餐飲創業與守業同樣重要

餐飲創業是許多人普通人都懷揣的夢想，可是由于自身資金有限，再加上經驗淺薄，許多有此夢想的人都因種種原因而被拒于創業門外。有些創業者，即便步入創業大門，可也由于經營管理無方，而導致店面蕭條。創業與守業原本就是不可分割的一個過程，如何經營好這個過程?

很多人想創業，可能是發現了好項目，也可能是手中有一至二項的資源優勢。但要想取得成功，在項目可行性評估通過之后，制作全面系統的創業計劃書很重要，請專業的朋友來幫你參考下，這樣你的弱勢才不會被自已忽略掉，而且能使整個復雜多變的創業活動有計劃有規律的運行。

一份完整可用的計劃書，應至少包括如下幾部份重要工作：

1、經營目標、市場定位

2、資金預算；

3、店面選址：

4、廚師招聘(自已做除外)

5、店面規劃與裝修裝飾設計

6、證照辦理：

7、設備建購及用品采購

8、人員招聘及職責安排

9、菜品設計

10、試營業準備(開業宣傳與人員培訓)

11、正式開業

創業準備工作非常多，稍有不順，將對后序的經營工作造成很大的麻煩。雖然小本創業，但調查的內容同樣不能少，一般來說餐飲創業的市場調查內容包括：(1)、目標市場經濟指標：人均可支出收入及增長狀況，居民結構，餐飲業發展指標等；(2)、目標市場地理特點：區域、氣候，飲食習慣及消費喜好；(3)、目標市場餐飲發展狀況，同類產品主要競爭對手的經營狀況(數目、業績水平、目標消費群，菜口質量，服務水平、營業額、經營收入統計分析以及成功和失敗的因素)；(4)、目標市場消費者分析飲食習慣、口味喜好、選擇飲食偏好；(5)、目標市場的交通狀況、可見度、餐時人流量、周圍區域性質等。

要做好市場調查，應注意：(1)、事先應設計好相應的調查表，調查內容要能真實反映；(2)、小本創業調查要有針對性，這樣才能達到效果；(3)、不要去特意尋找項目預期消費認同，這樣易產生誤導；(4)、調查的結果，其內容應進行一定的分層和過濾，方可參考等等。

創業做老板是一個系統工程，人、財、物、進銷存、定位、細分，管理體系，財務預算，風險控制等，餐飲創業尤其如此。創業也不是憑借一個創意或者一個獨持技術資源就能搞定的。尊重調查來的事實，合理評估預測。(1)這個很重要，很多看似美好的項目，在經過實地調查分析后變得一文不值，所以當你有個意向項目時，便可跟據開店思路(5WIH)來做初步市場調查。調查內容可包括：目標市場經濟指標、類似競爭產品市場、目標區域飲食消費習慣等。(2)并根據調查結果進行項目可行性評估：A、優勢，劣勢，機會，威脅(SWOT)分析；B、創業項目可行性評估經營目標，投入，項目前景，預期收益，從業風險減少市場投資風險的方就是，做好市場調查和項目可行評估。

俗話說“創業容易守業難”，在守業的過程中，經常會碰到哪些困難呢?我們又該如何克服這些困難的?

幾個在餐飲店店比較典型的問題：

一、員工流動很大。招工困難。

餐飲店一般人員流動很大，除了廚師很多員工做不過3、4個月就辭職，尤其是服務員流動更快。因為店不大，所以每個崗位都沒有備用人選，也就是一個蘿卜一個坑的那種。所以每次有老員工離職，新工進來，總會出現空檔適應期，且均需上崗培訓，增加不必要的工作量。主要原因大概是因為：

1)、餐飲業發展迅速，有經驗的員工很容易便可找到工作，市場普遍缺工；

2)、因為餐飲業提供食宿，并提供培訓，上崗門檻相對較低，部份崗位(服務員、后勤大姐等)選擇餐飲業只是權宜之策，對本職工作認同程度相當低；

3)、合同協議約束效力不夠大；雖然有簽合同，但制約賠償金額訂得過小，未滿合同期辭工或擅自離職的員工，也只能扣10天的工資。

4)、未實現待遇到經營業績掛鉤，干好干壞一個樣，工作無積極性；

5)、因為是小本創業，店內員工晉升空間較小。

6)、新勞動法進一步保護勞工，餐飲業員工的工作時間和強度得到很大的提升，管理者思維未及時進行調整。

7)、員工對企業的忠誠度和歸屬感不足。

在這些原因里頭，只有1條和6條是外部環境變化，個體暫無法改變現狀。其余可采取如下措施：

A、針對員工上班權宜之策的，可以提高聘用資格，在招聘時要求有一定工作經驗，明確店里期望的上班期限為一年以上，并且在勞工合同中注明不論什么原因，未做滿一年將扣除違約金一個月工資；

