中國餐飲業在微利與焦慮中發展在規范與誠信中提升

2011年是十二五規劃的開局之年。縱觀2011年開局半年情況，國內經濟發展在“保民生，抑物價”的總體調控下，盡管面對的國內外經濟運行環境比較復雜，通貨膨脹率逐月走高，但中國經濟依然保持著強勁動力，上半年國內生產總值實現9.6%的增長，社會消費品零售總額增速為16.8%。

在這樣的經濟形勢下，中國餐飲業2011年上半年餐飲收入實現9579億元，同比增長16.2%，占社會消費品零售總額的比重超過10%（約為11.16%），這份餐飲業增長的成績，與其他年份同期相比，并不算突出，但對于中國餐飲業而言，這份成績卻歷經磨難。在食品價格持續走高、資金成本上升、勞動力成本上升的市場環境下，餐飲業是在微利和焦慮中艱難前行，穩步發展。

隨著餐飲服務環節食品安全監管和懲處的不斷完善與嚴格，隨著社會及政策層面對企業誠信經營要求的不斷強化與提高，隨著餐飲企業自身發展壯大的內需驅動與觀念提升，在完全競爭狀態下的餐飲行業，逐步進入了“大浪淘沙”和“破繭化蝶”的階段，經營短視，違規牟利的餐飲企業將逐步被市場所淘汰，誠信規范的餐飲企業將逐步成為行業的典范，餐飲業市場將逐步進入產業轉型、結構優化、市場集中的關鍵時期。

一、在微利與焦慮中發展

1．在食品價格上漲推動下的餐飲原材料上漲

CPI的上漲始于2010年，在原材料不斷上漲的環境下，餐飲行業的利潤率不斷下降，2010年中國餐飲百強企業的營業利潤率普遍偏低，僅為27.41%，只是略高于行業平均值，對于其他不上規模的中小餐飲企業經營更是艱難。

今年上半年，CPI繼續一路上漲，上半年的CPI的漲幅達到5.4%，特別是6月份漲幅高達6.4%，創35個月以來的最高。特別是作為CPI上漲主要推手食品價格上漲，不僅影響居民日常生活，而且對餐飲業的原材料成本帶來了很大壓力，這部分成本的上漲，由于激烈的市場競爭環境和消費者捂緊錢袋壓抑餐飲消費的預期，使得餐飲企業無法通過提價方式來抵消。上市公司全聚德今年3月在披露2010年年報時曾表示，從2008年開始公司對鴨坯采購價已有5次上漲，，而公司烤鴨的銷售價只在2010年1月上調了一次，成本壓力非常大。大眾點評網剛發布的2011年上半年城市生活消費報告也顯示，物價飛漲餐飲消費額反降。以北京為例，上半年北京人外出就餐人均單次消費為51元，略高于全國平均水平，僅次于深圳和大連，與青島并列成為全國人均餐飲消費第三的城市。但同比則下降了25.36%。

在外部漲價、內部提價無望的雙重擠壓下，盡管全國各地的餐飲收入在逐月增加，但對照餐飲收入的增幅與CPI和食品價格的增幅，我們可以看到餐飲行業的利潤空間已經被擠壓得所剩無幾。

2．在用工荒、用工貴交織下的餐飲業人才難題

餐飲業具有吸納就業人口行業優勢，但招工難、員工流失率高一直是行業的普遍問題。以前是在歲末年初，總能在報端看到有關餐飲業“用工荒”、“招人難”的新聞。而現在餐飲行業的用工荒已經常態化。中國人力資源市場信息監測中心對全國109個城市的公共就業服務機構市場供求信息的統計分析表明，2011年第一季度全國勞動力供給大于需求，但部分地區和部分行業需求存在很大缺口，缺工問題主要體現在結構性短缺，服務行業表現尤為明顯。

