苦蕎麥復配粉配方及烘焙條件的優化

摘要：以苦蕎粉為主要原料，通過添加不同比例的谷朊粉、高精面粉、水，研究了苦蕎麥復配粉加工的配方、烘焙條件。結果表明，苦蕎麥復配粉的最佳配方為苦蕎粉∶谷朊粉∶高精面粉∶水＝６７．０∶８．０∶７．５∶１７．５（質量比）；最佳的烘焙溫度和時間為面火溫度２0０ ℃、底火溫度２2０ ℃、烘焙時間２０ ｍｉｎ。

關鍵詞：苦蕎；復配粉；配方；烘焙

中圖分類號：Ｓ５１７ 文獻標識碼：Ａ 文章編號：0439－８114（２０11）24－5224-03

Ｓｔｕｄｙ ｏｎ ｔｈｅ Ｆｏｒｍｕｌａ ｏｆ Ｃｏｍｐｏｕｎｄ Ｂｕｃｋｗｈｅａｔ Ｐｏｗｄｅｒ ａｎｄ Ｂａｋｉｎｇ Ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ

ＺＨＡＮＧ Ｚｈｏｎｇ，ＧＯＮＧ Ｆａ－ｙｏｎｇ，ＸＩＡＯ Ｓｈｉ－ｍｉｎｇ

（Ｓｃｈｏｏｌ ｏｆ Ａｐｐｌｉｅｄ ａｎｄ Ｃｈｅｍｉｃａｌ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｘｉｃｈａｎｇ Ｃｏｌｌｅｇｅ，Ｘｉｃｈａｎｇ ６１５０１３，Ｓｉｃｈｕａｎ，Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｕｓｉｎｇ ｂｕｃｋｗｈｅａｔ ｐｏｗｄｅｒ ａｓ ｔｈｅ ｍａｉｎ ｒａｗ ｍａｔｅｒｉａｌ， ｔｈｅ ｆｏｒｍｕｌａ ｏｆ ｃｏｍｐｏｕｎｄ ｂｕｃｋｗｈｅａｔ ｐｏｗｄｅｒ ａｎｄ ｂａｋｉｎｇ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｗａｓ ｓｔｕｄｉｅｄ ｂｙ ａｄｄｉｎｇ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｐｒｏｐｏｒｔｉｏｎｓ ｏｆ ｗｈｅａｔ ｇｌｕｔｅｎ， ｈｉｇｈ－ｐｒｅｃｉｓｉｏｎ ｆｌｏｕｒ ａｎｄ ｗａｔｅｒ. Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｂｅｓｔ ｍａｓｓ ｒａｔｉｏ ｏｆ ｂｕｃｋｗｈｅａｔ ｐｏｗｄｅｒ， ｗｈｅａｔ ｇｌｕｔｅｎ， ｈｉｇｈ－ｐｒｅｃｉｓｉｏｎ ｆｌｏｕｒ ａｎｄ ｗａｔｅｒ ｗａｓ ６７.0∶８.0∶７．５∶１７．５； Tｈｅ ｂｅｓｔ ｂａｋｉｎｇ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｆｏｒ ｔｈｅ ｓｕｒｆａｃｅ ｆｉｒｅ ｗａｓ ２0０ ℃， ｆｏｒ ｔｈｅ ｌｏｗｅｒ ｗａｓ ２2０ ℃ ａｎｄ ｔｈｅ ｂｅｓｔ ｂａｋｉｎｇ ｔｉｍｅ ｗａｓ ２0 ｍｉｎ．

Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｂｕｃｋｗｈｅａｔ； ｃｏｍｐｏｕｎｄ ｐｏｗｄｅｒ； ｆｏｒｍｕｌａ； ｂａｋｉｎｇ

苦蕎麥屬蓼科雙子葉植物，俗稱苦蕎，常用名韃靼蕎麥?？嗍w及其制品具有降血糖、降血脂，增強人體免疫力的作用，對糖尿病、高血壓、高血脂、冠心病、中風等病人都有輔助治療作用［１－４］，這一結果已被世界衛生組織（ＷＨＯ）所確認。因此，苦蕎麥是一種很好的營養源，可作為降血糖、降血壓、降血脂功能的保健食品的基料。本研究在苦蕎粉、高精面粉不同添加比例的配方優化試驗的基礎上，完成了苦蕎麥復配粉配方及烘焙條件的優化試驗，以期為提高苦蕎麥的經濟價值提供一定的參考。

１ 材料與方法

１．１ 材料

１．１．１ 原輔料 苦蕎粉、谷朊粉、高精面粉、面包改良劑、脫脂奶粉、活性干酵母等。

１．１．２ 儀器設備 面粉攪拌機、恒溫箱、醒發箱、成型機、烘焙箱。

１．２ 方法

１．２．１ 工藝流程 原輔材料的處理調配→第一次和面→第一次發酵→第二次調制面團→第二次面團處理→第二次發酵→整形→成型→烤前加工處理→烘烤→冷卻→（半成品加工）包裝→成品

１．２．２ 苦蕎麥復配粉配方優化 將苦蕎粉﹑谷朊粉、高精面粉和水按不同質量比例，按１．２．１工藝流程制得產品后，進行感觀評價，采用模糊數學綜合評價的方法篩選出最優的苦蕎麥復配粉烘焙性配方。

１．２．３ 烘焙條件優化 對采用模糊數學綜合評價方法篩選出的苦蕎麥復配粉最佳配方，采用不同的烘焙溫度和時間進行烘焙，然后對產品進行評價，選擇出最佳烘焙溫度和時間。

