日本料理人的心意

日本料理即“和食”，起源于日本列島，并逐漸發展成為獨具日本特色的菜肴。主食以米飯、面條為主，副食多為新鮮魚蝦等海產，常配以日本酒。和食以清淡著稱，烹調時盡量保持材料本身的原味。在日本料理的制作上，要求材料新鮮，切割講究，擺放藝術化，注重“色、香、味、器”四者的和諧統一，尤其是不僅重視味覺，而且很重視視覺享受。和食要求色自然、味鮮美、形多樣、器精良。而且，材料和調理法重視季節感。和食種類繁多，各地都有自己的地方風味。

“五味五色五法之菜”

若問一般中國人，日本料理的特征、印象如何，一般地回答必定是：日本料理，即用眼睛品嘗的料理。你可以不喜歡日本菜，然而對于這一點，你卻不能輕易去否定說得沒錯，但用眼睛品嘗什么，只是用眼睛品嘗的料理嗎？說日本料理是用眼睛品嘗的料理，這沒錯，但更準確應該是用五感來品嘗的料理。

即：五感：眼-視覺的品嘗；鼻-嗅覺的品嘗；耳-聽覺的品嘗；觸-觸覺的品嘗；自然還有舌-味覺的品嘗。

然后說到能嘗到什么味道，首先是五味。五味可能同中國料理相同，甜酸苦辣咸。把季節感濃郁的素材以五味（實為六味）表現出來。（日本料理在五味之外，還有第六種味道-淡。要求把原材料的原味充分的牽引出來。）

并且料理還需具備五色，黑白赤黃青。五色齊全之后，還需考慮營養均衡。

日本料理由五種基本的烹調法構成即：切、煮、烤、蒸、炸。制作日本料理基本是運用這五種基本烹調法、而非中國料理那樣復雜。所以日本料理的烹飪法應該是單純的。

總之，日本料理是、五色、五法為基礎，用五感來品嘗的料理。

日本料理は、五色、五法に基づいて、用の五感に味わった料理だ。

漫長的演變

日本料理是以何為基礎如何演變至今的呢？

首先，有傳統的文化、習慣為基礎的料理體系。這可能在任何一個國家都相同的吧。在日本稱為本膳料理。（本膳料理：十分正式的日本宴席）現在有專以本膳料理為特色的餐廳。

然后，在中世日本（指日本的鐮倉、室町時代），茶道形成了，有此而產生了懷石料理（懷石料理：品茶前獻給客人的精美菜肴）這是以十分嚴格的規則為基礎而形成的。

最后，隨著普通市民的社會活動的發展，產生了料理店。同樣，在中國隨著餐館的發展，形成了比如北京料理等等。在日本同樣隨著發展形成了會席料理（會席料理：豐盛的宴席）。是由日本膳料理懷石料理為基礎，簡化而成的。其中自然亦包括了各種鄉土料理。

四大料理

江戶時代（1600-1853年）是日本菜去粗取精的集成大時代，也是日本料理形成的重要階段。佛教對日本料理的影響是很大的，佛家倡導的“自然.平和”融入了日本文化食中，這一 時期逐漸形成了本膳.桌袱.會席.懷石四大料理。

1、懷石料理

在日本菜系中，最早最正統的烹調系統是距今約四百五十多年的“懷石料理”，被譽為日本烹調技術的精華。特點是烹制方法上沿襲古代的程序，盡量保持原料本身的味道，原料以魚和蔬菜為主。懷石來自于禪道；為了在長久聽禪中抵制饑餓，肚子抱石一塊，稱為“懷石”；后來就有了給聽禪僧人的茶點，再后來有了最負盛名的懷石料理。這里面琢磨一下很有意思，最后的美食在開始，是與抵制饑餓相關。懷石料理作為煎茶之前的用膳，為了不影響品茶的樂趣，料理的味道和用料十分講究。茶館主人按季節，精心挑選新鮮海產和蔬菜烹調落足心思。懷石料理講究環境的幽靜，料理的簡單和雅致。