面對CPI的高漲，特別是食品類價格的上漲，全國“漲薪”一片，全國各地都在今年年初發布了企業工資指導價格，同比2010年有不少的漲幅。以北京為例，2011年企業職工平均工資漲幅的基準線為10.5%，上線（預警線）為15.5%，下線為5%。今年初，前程無憂發布的《2011企業離職與調薪調研報告》顯示，89.0%的受訪企業將對全體員工進行加薪。預計企業方2011年將會采取積極的調薪策略，薪酬增速將繼續加快，達到8.4%，超過2010年7.9%增幅，也是2008年以來的最高。但是如果考慮目前及2011年可能發生的物價通脹，這個預測并不令“員工”興奮。工資的漲幅趕不上物價上漲速度，生活成本日益增加，使得本來在就業前景上不具吸引力的餐飲行業人員流失率加大，企業留人成本無形中提高。用工荒、用工貴讓餐飲業內外焦慮，經營發展阻力加劇。

另一方面，為了貫徹2010年10月通過2011年7月1日正式施行的《中華人民共和國社會保險法》，各地紛紛出臺了有關企業職工、農民工社會保險的相關規定，使得餐飲行業在承擔包吃包住包服裝的行業隱性成本外，還需要承擔為企業繳納各項社會保險的費用，再一次增加了企業的勞動力成本。我們以一家北京的快餐連鎖企業為例來計算餐飲企業一名一線員工的成本支出。該企業一線員工最低工資為1700元，按此標準為員工繳納5險，企業負擔部分大約是900元，加上餐飲行業的包吃包住包服裝的負擔（約700元）。該企業為每個員工的實際支出大約是3300元，遠遠高于2011年北京最低工資標準（1160元）。從整個餐飲行業的情況來看，餐飲企業為每個員工支出的最低門檻已經超過3000元。

3．在房地產“漲”聲下的餐飲擴張難題

連鎖經營成為餐飲企業提升競爭實力的發展趨勢，連鎖經營在為企業增強品牌影響力的同時，也為企業帶來規模效應下的成本降低和采購談判資本。但是在企業連鎖擴張中，開分店所要承擔的門店房租以及人員成本讓企業進退兩難。

2011年4月份以來，國家房地產調控新政使普通住宅市場成交量大幅回落，但隨著普通住宅市場的走弱，商業地產一路看漲，成為新政的最大收益者。而且隨著各地限購細則的出臺，租售比出現了嚴重倒掛，房屋租金一路翻漲。以北京為例，朝陽區三元橋附近的寫字樓項目，租金從新政前5元/平方米/天，上漲至8元/平方米/天，漲幅達60%；而位于朝陽區北苑附近的某商鋪項目，售價也從新政前的12000元/平方米，上漲到5月的18000元/平方米，漲幅達到了50%。

在物價上漲、人力成本上漲、銀行加息的壓力下，對于依靠人流、商圈提升營業收入的餐飲企業而言，店面租金的上漲無異是雪上加霜，上半年一線、二線城市的餐飲企業平均房租漲幅在20%左右。

4．在不公平政策環境下的餐飲經營負擔

餐飲行業是我國重要的民生產業，具有拉動內需、促進消費的積極作用，在我國經濟運行中的積極作用非常明顯，但在政策環境層面，餐飲業卻一直遭受著不公平的政策待遇。譬如餐飲企業的水電價格標準問題；餐飲稅率過高，結構不合理的問題；銀行卡刷卡費率問題等等，這些問題一直存在，行業也一直在呼吁，但由于很多涉及到國家不同部門以及地方層面的政策問題，多年來都沒有得到解決，成為餐飲行業成本的頑疾問題。

但自2010年開始，面對瘋漲的成本、強勢的物業、無序的競爭和斷檔的人才，餐飲行業在微利和焦慮中發展。任何附加的成本和負擔，都成為餐飲企業這只負擔超重的“駱駝”身上的最后一根稻草。2010年11月，13省市烹飪（餐飲）行業協會就刷卡費率問題向中國銀行發表了一封公開信，這封信不僅將銀行卡刷卡費率問題推向了風口浪尖，也使得餐飲企業不合理的經營成本負擔問題成為行業關注與呼吁的焦點問題。