１．２．４ 感觀評價及模糊綜合評價 確定產品質量由香氣、色澤、風味、蓬松性４個因素構成，即Ｘ＝（香氣，色澤，風味，蓬松性），每個因素的評價按差、中等、好３個等級評定，即Ｙ＝（差，中等，好）。采用強制決定法確定各質量因素的權重，分別為香氣（０．２０），色澤（０．２０），風味（０．４０），蓬松性（０．２０），即Ａ＝（０．２０，０．２０，０．４０，０．２０）。由２０人組成評價組，在專門的試驗環境中對每種成品樣品按質量特性逐一進行單因素評價，對結果匯總，填寫品評表，采用模糊綜合評價方法進行評價。

２ 結果與分析

２．１ 苦蕎麥復配粉配方優化

將步驟１．２．１制得的各產品進行感觀評價，評價結果見表３。將表３中各樣品的質量因素各等級所得票數折算成的比率，結合各樣品評價結果，得到形如Ｒｊ的模糊矩陣：

Ｒｊ＝ｒ１１ ｒ１２ ｒ１３

ｒ２１ ｒ２２ ｒ２３

： ： ：

ｒｉ１ ｒｉ２ ｒｉ３

其中ｊ＝１、２、３、４、５、６為樣品編號，ｉ＝１、２、３、４為質量評價因素，ｒｉ１、ｒｉ２、ｒｉ３分別為第ｉ個評價因素各評價等級所得票數折算成的比率。

例如：１號樣品

Ｒ１＝０．４５０ ０．４５０ ０．１００

０．５００ ０．３５０ ０．１５０

０．４５０ ０．３５０ ０．２００

０．２００ ０．４００ ０．４００

依據模糊變換原理：Ｂ＝Ａ·Ｒ，則對第ｊ號樣品的綜合評價結果Ｂｊ＝Ａ·Ｒｊ，即：

Ｂ１＝Ａ·Ｒ１＝（０．２０，０．２０，０．４０，０．２０）

０．４５０ ０．４５０ ０．１０0

０．５００ ０．３５０ ０．１５０

０．４５０ ０．３５０ ０．２００

０．２００ ０．４００ ０．４００＝（０．４１０，０．３８０，０．２１０）

按上法對所有樣品進行綜合評價，結果Ｂｊ為Ｂ１＝ （０．４１０，０．３８０，０．２１０），Ｂ２＝（０．３２０，０．４２０，０．２６０），

Ｂ３＝（０．１４０，０．３９０，０．４７０），Ｂ４＝（０．０６０，０．２９０，０．６５０），Ｂ５＝（０．１３０，０．４６０，０．４１０），Ｂ６＝（０．１８０，０．４８０，０．３４０）。

按照最大隸屬度原則，可知４號樣品是苦蕎麥復配粉的最佳配方，即苦蕎粉∶谷朊粉∶高精面粉∶水＝ ６７.0∶８.0∶７．５∶１７．５。

２．２ 烘焙條件優化

按照苦蕎麥復配粉烘焙性的最佳配方（苦蕎粉∶谷朊粉∶高精面粉∶水＝６７．０∶８．０∶７．５∶１７．５）制作樣品，將此樣品在不同烘焙溫度和時間方案下烘烤，進行感官評價，結果見表４。

按照２．１中計算過程，將表４中各樣品的質量因素各等級所得票數折算成的比率，對所有樣品進行綜合評價，可得６種烘焙方案樣品的綜合評價結果Ｃｊ為Ｃ１＝（０．５３０，０．２６０，０．２１０），Ｃ２＝ （０．３９０，０．３７０，

０．２４０），Ｃ３＝（０．２００，０．３７０，０．４３０），Ｃ４＝（０．１３０，０．２５０，

０．６２０），Ｃ５＝（０．２８０，０．３７０，０．３５０），Ｃ６＝（０．３８０，０．３８０，

０．２４０）

按照最大隸屬度原則，可知４號方案是苦蕎麥復配粉最佳的烘焙溫度和時間，為面火溫度２0０ ℃、底火溫度２2０ ℃下、烘焙時間２０ ｍｉｎ。

３ 結論

通過以上試驗及產品質量在香氣、色澤、風味、蓬松性４個因素的評定結果，采用模糊綜合評價方法進行評價，可知苦蕎麥復配粉的最佳配方為苦蕎粉∶谷朊粉∶高精面粉∶水＝６７.0∶８.0∶７．５∶１７．５（質量比）；最佳的烘焙溫度和時間為面火溫度２0０ ℃、底火溫度２2０ ℃、烘焙時間２０ ｍｉｎ。

參考文獻：

［１］ 王 杰．新疆苦蕎麥降血糖臨床初步觀察［Ｊ］．蕎麥動態，１９９２（２）：４２－４４．

［２］ 張 政，王轉花，林汝法． 苦蕎麩皮中一種過氧化物酶的純化及部分性質研究［Ｊ］． 蕎麥動態，２０００（１）：１２－１５．

［３］ 張 政，王轉花，劉鳳艷，等．苦蕎蛋白復合物的營養成分及其抗衰老作用的研究［Ｊ］．營養學報，１９９９，２１（２）：１５９－１６２．

［４］ 劉淑梅，韓淑英，賈秀榮，等．蕎麥提取物對血脂及脂質過氧化產物丙二醛的影響［Ｊ］．華北煤炭醫學院學報，２００２，４（３）：２８２－２８３．