2、卓袱料理

中國式的料理，其特色是客人圍著一張桌子，坐的是靠背椅子，所有飯菜放在一張桌子上。這種料理起源于中國古代的佛門素食，由隱元禪師作為“普茶料理”（即以茶代酒的料理）加以發揚。由于盛行于長崎，故又稱“長崎料理”。料理師在佛門素食內采用了當地產的水產肉類，便創立了卓袱料理。卓袱料理菜式中主要有：魚翅清湯、茶、大盤、中盤、小菜、燉品、年糕小豆湯和水果。小菜又分為五菜、七菜、九菜，以七菜居多。一開始就先將小菜全部放在桌子上，一邊進食，一邊將魚翅清湯和其他菜肴擺上桌。

3、茶會料理

室町時代（十四世紀）盛行茶道，于是出現了茶宴“茶會料理”。起初，茶道料理只是茶道的點綴，十分簡單。到了室町末期，變得非常豪華奢侈。其后，茶道創始人千利休又恢復了茶會料理原來清淡樸素的面目。茶會料理盡量在場地和人工方面節約，主食只用三器——飯碗、湯碗和小碟子。其間還有湯、梅干、水果，有時還會送上兩、三味山珍海味，最后是茶。

4、本膳料理

屬紅白喜事說用的料理儀式。一般分三菜一湯、五菜兩湯、七菜三湯。烹調時注重色、香、味的調和，亦會做成一定圖形，以示吉利。用膳時也講究規矩，例如：用左手拿著左邊的碗，用右手把蓋放左邊。然后雙手捧起碗后放下右手，用右手拿筷。每吃兩口飯，就要放一下碗，然后雙手捧起湯碗，喝兩口再放下湯碗。之后用一樣的方式，吃兩口飯再夾一次菜。

料理人的心意

和食中最有代表性的是刺身、壽司、飯團、天婦羅、火鍋、石燒、燒鳥等。

生魚片

“刺身”，即生魚片，是日本菜中最佳的生食。

古代的日本，肉類曾是主食之一。但公元675年，受佛教的影響，天武天皇頒布了不準食用牛、馬、狗、猴、雞等的禁令，日本人很少食肉的習慣持續了千余年。直到江戶時代，日本仍不宰殺家禽、家畜，但狩獵場烹調的野味還是可以吃的。明治維新后，從歐美引進了食肉的習慣，并迅速在全國普及。

大約在7、8年前曾在中國有“生吃海魚，會生蕁麻疹一說”。但如今，在一般中餐店也可看見生魚片。這是對新鮮度及安全度有極高要求的一款菜，并非簡單的把生魚切片，即成生魚片。料理人必須注意非常多極細微，瑣碎的事。

因為日本四周臨海，所以在日本蒸魚、烤魚、炸魚片、魚片湯的取材都很方便。在日本，生魚片是充分表現季節特色的一款菜，并且所盛之物必須皆可食用。生魚片的制作一般用4種金槍魚，還有，比目魚、紅脂、扇貝、海松貝、蝦、三文魚、墨魚、章魚、針魚、六線魚等，在此，為了顏色的搭配，靈機應變，結合當時情景，所做如照。

江戶時代以前生魚片主要以鯛魚、鲆魚、鰈魚、鱸魚等為材料，這些魚肉都是白色的。明治以后，肉呈紅色的金槍魚、鰹魚成了生魚片的上等材料。現在，日本人把貝類、龍蝦等切成薄片，也叫“生魚片”。去掉河豚毒，切成薄片的河豚魚，是生魚片中的佼佼者，制作河豚刺身的廚師，必須取得專業資格，這刺身鮮嫩可口，但價格很貴。日本的生魚片異常新鮮，厚薄均勻，長短劃一。生魚片盤中點綴這白蘿卜絲、海草、紫蘇花，體現出日本人親自然的飲食文化。

