關于大閘蟹 你必須知道的那些事 專家詳解蟹文化

讀者東東問：大閘蟹這么好吃，誰是第一個發現它的人？

朱曉春答：讓我們把時間追溯到幾千年前，相傳大禹到江南開河治水，派壯士巴解到水陸交錯的陽澄湖區域督工，帶領民工開挖海口河道。其時，有夾人蟲不斷侵擾，嚴重妨礙了開河工程。巴解尋思良久，想出了用沸騰的開水燙死夾人蟲的辦法。燙死的夾人蟲渾身通紅，堆積如山，發出一股引人開胃的鮮美香味。巴解聞后，好奇地取過一只細看，把甲殼掰開來，一聞香味更濃。他想：味道噴香撲鼻，肉不知能不能吃？便大著膽子咬一口。沒想到巴解越吃越香，一下把一只夾人蟲嚼到肚里。當地的百姓獲悉后，也就紛紛捉拿夾人蟲吃，又很快傳遍四面八方。從此危害一時的害蟲一下成了家喻戶曉的美食。大家為了感激敢為天下先的巴解，把他當成勇士崇敬，用解字下面加個蟲字，稱夾人蟲為蟹，意思是巴解征服夾人蟲，是天下第一食蟹人。

讀者唐理問：不都說中國美食源遠流長，那么古人是怎么吃蟹的？

朱曉春答：國人食蟹的歷史悠久，最早又可追溯到西周時代。從《周禮》和晉代《字林》記載可知，我國已有兩千七八百年的吃蟹歷史。到了魏晉時期，吃蟹、飲酒、賞菊、賦詩已成為一種賞心樂事，從《世說新語》里“畢茂世云，一手持蟹螯，一手持酒杯，拍浮酒池中，便足了一生”的言語中，可知晉代已把食蟹當做一件風雅事。南北朝以后就有了糖蟹的吃法，隋唐時期糟蟹、醉蟹就是貢品。到了宋代，蟹包點開始流行。明末清初則講究原汁原味食蒸蟹，一直流傳至今。

讀者李仁貴問：為什么一定要秋天吃大閘蟹？這么好吃的東西難道不能一年四季都吃嗎？只有秋天才能吃是不是太悲催了？

朱曉春答：當下有名的大閘蟹就有陽澄湖大閘蟹、太湖蟹等，雖說一年四季皆有蟹吃，但是在秋天，才是吃蟹的最好季節。有說“秋風起，蟹腳癢；菊花開，聞蟹來”，每年9-10月正是螃蟹黃多油滿之時，所以有食家言“秋天以吃螃蟹為最隆重之事”。

讀者王丹問：大閘蟹雖然很好吃，但是作為一個姑娘，實在是覺得很難有吃相地吃完一只大閘蟹，難道大閘蟹注定和優雅無關？

朱曉春答：早在明代，能工巧匠即創制出一整套精巧的食蟹工具。根據有關資料可知，明代最初發明食蟹餐具的人，名叫漕書，為了吃蟹減少麻煩，吃得方便暢快，他創造了錘、刀、鉗3件工具來對付蟹之硬殼，后來逐漸發展到8種，包括：錘、鐓、鉗、鏟、匙、叉、刮、針，用現代漢語通俗說法就是腰圓錘、小方桌、鑷子、長柄斧、調羹、長柄叉、刮片、簽子。故稱之為“蟹八件”。

讀者DANIEL問：蟹八件到底應該如何使用？我覺得蟹八件好復雜，光是看就覺得頭暈。

朱曉春答：當螃蟹蒸煮熟了端上桌，吃蟹人把蟹放在小方桌上，用圓頭剪刀逐一剪下二只大螯和八只蟹腳，將腰圓錘對著蟹殼四周輕輕敲打一圈，再以長柄斧劈開背殼和肚臍，之后拿釬、鑷、叉、錘，或剔或夾或叉或敲，取出金黃油亮的蟹黃或乳白膠粘的蟹膏，取出雪白鮮嫩的蟹肉。

