菊黃蟹肥藥食珍味

俗話說“秋風起，蟹腳癢；菊花開，聞蟹來”。九月雌蟹卯滿，黃膏豐腴，十月雄蟹性腺發育最好、最美，黃白鮮肥，自古文人墨客們喜歡把啖蟹、飲酒、賞菊、賦詩，作為金秋的風雅韻事。

蟹食文化的香蘊

食蟹在中國歷史悠久，據《汲冢周書》載：周成王時，海陽獻蟹入貢，說明那時蟹已列為御膳了。《周禮》中有“蟹胥”的記載，據說是一種蟹醬。宋朝傅肱著有《蟹經》一書，宋人高似孫在此基礎上，寫了本《蟹譜》，這是我國歷史上最早的兩本關于螃蟹的專著，著重介紹了當時的許多種精美蟹饌：

一是“持蟹供”。是宋代著名美食家林洪特別推薦的白煮蟹，是最原汁原味的吃蟹法；

二是“尤可饕”。這是一種以蒿為輔料的螃蟹羹，據說非常鮮美，宋高宗對此羹也大加贊賞；

三是“洗手蟹”。把蟹拆成塊以后，拌上酒、鹽、姜、梅、橙，腌上一段時間。只要洗洗手就可以食用了；

四是“蟹生”。將生蟹剁碎，以麻油熬熟，草果、茴香、砂仁、花椒、姜、胡椒俱為末，再加蔥、鹽、醋，入蟹內拌勻食用；

五是“酒蟹”。用清酒和鹽浸蟹一夜，取出臟物，再加上花椒和鹽，另外在干凈器皿里加一些酒，倒入原來浸蟹的汁，一起燒開，冷卻后淋在蟹上；

六是“醉蟹”。用糟、醋、酒、醬各一碗，根據蟹的多少決定加鹽的量。或者按酒七、醋三、鹽二的比例腌制，風味獨特；

七是“糖蟹”。在唐代糖蟹便已是地方貢品，到了宋代仍然備受歡迎，蘇舜卿曾題寫：“霜柑糖蟹新醅美，醉覺人生萬事非。”

八是“蟹釀橙”。選用已經黃熟并且帶兩瓣葉片的大橙子，把頂部切下，剜去里面的肉瓤，留下少許橙汁，塞滿蟹黃蟹肉，再蓋上切下的帶葉橙頂部，放入蒸鍋中，加酒、醋、水蒸熟。吃時蘸醋、鹽，滋味清香，令人油然而生雅趣；此外，還有蟹醬、蟹包、炒蟹等諸多蟹饌珍品。人們對蟹的偏愛讓歷史上出了不少啖蟹名家，如明代文學家張岱，每年十月立蟹會，約文友在午后會齊，煮蟹食之，每人六只，并專門寫了篇《蟹會》： “河蟹十月與稻谷俱肥，殼如盤大，而紫蟹巨如拳，小腳肉出，掀起殼，

好蟹需要四步挑

蟹根據產地可分為河蟹、江蟹、湖蟹三種。河蟹以河北、天津產的最為著名，江蟹以南京產的最好，湖蟹以江蘇常熟陽澄湖、山東微山湖產的品質較好。在區分一只蟹的優劣時需要注意四點：

一觀色澤。殼背呈墨綠色的體厚堅實，呈黃色的大多較瘦弱。將蟹置于陽光或燈光下背光觀察，蟹蓋邊緣不透光的說明螃蟹肥滿，若透亮縫隙可見，則蟹比較空。膏膩不散，甘腴雖八珍不及。”八珍是奇肴異饈，十分珍貴，居然不及河蟹，足見對它的評價之高。

清代戲曲理論家李漁，嗜食螃蟹，人稱“蟹仙”。每年蟹未出時，李漁就將錢儲存起來，等蟹上市。家人見了，都笑他“以蟹為命”，李漁也自稱購蟹之錢為“買命錢”，并自言： “螃蟹終身一日皆不能忘之，至其可嗜、可甘與不可忘之故，則絕口不能形容之。”