吃生魚片要以綠色芥末和醬油作佐料。這芥末的日語叫“ゎさび”，是生長在瀑布下或山泉下一種極愛干凈的植物“山葵”，一遇污染就凋萎。山葵像小蘿卜表皮黑色，肉質碧綠，磨碎捏團放醬油吃生魚片，它有一種特殊的沖鼻辛辣味，即殺菌，又開胃。

壽司

“壽司”，又稱四喜飯，是日本飯的代表，制作壽司要在米飯中加醋、糖、鹽、料酒等調料，還要加海藻、辣根等，將其攥成小飯團，上面放上各種生魚片、魚仔、鮮蝦肉、貝類等，這叫“攥壽司”。將米飯鋪在壽司上，然后加生魚片、紫菜等，卷起來成圓柱形，就成“卷壽司”。壽司鮮美爽口，價格大眾化，很受日本民眾的喜愛。東京的“捏飯壽司”，客人可以一邊吃，一邊欣賞廚師的手藝。

壽司是一款非常自由的料理，但在衛生方面必須嚴格遵守傳統的規則。不然將變成十分危險的食品。醋和鹽不僅起到調味的作用，在衛生方面亦有很關健的功效。從準備工作起就必須時刻注意衛生之事，決不可輕視。

飯團

飯團，是用雙手把煮熟的米飯攥成的，大小適中，里面放上咸梅干或咸鮭魚。攥時兩手蘸上水和鹽，使飯團略帶咸味，外面包上紫菜，三吃食配些咸菜。把飯團包在竹皮里，旅行或郊游時攜帶著作野餐。

“天婦羅”

“天婦羅”一詞來源于葡萄牙語。是和食中的油炸食品，從江戶時代開始的這樣的烹調法，用面粉、雞蛋、水和成漿，將魚、蝦、蔬菜裹上漿放入油鍋炸成金黃色，蘸醬油和蘿卜泥的調汁，鮮嫩美味，香而不膩。其中炸大蝦最受歡迎。米飯上放上炸蝦再澆上鹵汁的炸蝦飯是非常受歡迎的家常菜。

“壽喜燒火鍋”

亦稱日本火鍋，是從19世紀后半期以后才開始普及。它是將牛肉切成薄片和海鮮、蔬菜等一起煮，沾上生雞蛋汁、醬油和糖作成的調味料一起食用。日本古代就有這種進食的習慣，農民將魚肉、蔬菜放入地坑上的鍋上，大家邊煮邊吃。

“石燒”

“石燒”，是將牛排放在燙石上燒熟，蘸鮮醬油食用。日本培育出一種牛，肉質柔軟得能用筷子剝裂，入口就化，鮮嫩異常。這種神戶牛和松阪牛，在國際上享有盛譽，但價格不菲。

“燒鳥”

是將雞肉切成片串在細竹簽上，蘸上醬油、糖、料酒等配制得味汁，放在火上烤。也有用雞或豬內臟作原料，不過傳統上都稱燒鳥，它價格便宜，不少人喜歡當作下酒菜。“燒鳥屋”，在日本各地都可見到。

日本面條

尤其是蕎麥面條最為有名，價廉物美，是大眾喜愛的食品。關東地區“蕎面”派，關西地區是“面條”派，口味不同。蕎面是蕎麥粉做成，面條是麥粉做成，二者的湯味都是以海帶，木魚等熬出的鹵汁為基本味道，再加入醬油。面上再放上炸蝦、雞蛋等。味道多種多樣。夏天，可吃涼面，將面沾上色重的湯汁吃。

賦予料理靈魂的調味料

付與料理魂の香辛料を入れた

日本料理與與中國料理調味料中最大的區別就是味的使用。

味不僅賦予料理以自然的甜味，還在使其產生光澤，對原材料的精華美味進行凝縮保持方面具有其它調味料所不具備的烹飪功效，味還能有效地防止菜肴散架，并保持原型。日本料理中，在借鑒西洋料理時，味也功不可沒，如明爐燒烤及烤鰻等皆缺味而不可。日本人在飲食生活方面，自古以來就有簡樸節約的觀念。此外，為了預防收成不佳而作為儲備和保存的食物有：醬菜、腌制的魚和肉類、風干的食品等。

