西瓜皮果脯的研制

摘要：以西瓜皮為原料，研究了西瓜皮果脯的加工工藝參數。結果表明，挑選清洗好的西瓜皮用９５～１００℃熱水漂燙３ｍｉｎ，經０．０３％的ＮａＨＳＯ３護色，３％的ＣａＣｌ２硬化后，選用白砂糖和檸檬酸為主要輔料，第一次糖液質量分數為２０％，檸檬酸為總糖量的０．５％，糖煮時間為６ ｍｉｎ，浸漬時間為２ ｈ。第二次糖液質量分數為４０％，檸檬酸為總糖量的０．５％，糖煮時間為１７ ｍｉｎ，浸漬時間為１５ ｈ糖制，用電熱恒溫鼓風干燥器在溫度為６０ ℃，烘制８ ｈ后可得到酸甜適中，透明飽滿，色澤均勻的果脯。

關鍵詞：西瓜皮；果脯；護色；硬化；糖制；烘制

中圖分類號：ＴＳ２５５．４１文獻標識碼：Ａ文章編號：0439－８114（２０11）10－2092-04

Research and Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｏｆ Ｐｒｅｓｅｒｖｅｄ Ｗａｔｅｒｍｅｌｏｎ Ｐｅｅｌ

ＹＥ Ｈｕａ，Ｌ?譈 Ａｉ－ｌｉ

（Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ， Ｈｕａｉｙｉn Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ， Ｈｕａｉａｎ ２２３００３，Ｊｉａｎｇｓｕ，Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｔｈｅ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｆ ｄｅｖｅｌｏｐｉｎｇ ｐｒｅｓｅｒｖｅｄ ｆｒｕｉｔ ｆｒｏｍ ｗａｔｅｒｍｅｌｏｎ ｐｅｅｌ ｗａｓ ｓｔｕｄｉｅｄ． Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ａｆｔｅｒ ｔｈｅ ｗａｔｅｒｍｅｌｏｎ ｐｅｅｌ ｗａｓ ｐｉｃｋｅｄ ａｎｄ ｗａｓｈｅｄ， ｉｔ ｓｈｏｕｌｄ ｂｅ ｂｏｉｌｅｄ ｉｎ ｗａｔｅｒ at ９５～１００ ℃ ｆｏｒ ３ ｍｉｎ， ｔｒｅａｔｅｄ ｂｙ ０．０３％ ＮａＨＳＯ３ ｆｏｒ ２ ｈ ｔｏ ｐｒｏｔｅｃｔ ｃｏｌｏｒ， ｈａｒｄｅｎｅｄ ｂｙ ３％ ＣａＣｌ２ ｆｏｒ ２ ｈ， ｔｈｅｎ ｂｏｉｌｅｄ ｉｎ ２０％ ｓｙｒｕｐ ｗｉｔｈ ０．５％ ｃｉｔｒｉｃ ａｃｉｄ ｆｏｒ ６ ｍｉｎ ａｎｄ ｉｍｍｅｒｓｅｄ ｆｏｒ ２ ｈ ａｓ ｆｉｒｓｔ ｓｕｇａｒ ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ， ａｎｄ ｂｏｉｌｅｄ ｉｎ ４０％ ｓｙｒｕｐ ｗｉｔｈ ０．５％ ｃｉｔｒｉｃ ａｃｉｄ ｆｏｒ １７ ｍｉｎ ａｎｄ ｉｍｍｅｒｓｅｄ ｆｏｒ １５ ｈ ａｓ ｔｈｅ ｓｅｃｏｎｄ ｓｕｇａｒ ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ． Ｔｈｅ ｐｒｅｓｅｒｖｅｄ ｆｒｕｉｔ ｗｉｔｈ ｇｏｏｄ ｔａｓｔｅ， ｃｏｌｏｒ ａｎｄ ｔｉｓｓｕｅ ｓｔａｔｅ ｃｏｕｌｄ ｂｅ ｆｉｎａｌｌｙ ｏｂｔａｉｎｅｄ ａｆｔｅｒ ａｒｔｉｆｉｃｉａｌ ｄｒｉｅｄ ｕｎｄｅｒ ６０ ℃ ｆｏｒ ８ ｈ ｂｙ ｅｌｅｃｔｒｏ ｔｈｅｒｍａｌ ｃｏｎｓｔａｎｔ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｂｌａｓｔ ｏｖｅｎ．

Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｗａｔｅｒｍｅｌｏｎ ｐｅｅｌ； ｐｒｅｓｅｒｖｅｄ ｆｒｕｉｔ； ｃｏｌｏｒ ｐｒｏｔｅｃｔｉｏｎ； ｈａｒｄｅｎｅｄ； ｓｕｇａｒ－ｐｒｅｓｅｒｖｅｄ； ａｒｔｉｆｉｃｉａｌ ｄｒｉｅｄ

西瓜深受人們喜愛，但人們往往忽視了瓜皮的食用價值，導致占西瓜產量１／３的西瓜皮成為夏季城市的主要垃圾來源，造成了極為嚴重的環境污染。西瓜皮味甘性涼，曬干后的西瓜皮可制成中藥“西瓜翠衣”，具有良好的清熱解毒的作用。新鮮的西瓜皮除含豐富的維生素和煙酸外，還有多種有機酸及鈣、磷、鐵等礦物質，同樣具有清熱、解毒、利尿、降血壓的作用，對水腫、腎炎、燙傷、浮腫等疾病有良好的輔助治療作用［１］。若將其深加工，既變廢為寶，又可提高營養價值。以西瓜皮為原料研制西瓜皮果脯，探索加工西瓜皮果脯的最佳工藝參數，為西瓜的深加工與綜合利用提供理論依據。

１材料與方法

１．１材料

新鮮西瓜（產于淮安）；白砂糖、綿白糖、赤砂糖、食鹽均為食品級，檸檬酸、抗壞血酸、蘋果酸、酒石酸、ＮａＨＳＯ３、ＣａＣｌ２、明礬均為分析純；電子天平、電熱恒溫鼓風干燥箱和電烤爐等。

１．２方法

１．２．１西瓜皮果脯加工工藝流程［２］選料→清洗→切條→漂燙→護色→硬化→第一次糖煮、糖漬→第二次糖煮、糖漬→烘干→包裝

１．２．２漂燙時間對西瓜皮果脯的影響９５～１００℃熱水漂燙西瓜皮０、１、３、５、７ ｍｉｎ，通過感官評價確定最佳漂燙時間。

１．２．３護色劑對西瓜皮果脯的影響以質量分數分別為０．５％、１．０％、２．０％、３．０％、３．５％食鹽浸泡西瓜皮２ ｈ。以質量分數分別為０．５％、１．０％、１．５％、２．０％、２．５％檸檬酸浸泡西瓜皮２ｈ。以質量分數分別為０．５％、１．０％、１．５％、２．０％、２．５％抗壞血酸浸泡西瓜皮２ ｈ。以質量分數分別為０．１０％、０．０５％、０．０３％、０．０２％、０．０１％ ＮａＨＳＯ３浸泡西瓜皮２ ｈ［３］。通過感官評價確定最佳的護色劑及其質量分數。

１．２．４硬化劑對西瓜皮果脯的影響選用質量分數分別為５％、４％、３％、２％、１％的ＣａＣｌ２、明礬浸泡西瓜皮２ ｈ［４］，通過感官評價確定最佳的硬化劑及其質量分數。

１．２．５糖對西瓜皮果脯的影響在其他條件相同的情況下，用相同質量分數（第一次糖液質量分數為２０％，第二次糖液質量分數為４０％）的白砂糖、綿白糖、赤砂糖制作西瓜皮果脯，通過感官評價確定糖的種類。