清末民初著名畫家李瑞清因無錢買蟹，便畫了一百幅蟹圖，聊以解饞，人稱“李百蟹”。在文學著作《金瓶梅》、《明宮史》、《紅樓夢》中亦有蟹宴的描述。

二看腹臍。肚臍凸出來表明膏肥脂滿，凹進去則膏體不足。腹臍黑色越多則蟹越肥，輕輕打開腹臍，隱約可見黃色者為佳。對河蟹來說，有“九月(農歷)吃公、十月吃母”的說法，肚臍圓的是雌蟹，肚臍尖的為雄蟹。

三掂輕重。將蟹拿在手里掂，手感沉重的為肥大壯實的好蟹，手感輕飄的多是干癟肉少的劣蟹。將螃蟹翻轉肚皮朝上，能迅速用蟹足彈轉翻回的，健康鮮活。

四查足腳。蟹足上剛毛叢生的較好，還可將倒數第二足拎起來，觀察其是否充盈。腿部堅硬，很難捏動的蟹最肥滿。

吃蟹注意四清除

一除蟹腮。在蟹體兩側，形如眉毛，呈條狀排列，這個部位既臟又無食用價值，還易引起食物中毒。

二除蟹胃。蟹的胃也被稱蟹尿包，位于背殼前緣中央，是形如三角形的骨質小包，內有污沙，緊連蟹黃。

三除蟹心。俗稱六角板，位于蟹黃或蟹油中間，緊連胃，呈六角形。

四除蟹腸。位于蟹臍中間，呈條狀。有很多病菌污物。

食中珍味滋補佳品

蟹素有“一蟹上桌百昧淡”“吃遍天下百樣菜，不抵水中一只蟹”的美譽。它不但肉質鮮美肥嫩，且營養價值很高，有著豐富的蛋白質及鈣、鐵、鋅、硒、磷等微量元素，肌肉中還含有10余種游離氨基酸，其中以谷氨酸，脯氨酸，精氨酸含量較多，蟹的維生素含量也很豐富，其中維生素A高于其它陸生及水生動物，維生素B1及磷的含量比一般魚類高出6～10倍，維生素B2是肉類的5～6倍，比魚類高出6～10倍，比蛋類高出2～3倍。而螃蟹殼除了含豐富的鈣外，還含有蟹紅素、蟹黃素等。因此，蟹是當之無愧的滋補佳品。

原汁原昧的清蒸美蟹

清蒸最能體現出蟹原汁原味的鮮嫩。首先將活蟹洗凈后放在淡鹽水中浸泡一會，可以殺毒入味。接下來，大火將水燒滾，將蟹殼朝下放在籠屜上蒸，這樣做是為了不讓里面的湯汁流失，保持鮮度，里面也可以放點姜或花椒去腥味，還可以在水中加入一點啤酒提鮮，最好不要將活蟹直接放入鍋中蒸，一則殘忍，二則掙扎時會讓蟹足掉下來。之后用中火蒸7～8分鐘，蟹變為紅色即熟。如果怕火候不夠，用手敲一敲蟹蓋，發出很空的聲音就可以關火了。蟹蒸熟取出后，蟹殼呈橙黃色，打開蟹蓋，蟹黃金燦、蟹白如玉。蘸汁用姜末、鮮醬油、陳醋、少量糖調成小料，就可以享受美味的清蒸蟹了。

絕妙的醬香煸蟹配花雕

將活蟹洗凈切塊，鍋上火，油熱時放入蟹塊稍炸，撈出瀝油；鍋中留少許油，放入適量蒜蓉爆香，再放入蟹塊、豆醬20克、兩勺香油、少許鹽，加入少許水，用慢火炯熟即可。吃時最好的配酒便是花雕，醬香濃郁，風味撩人。