說到日本飲食，會使人不得不提的一種主要的調味品——醬油，它被譽為調味品之王，幾乎可以用于任何菜。醬油主要分三個品種：淡口醬油、濃口醬油、重口醬油，據用途不同使用不同的品種。淡口即色淺一點；濃口即一般醬油；重口顏色上深而口味上甜一點。所謂日本料理被醬油所使用，也不過分。

味噌有多得數不清的品種，據原料不同，分米味噌、麥味噌、豆味噌等等。據說是從中國傳到日本，但在如今比中餐更多的使用，是日常生活中必不可少的調味料。

醋也是日常的調味料，據說原先也是從中國傳來，但現在卻同中國醋的味道完全不同。做壽司時不能用中國醋，但日本醋也不能用于小籠包。

醬湯是日本人喜愛的食品。它是用大豆經過發酵制，有蔬菜、豆腐、香菇及海味等煮制而成的。米飯就醬湯吃，是日本傳統式的早餐。

“梅干”象征著日本國。為什么呢？因為把紅顏色的梅干放在最簡單的白米飯中心，就成為日本國旗了。鹽漬黃梅是日本傳統的咸菜食品。

同樣是發酵而成調味料，中國和日本的用法已經不同。如前所述，日本料理中調味料的使用是為了把材料原味的淡味更充分的牽引出來，而中國料理是為了增加美味而使用調味料。

SOHI教你品料理

在吃日本料理之前，吸引眼球的準備動作可以是壽司師傅的一拿一捏，是鐵板師傅用雙手在“舞動奇跡”，甚至可以是桌面上洋溢著東瀛風情的杯盤碗碟。至于主角，當然非賣相精美的日本菜莫屬。那是一種可以用美輪美奐的裝飾畫去形容的出現，當看到平平無奇的三文魚刺身搖身一變成為了艷麗的“玫瑰花”，刀工的精巧，擺設的精美，心思的細膩，就不能不叫人目為之眩了。連帶著那個遙遠國度的面龐也在這美麗出現里變得真實。

因此，吃日本料理的時候，狼吞虎咽是要不得的，大碗喝酒，大塊吃肉也是要不得的，只有慢條斯理地吃是最合適的。因為吃的動作在此時，不僅僅是為了填飽肚子這個結果而存在的，更重要的是為了讓人們享受其中的過程。還有哪種吃法比這更富有詩意的呢？

知道這些你就是日本酒通！

あなたは日本酒を知って通!

無論喜怒哀樂，以酒助興或消愁并不僅僅屬于日本人的專利。

いくら喜怒哀楽、はお酒盛り上げるや憂だけではなかった。日本人の専有物ではない。

日本料理配上日本酒，美味料理（下酒菜）與美味日本酒的搭配，讓人暢飲時有種“幸而生為日本人”的感慨。不過，在跟戀人或同事喝酒時，如果有日本酒知識能活躍氛圍，酒也會更顯香醇。

我們首先來介紹喝日本酒時必知的基礎知識吧。

日本酒的種類

純米酒、釀造酒等日本酒的種類根據米的打磨程度分為下列種類：

1.普通酒：無規定（通常是73%~75%）

2.本釀造酒：70%以下

3.純米酒：70%以下

4.特別本釀造酒：60%以下

5.特別純米酒：60%以下

6.精釀酒：60%以下

7.大精釀酒：50%以下

光看這些數字估計大家都丈二和尚摸不著頭腦吧，這些數字叫做“精米比率”。“精米比率”是指把糙米算作100%，與之相比所含雜質的百分比。就是說可以認為純米酒含30%的雜質，大精釀酒含50%的雜質。米的表面含有大量蛋白質和脂肪成分，這些物質含量過多會損壞酒的香度和味道，所以要對表面進行打磨。順便說一下，我們平常所說的白米的“精米比率”在90~92%左右。越是高級的日本酒味道越是“香醇”，這是由于除掉了其中的雜味。