１．２．６酸味劑對西瓜皮果脯的影響在其他條件相同的情況下，用檸檬酸、酒石酸、蘋果酸制作西瓜皮果脯，通過感官評價確定酸味劑的種類。

１．２．７糖制條件對西瓜皮果脯的影響

１）單因素試驗。①白砂糖用量的確定：在固定檸檬酸０．７％第一次糖煮４ ｍｉｎ，第二次糖煮１２ ｍｉｎ，第一次糖漬２ ｈ，第二次糖漬１５ ｈ，分別使第一次、第二次糖質量分數為（１０％，３０％）、（１５％，３５％）、（２０％，４０％）、（２５％，４５％）、（３０％，５０％）來制作果脯，通過感官評定來確定白砂糖的最佳用量；②檸檬酸用量的確定：在固定第一、二次白砂糖質量分數，第一、二次糖煮時間（４，１２）ｍｉｎ，第一、二次糖漬時間（２，１５）ｈ，分別加入檸檬酸的質量分數為０．１％、０．３％、０．５％、０．７％、０．９％來制作果脯，通過感官評定來確定最佳的檸檬酸的質量分數；③糖煮時間的確定：在固定檸檬酸的質量分數，第一、二次糖的質量分數，第一、二次的糖漬時間（２，１５）ｈ，分別使第一、二次的糖煮時間為（１，５）ｍｉｎ、（２，１０）ｍｉｎ、（４，１２）ｍｉｎ、（５，１５）ｍｉｎ、（７，２０）ｍｉｎ來制作果脯，根據感官評定來確定最佳的糖煮時間；④糖漬時間的確定：在固定檸檬酸的質量分數，第一、二次的糖質量分數，第一、二次的糖煮時間，分別使第一、二次的糖漬時間為（０．５，５）ｈ、（１，１０）ｈ、（２，１５）ｈ、（３，２０）ｈ、（４，２５）ｈ來制作果脯，通過感官評定來確定最佳的糖漬時間。

２）正交試驗。對西瓜皮果脯糖制加工的主要影響因素包括糖液質量分數、檸檬酸的添加量、糖煮時間、糖漬時間。進行４因素３水平正交試驗，以確定西瓜皮果脯的最佳糖制條件。

１．２．８烘制條件對西瓜皮果脯的影響電熱恒溫鼓風干燥箱與電烤爐溫度分別都為５０、５５、６０、６５、７０℃，分別烘制５、６、７、８、９ ｈ，通過感官評定來確定最佳的烘制條件。

１．２．９西瓜皮果脯品質檢測方法感官評定標準見表１；采用斐林試劑直接滴定法測定總糖和還原糖；采用直接干燥法測定水分；采用平板計數法測定菌落總數。

２結果與分析

２．１漂燙時間對西瓜皮果脯的影響

由表２可知，漂燙３ ｍｉｎ的口感和色澤是最好的，因此選用９５～１００℃的熱水漂燙３ ｍｉｎ。

２．２護色劑對西瓜皮果脯的影響

由表３可知，ＮａＨＳＯ３在質量分數為０．０３％的時候色澤品質最好。ＮａＨＳＯ３用量很小，加工成本比較低，因此選擇０．０３％的ＮａＨＳＯ３為護色劑。

２．３硬化劑對西瓜皮果脯的影響

由表４可知，不同的硬化劑對西瓜皮的硬化效果都不一樣，差異明顯，ＣａＣｌ２和明礬溶解度較高，而且經明礬硬化后，西瓜皮有點黏，口感不如ＣａＣｌ２的好。因此選用３％的ＣａＣｌ２作為西瓜皮果脯的硬化劑。

２．４糖對西瓜皮果脯的影響

糖的種類對果脯的品質影響甚大，糖的品種較多，如麥芽糖、果葡糖漿、蜂蜜、蔗糖等。麥芽糖的甜度低。果葡糖漿的含糖成分較多，故吸濕性較強，穩定性也較差，易受熱分解而變色。蜂蜜中的果糖含量較大，甜度較高，由于果糖較多，故吸濕性很強，易使產品發黏，而且成本高。蔗糖的甜味較好，純正而無異味，能使產品具有良好的風味；葡萄糖先甜，繼而有苦和酸澀感，不適用于果脯蜜餞的加工。蔗糖的品種較多，常見的有白砂糖、綿白糖、赤砂糖、冰糖等。白砂糖、綿白糖的風味純正、色正無雜、保藏作用強、價格適中。用這種蔗糖加工果脯蜜餞，其產品色澤晶瑩，口感鮮潤清甜，可保持原果蔬風味，沒有苦澀味和異雜氣味。赤砂糖的產品的色澤會發暗或變成紅褐色，風味大受影響，口感也差，產品品質下降。白砂糖比綿白糖甜些，而且價格也便宜些［５］。研究發現選用白砂糖制出的西瓜皮果脯品質最高，因此選用白砂糖作為西瓜皮果脯的糖原料。