精致豐富的蟹粉佳肴

“蟹粉”是滬式的吃法，滬菜師傅常把蟹肉分拆出來，拌著蟹膏蟹油，做成“蟹粉”，然后再做成各式各樣的蟹肴。

芙蓉炒蟹粉：芙蓉指的是蛋清，在蒸熟后雪白的蛋白淋上蟹粉，吃時先加點醋，再把蛋白和蟹粉拌勻，入口滑嫩鮮香。

蟹粉吐司：蟹粉和蟹油加上醬油稍煮，煮出一碗濃稠的蟹湯，一勺這樣的蟹汁配上新鮮烘烤的、抹過蟹油的熱吐司，一口咬下，香滑和爽脆在口中交融，令人不忍罷口。

脆皮蟹粉釀蟹蓋：將已經蒸熟的糯米和蟹粉放入蟹蓋，再放到油鍋里炸成薄薄的一層金黃，外酥內軟，吃時只需優雅地動用湯匙即可。

蟹粉小籠包：松軟的外皮包裹著鮮滑的蟹粉、橙黃的蟹膏，汁濃味足。

文吃雅趣蟹八件

據《考吃·食蟹》載：“吃蟹開始講究，是在明代，明代有能工巧匠發明了一套小巧玲瓏的食蟹工具，初創時共有錘、鐓、剪、匙、叉、斧、刮、鑷八件，故稱蟹八件。這些工具，一般都是銅制，講究者，則是白銀的。”在許多小說中，提到文人的雅致，也是必然會提到這蟹八件的，這種吃蟹方式，在明、清時期，蘇、浙、滬一帶很是風行，與“右手持酒杯，左手持蟹螯”相比較，屬于“文吃”，代表著一種禮儀文化。據說， “文吃”一只蟹，要花上一個小時。

一件件工具的輪番使用，一個個功能的交替發揮，好像是彈奏一首抑揚頓挫的樂曲，讓吃蟹的過程平添不少樂趣，而且從現實的角度來說，吃得越細越能品味到螃蟹各個細部滋味的不同，吃完一只蟹再做出來的蟹拼圖跟活蟹無二，感覺那麻繩一扎還能下鍋再煮呢。

大家有空閑，又有點閑情的時候，不妨試用一下，一來體會下老祖宗傳下來的吃文化，二來也可以盡興地享受一回美食的妙處，免得像八戒吃人參果一樣，浪費了好東西。

藥用之效補益有道

蟹作為藥用也有奇功。《本草拾遺》說：“其功不獨散，而能和血也。”中醫認為螃蟹性寒味咸，蟹肉有清熱解毒、補骨添髓、養筋活血、通經絡、利肢節、續絕傷、滋肝陰、充胃液之效，對于瘀血、損傷、黃疸、腰腿酸痛和風濕性關節炎等疾病有一定的食療效果；其殼可清熱解毒、破瘀消積止痛。近年來研究發現，蟹還有抗結核作用，吃蟹對結核病人的康復大有裨益。一般來說，藥用以淡水蟹為好，海水蟹只可供食用。

治凍瘡潰爛：取新鮮蟹殼焙酥研粉，麻油調膏，洗凈凍瘡潰爛處后涂上，外用紗布、膠布固定，兩天換藥1次，一般7-8次可愈。

治痔瘡：取活蟹500克浸泡在1000毫升50度米酒中，15天后即可服用。每日兩次，每次30-40毫升，一般服兩劑即可生效。

治乳房腫痛、乍寒乍熱：將新鮮蟹殼焙黃研末，每次服10克，每日兩次，開水送服。或活蟹1只，搗爛如泥敷患處，即痛止腫消。

治急性腰扭傷：取活蟹3只，石菖蒲、紅牛膝根、芭蕉根各100克，米糠200克，搗爛加白酒100毫升，炒熱敷患處。連用數次，頗見成效。

治肩周炎：取活蟹搗成肉泥，攤在布上，外敷于患者最疼痛的地方，10小時后取掉。未止痛隔日再敷，一般2-3次即見效。

治骨折：活蟹兩只，粳米100克。取蟹肉(帶黃)，待粳米粥熟時加入蟹肉，再配以適量生姜、醋和醬油，即可食用。每天一次，連服5-7天。有滋養氣血、接骨續筋的功效。