其中，本酒可以說是日本米、水及酒曲子相結合的藝術結晶，沒有世界一流的日本大米、一流的日本天然水源、密制的獨特酒曲子以及精細的釀造工藝，是不可能釀造出真正的日本酒的。尤其是“吟釀”酒，這種用“米芯”，釀造出的高級清酒，更是清酒中的極品。日本酒由低至高，分別為上撰—特撰—吟釀—大吟釀。日本每年都搞清酒評選活動，2010年的日本酒排名就是以“十四代”、“越乃寒梅”和“磯自慢”榮膺三甲。

種類繁多的日本酒

制造法和儲藏法也分種類。另外還有因制造方法或儲藏方法不同而有不同名稱的日本酒。下面就舉一些常見的例子。

1.原酒：擠榨未過濾的酒（壓榨為酒糟前的狀態）且不加水，酒精度數18%~20%。比市面上通常賣的酒度數高。

2.冷卸酒：新酒在一個夏天內釀制成熟。秋天從儲酒桶里取出直接裝瓶。

3.生酒：精制后完全不經過加熱處理。需要在低溫運輸及保存。殘留有新酒的味道和香味。

4.生儲藏酒：精制后不經加熱處理直接低溫儲藏。出貨前僅進行一次加熱處理。可常溫儲藏。能感覺到新酒的味道和香味

5.濁酒：只將成熟的“未過濾酒”通過網眼大的粗布過濾。之后會出現白色濁質，有種剛釀好的濃香味道。

上述日本酒的種類都是我們在酒館和水吧常見的東西。

飲酒應該這樣飲

日本酒的飲用方法分為下述3種。

1.溫酒：溫熱后飲用。根據其溫度不同又有燙酒和溫酒等風味上的差異。

2.涼酒：常溫飲用

3.冰酒：冷凍后飲用

4.溫熱后喝的酒，冷藏后喝的酒

有沒有人分不清“涼酒”和“冰酒”的呢，“涼酒”就是常溫飲用的酒，“冰酒”則是在冰箱冷藏后飲用的酒。

什么酒用什么方式來喝都沒有問題，不過大致上還是有溫熱更好喝的酒以及冷藏后更好喝的酒的區別。通常來說，具有濃香和酸味的溫熱后更美味，純米酒等就很適合 這種飲法。反之淡香的釀造酒等適合冷藏后飲用，只需記住原則上高級酒都要冷藏飲用就OK。日本酒的標簽上很多都標有相應的飲用方法，注意去看就行了。

聞一聞，稻米香沁人心脾，嘗一嘗，更是清凜繞舌。盛夏三伏，三五好友，枝豆冷奴，一壺松竹梅，把酒言歡，可謂無上慪意。不過，數九寒冬，守著熱氣騰騰的“下不下不”(日式火鍋)，燙一壺“朝香”，那就是其熱融融，其樂融融也。

另外，專供飲酒時吃的菜叫做“摘物”，包括生魚片、沙拉、天婦羅、串燒等，香醇成熟的清酒，最適合與煎炸類或燉煮類的食物相搭配，如果料理太過清淡，味道會被味重的清酒掩蓋。而清淡的食物自然是與清爽的清酒搭配，才能相得益彰。