２．５酸味劑對西瓜皮果脯的影響

在果脯蜜餞制作中，酸味劑的作用不僅在于調節制品的風味，更重要的作用在于調節蔗糖溶液的ｐＨ值，促進蔗糖的轉化，以取得轉化糖與總糖的適當比例，防止制品的返砂。同時，還有抑菌、防腐和抗氧化作用，有利于制品的保藏。檸檬酸為無色半透明結晶或白色粉末，無臭，有強酸味，吸濕性強，易溶于水，因存在于檸檬中較多而得名。檸檬酸的酸味圓、滋美、爽快、可口，入口即達到最強酸感，但持續時間較短。檸檬酸的酸味是所有有機酸中最緩和而可口的，故應用最為廣泛。檸檬酸對人體安全無害，可按正常生產需要使用［５］。研究發現，酒石酸與檸檬酸相比，具有稍澀的收斂味。蘋果酸與檸檬酸相比，其酸味略帶刺激的收斂味，微有苦味。因此選擇用檸檬酸作為西瓜皮果脯的酸味劑。

２．６糖制條件對西瓜皮果脯的影響

２．６．１單因素試驗由表５可知，在影響西瓜皮果脯品質的各單因素中糖質量分數為（２０％，４０％），檸檬酸質量分數為總糖量的０．５％，第一、二次糖煮時間為（５，１５）ｍｉｎ，第一、二次糖漬時間為（２，１５）ｈ感官得分最高。

２．６．２正交試驗在單因素試驗的基礎上進行正交試驗，因素與水平見表６，結果見表７，可知，影響產品質量的主次因素為Ａ＞Ｂ＞Ｃ＞Ｄ，最佳工藝條件為Ａ２Ｂ２Ｃ３Ｄ２，即在西瓜皮果脯的制作中，第一次糖煮的質量分數為２０％，糖液中的檸檬酸添加量占總糖量的０．５％，煮制６ ｍｉｎ后，再浸漬２ ｈ，第二次糖煮的質量分數為４０％，糖液中的檸檬酸添加量占總糖量的０．５％，煮制１７ ｍｉｎ后，再浸漬１５ ｈ。

２．７烘制條件對西瓜皮果脯的影響

從表８可知，用恒溫鼓風干燥箱烘制時，６０℃烘制８ ｈ是最佳的。從表９可知，用電烤爐烘制時，６５℃烘制７ ｈ是最佳的。從兩個表中可知用鼓風干燥箱烘制的普遍比電烤爐烘制的好。所以選擇鼓風干燥箱６０℃烘制８ ｈ。

２．８產品質量指標

２．８．１感官指標口感：清甜爽口、酸甜適中，軟硬適中，無不良口味；色澤：淺金黃色、半透明、色澤均勻無雜質、有光澤、晶瑩剔透；組織狀況：組織飽滿、無干縮、形狀完整、不返砂、不粘手、很柔韌。

２．８．２理化指標總糖含量：４５％～５０％；水分含量：１８％～２２％；還原糖含量：２０％～２５％。

２．８．３生物指標細菌總數≤１００ ＣＦＵ／ｇ，符合國家標準。

３結論

以西瓜皮為原料，經過研究西瓜皮果脯制作工藝中漂燙時間、糖和酸的種類、護色劑和硬化劑的種類與用量、糖制條件及烘制條件，得出了西瓜皮果脯的最佳加工參數。

經挑選清洗的西瓜皮用９５～１００℃熱水漂燙３ ｍｉｎ，經０．０３％的ＮａＨＳＯ３護色，３％的ＣａＣｌ２硬化后，選用白砂糖和檸檬酸為主要輔料，經第一次糖液質量分數為２０％，檸檬酸為總糖量的０．５％，糖煮時間為６ ｍｉｎ，浸漬時間為２ ｈ。第二次糖液質量分數為４０％，檸檬酸為總糖量的０．５％，糖煮時間為１７ ｍｉｎ，浸漬時間為１５ ｈ糖制，用電熱恒溫鼓風干燥器，溫度在６０℃，烘制８ ｈ后可得到金黃色、晶瑩剔透、口感較好西瓜皮果脯。

參考文獻：

［１］ 任小青，朱林．低糖西瓜皮果脯的生產工藝［Ｊ］．食品研究與開發，２００９，30（５）：９２－９５．

［２］ 沈裕生．果脯加工技術漫談［Ｊ］．果農之友，２００３（１０）：３１．

［３］ 莫開菊，程超，王純杰．檸檬酸－氯化鈣對糖姜片護色效果的研究［Ｊ］．食品研究與開發，２００４，２５（６）：３７－３９．

［４］ 廖建龍．果脯蜜餞加工過程中存在問題與對策［Ｊ］．福建農業，２００２（１０）：１１．

［５］ 王天陸． 低糖芒果果脯的研究［Ｊ］． 食品工業，２００８（１）：４９－５０．

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