B、調整薪資結構，將店里經營業績與服務員工資獎金部份掛鉤，服務員每月的工資與經營業績密切相關；

c、進行除員工工作技巧培訓外的，多做工作態度及團隊精神訓練，并貫徹以店為家的思想，讓其明白自身的工作價值；

D、充分了解員工心理狀態，盡量解決其生活中的困難和后顧之憂，提升員工的歸屬感

E、根據同行的待遇行情，給予適當加薪(舍不得孩子，套不到狼啊)。

二、廚師菜品無創新。老顧客流失大

初創業，請的廚師是之前工作認識的一朋友，有多年廚師工作經驗；開始時，本人對廚房的作業沒有概念，基本就聽廚師的。廚師也挺盡責任，炒出來的菜客人評價好的較多，雖然開始生意一般，也覺得生意需要慢慢來。然而過了一段時間后，老客人也漸漸不來了。開始不知是什么原因，有的客人反饋說，菜不好吃，也有客人反饋說：你這店里沒什么菜，吃來吃去就那幾個家常菜。

廚師還是同樣的廚師，菜品也還是那些菜，沒出什么狀況，沒理由出現過大的變化。所以把原因歸納至菜品沒有創新。而在原有經營的菜品當中，又沒有什么特色菜品，讓客人能百吃不厭，留下深刻印象的菜。

為了解決這個問題，我把我思路和廚師說了一下，他說好，他想想辦法。但過了一段時間，我和他確認新菜進度時，他說確實想不出有什么新菜，就這些菜就可以了。就這樣，我被迫參與新菜品的創新和改良里頭來。

1、我去購買了一些家常菜的菜譜；

2、去廈門餐飲網了解當地一些知名菜館流行的菜品

3、自已出去外頭吃(偷學)，遇到好吃滿意的，就打包回來。有時就干脆帶廚師去吃；

4、我經常去市場上走動，遇到新的食材，就買些回來叫廚師做工作餐吃，覺得不錯，就嘗試著叫他改良成菜單里頭的菜；

經過以上的努力，我們終于弄了10多個新菜(說是新菜，有些是早就有的。只是我們店里沒做過)進了新菜譜，我也交代前臺的人員注意向客人推廣下，并征詢客人的意見。確實點擊率高了很多，有兩三個還成了幾個老客人必點的菜肴。雖然，終這個被動的廚師沒有將這事堅持下去，但這事讓我長經驗了。后來我們經過更換新的廚師，并且和他說明必須得有創新菜，過了一段時間，生意果然有了很大的起色。

三、生產效率低。上菜慢

小本生意就是難，員工和相關物品都是緊緊的，舍不得大投入。一開始廚房就三個人，一炒鍋，一配菜，一打雜。生意呢，也不太穩定，時好時壞。但吃飯這事，因為上下班時事和用餐時間的緣故，客人來吃飯總是擠在一起。唉，這真難。上菜那個慢啊，客人老是催，有的等不了，退菜不吃了。我想這樣下去可不行，但又不想加人。怎么辦呢?

1)強化主打特色菜肴的推廣力度，進行批量性加工，提升效率；

2)和廚房一起過濾每道菜的加工時間和難度，并適當的改變菜品結構；增加快速烹任的菜及預制好菜品的比例，減少加工慢菜的比例；

3)培訓服務員點菜技巧，快慢菜相結合，對于趕時間的顧客盡量少點蒸，釀，現燉類的菜肴；

4)明確清單清楚規定配菜師傅，應在開餐前將所有可提前準備的配料先行準備好，避免開餐時間的集中作業；

5)增加廚房與前場人員的溝通上菜的先后順便，盡量做到急的先做；

6)廚房空間優化，作業工程IE研究，減少不必的做業。提高生產效率。

“小本”只是一個廣義上的小成本投入概念，對于不同區域和資金實力的人來說，“小本’數額的多寡標準是不一致的。通常國內餐飲業一線大城市12萬元以下，二三線沿海城市8-i0萬元以下，內陸城市5萬元以下就算是小本創業了。對于沒有雄厚資金實力和過多餐飲經營經驗的小本投資者來說，選擇好項目來經營是相當重要的。

創業需要資金，而資金的來源，常規的包括從父母及真正的朋友處籌借來的和自己積累得兩種比較多。雖然也可以通過金融機關或風險投資商得來，但是以現在中國的金融情勢看，這兩者對于已經創業或擁有豐厚的固定資產的創業者來說很難。父母的富有與否是自己無法決定的，同樣富裕的朋友是否會出手幫忙也是不能肯定的。所以作為大部分創業者來說企業開始前的資金積累非常重要。