12款頂級日本酒

燒酒

1.黑無雙

酒品介紹：最有代表性的薯燒酒，由白薯制成，屬于日本燒酒中比較流行的單品，鹿兒島生產。之所以稱之為“黑”，是因為原料之一的曲為黑曲。

飲用口味：口味比較重，濃郁有力度，加熱或加開水飲用。

參考價格：1000日元。

2.紋次郎

酒品介紹：標簽上的綠葉是鹿兒島獨有的一種植物。同樣屬于薯燒酒，而葉子也只是商標而已，和酒本身并沒有實際聯系。

飲用口味：口味柔和，加冰飲用口味最佳。

參考價格：1300日元。

3.鳥飼

酒品介紹：屬于米燒酒，由大米釀造而成，產自于熊本縣，“鳥飼”為酒廠創始人的姓。因為有水果味，所以制作過程相對復雜，它曾榮獲1996年國際品評會金獎。

飲用口味：味香，柔和爽口，有蘋果味，更適合女士飲用。

參考價格：1300日元。

4.蕎麥和尚

酒品介紹：用蕎麥釀制，雖屬酒中的小字輩，卻是燒酒中級別較高的。7至8年的儲存時間，產地在日本的鹿兒島，標簽設計比較古老，以仿舊工藝制作，以古代手工和紙作為標簽材料。

飲用口味：沒有甜味，爽口柔和，酒精度為25度，加冰或冰水低溫飲用。

參考價格：1000日元。

5.常藏

酒品介紹：常壓下蒸餾而成，用大麥以傳統做法制造，產自于日本大分縣，度數稍高。“常藏”是酒廠創始人的名字，已經有150

年的歷史了。

飲用口味：口味較重，27度的酒精度，喝時感覺有些烈。

參考價格：1000日元。

6.招財貓

酒品介紹：屬于麥燒酒，產自于日本大分縣。因為其可愛的招財貓造型，所以日本人常把它用作送禮使用，據說這一造型完全反映了酒廠老板娘的喜好。

飲用口味：清淡易喝，可以加汽水或果汁混合飲用。

參考價格：2500日元。

清酒

7.龍梅

酒品介紹：產自于日本大分縣，使用古老的釀造工藝，包裝設計也十分復古，酒瓶上方繩子是便于外出打酒時手提方便，屬于中檔酒。

飲用口味：微辣，經常在吃飯時飲用，熱飲最佳。

參考價格：2000日元。

8.白龍

酒品介紹：產自于日本新瀉縣，是專門出產清酒的地區，屬于“本釀造”中等級別，15度的酒精度。白龍同樣是一個品牌，標簽圖案模仿了中國龍的造型。

飲用口味：口味偏甜，微辣，吃飯時飲用，冷熱均可。

參考價格：1000日元。

9.梵

酒品介紹：最昂貴的日本清酒，產自于福井縣，提供給天皇享用，產量極低。原料為山田錦的大米，而制作時只使用每顆米內部的30%，手工釀制，-8攝氏度5年儲藏，包裝精良，國宴用酒。

飲用口味：口味偏甜且柔和，低溫飲用。

參考價格：15000日元。

10.藏粹

酒品介紹：產自于日本福島縣，生產工藝十分特別，釀造時給酒聽音樂，即在桶邊播放古典音樂，此法被日本科學家證明是行之有效的，共有6種顏色的瓶身。

飲用口味：水果口味，清淡柔和，15度酒精度。

參考價格：1000日元。

11.鶴齡

酒品介紹：產自于日本新瀉縣的魚沼，單品在日本銷量十分好。由于當地的大米是日本最好的，氣候又十分寒冷，所以鶴齡自然屬于高檔清酒之列。

飲用口味：水果口味，低溫飲用，但不要加冰飲用。

參考價格：1500日元。

12.杜氏吟選

酒品介紹：屬于大吟釀最高級別，“一本義”生產，此品牌同時還生產其他很多不同級別的清酒或梅酒，開瓶方式十分特別，以金屬搭扣點綴。

飲用口味：度數稍高，水果口味，口感濃郁。

參考價格：5000日元。

這里涉及到的僅僅是日本酒皮毛知識。酒就是要喝慣了才能品出其味道，任何酒都一樣。如果能舉出具體的酒名來說些日本酒的話題的話，酒宴上的氣氛會更加活躍，你也會成為“日本酒通”而受到關注。