美食專家

朱曉春 四川省美食協會副會長、四川省飯店與

餐飲娛樂行業協會副會長

蟹八件

品蟹利器詳解

剪刀（刮片）：將兩只大螯和八只蟹腳逐一剪下。

簽子（針）：剔蟹肚的蟹肉，或捅出、鉤出蟹腿肉。

腰圓錘：用錘子始在蟹背殼的邊緣來回輕輕敲打，這是先將蟹殼敲松，方便掀蓋。

剔凳（小方桌）：它的性質就是一塊鐵砧板，打開蟹螯最直接的辦法就是把蟹螯墊在“剔凳”上，用小錘砸開。

鑷子：剔除蟹鰓，就是白色的厚片，還有就是蓋上連骨的蟹胃，鰓和胃都是極寒的東西，不能食用。

長柄叉：用叉頂出或勾出蟹腳中的肉。

長柄斧：掀開背殼和肚臍，再加上用錘子擊打了多遍，所以大蓋很容易摘除。

長柄勺（調羹）：刮下膏或黃，用勺一口一口送入嘴中。

TIPS大閘蟹食用秘籍

宜黃酒

吃蟹的絕配當屬紹興黃酒，要選擇口感清冽、酒質純凈的陳年花雕，黃酒不僅可以驅寒，也是飲酒品蟹文化中不可或缺的主角之一。

宜紫蘇

吃大閘蟹，最好的烹飪方法是清蒸，蒸的時候在螃蟹的尾部放幾片紫蘇，這樣做的目的是為了辟腥、殺菌、祛寒。因蟹以微生物和腐食為生，鰓及胃腸里藏污納垢，蟹胃更是俗稱的“屎包”。新鮮紫蘇既是香草也是一種中藥材，不但可辟去蟹的腥味，還可行氣、寬中、散寒。蟹所含異種蛋白豐富，食后容易因過敏而出現瘙癢、風團和丘疹，吃蟹后吃點紫蘇葉可解蟹毒。

宜蟹醋

清蒸螃蟹原汁原味，吃時一般應配以蟹醋，蟹醋以陳醋、醬油和蔥段制成。螃蟹含高蛋白、高膽固醇，食后難以消化，容易發生腹脹腹痛，蟹醋除了調味外，還有消毒殺菌和助消化的功效。

宜姜茶

吃完螃蟹后，少不了再來一杯熱氣騰騰的姜茶，驅寒暖胃，為品嘗秋蟹這道人間美味畫上完美的句號。姜茶制作簡單，以姜剁末，放上紅糖后熬5分鐘即可，也可在姜茶中放入少量紫蘇。姜茶溫中暖胃、理氣和中，可“中和”蟹的寒毒。

忌啤酒

啤酒送蟹是大忌，啤酒是“鬼佬涼茶”，性寒，如果以啤酒送蟹，寒上加寒，容易引起腹瀉。

忌柿子

大閘蟹忌與柿子同食，大閘蟹的肉含有豐富的蛋白質，柿子含鞣質，大閘蟹和柿子同吃會造成蛋白質凝固，導致腸痙攣，上海一帶的民間流傳著這樣一句嚇人的俗語“柿蟹同吃，定見閻王”，不能不注意。

忌生冷

吃蟹后不要吃香瓜和雪梨等性寒的生冷水果，以免助寒傷胃。

哪些人千萬別吃大閘蟹

據《本草綱目》記載：螃蟹具有舒筋益氣、理胃消食、通經絡、散諸熱、散瘀血之功效。蟹肉味咸性寒，富含蛋白質，營養豐富，味道鮮美，有清熱、化瘀、滋陰之功。盡管有如此多的補益，螃蟹也并非人人皆宜，每次不宜吃得太多。

孕婦宜少吃或不吃螃蟹。中醫認為，螃蟹性寒涼，有活血祛瘀之功，故對孕婦不利。

脾胃虛寒者應不吃或少吃蟹。螃蟹性寒，吃后容易引起腹痛、腹瀉或消化不良等癥。

老年人不宜多食螃蟹。因老年人消化系統臟器功能衰退，消化吸收能力差，故食蟹應以品嘗為主，不宜多食。而幼兒因消化器官發育不完善，消化吸收能力較差，所以也不宜多食螃蟹。

有過敏體質的人應忌吃螃蟹。此類人吃了螃蟹后，會產生過敏反應，產生大量組織胺等，引起胃腸等平滑肌痙攣、血管性水腫，而出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。

心血管病人忌吃螃蟹。螃蟹含膽固醇較高，心血管病人食用含膽固醇過高的食物，會引致膽固醇增高，加重心血管病的發展。

有傷風感冒、發熱的人不宜吃蟹。傷風感冒的飲食應以清淡為主，高蛋白的螃蟹不易消化吸收，吃后易使感冒難愈或使病情加重。