2011年4月28日，就刷卡費率問題，全國27個餐飲協會再次致公開信給央行，要求取消刷卡費。在行業協會的多方努力下，國家發改委目前已完成實地調研，進入組織專家進行方案起草階段。據知情人士透露，完全取消刷卡費率就目前的實際情況來看不太現實，但從當前2%的標準大幅降低的可能性很大。

銀行卡刷卡費率問題，最早始于2004的深圳商戶“罷刷”，此后關于刷卡手續費的問題一直爭議不斷，到今天歷時7年，終于讓行業看到一絲曙光，估計要真正在全國范圍內降低費率最理想也得到2012年了。這些年來餐飲行業負擔的刷卡手續費用累計以來接近超過200億元，多支付的營業稅金及附加接近15億元，餐飲企業的負擔之重可見一斑。

在刷卡費率問題上，餐飲企業作為POS的需求方還有選擇的權利，歷經了“八年抗戰”的時間才取得了初步成效。可是對于國家公共事業部門的餐飲水電價格標準問題，對于國家行政部門的餐飲行政審批和稅收問題，又將如何面對呢？在水電價格問題上，餐飲企業水電價格一直高于工業企業價格，雖然有小部分省份正逐步實行同價政策，但目前迫切需要從國家層面出臺統一政策。在稅負問題上，各地餐飲企業除按營業收入繳納約10%的營業稅及附加外，還要承擔物價調整稅等不合理的稅賦，此外還有很多重復征收的稅賦科目。在行政審批手續問題上，除了工商、稅務、質檢、公安收取的各項辦證的統一費用外，還有各地五花八門價格高低不同的環保審批的檢測費用，甚至還有個別地方根據店面面積在辦理餐飲服務許可證收取的費用。

二、在規范與誠信中提升

1．國家對餐飲業的監管和規范力度的加強，將提升餐飲業的產業化進程

進入2010年以來，在國家節能降耗、科學發展、和諧發展的政策要求下，作為關系國計民生的餐飲行業，國家監管與規范的力度明顯加強。如何規范餐飲行業經營、保證餐飲環節食品安全、促進餐飲行業健康可持續發展，已成為政府及有關行政部門重點關注的問題。2010年以來，從國務院、商務部、食品藥品監督管理局、衛生部、工商總局發布的各項涉及餐飲行業的有關管理辦法、指導意見的密集程度以及發文級別中，我們能看到國家對餐飲業監管規范力度的加強。

2011年，在國家“十二五”規劃中，“保障食品藥品安全”被列為公共安全體系建設的首要任務。隨著層出不窮的食品安全新問題，如“染色饅頭”、“牛肉膏”、“毒生姜”、“瘦肉精”事件的出現，不僅觸動著消費者脆弱的神經，也影響到整個國家的穩定與安全，對整個餐飲行業的健康發展也帶來消極影響。國家不斷加強行業監管和懲處力度，提高食品安全的規范與標準，國務院甚至召開專門電視電話會議，對食品安全問題進行專題研究，特別在嚴厲打擊非法添加和濫用食品添加劑問題上，體現了國家對食品安全的重視程度。在食品安全監管方面加大了投入力度、檢查力度、懲處力度。在食品添加劑問題上，要求餐飲企業作出公開承諾，全面自查，嚴格備案，嚴格公示，在2011年6月1日前對使用的食品添加劑予以公示，并接受監督和檢查。這一辦法的出臺，將有利于餐飲行業自律，對違規違法企業起到社會震懾和法律懲戒作用，有利于誠信規范企業的健康有序發展。食品安全問題，最根本的是產業問題，提升整個食品產業的產業化、標準化、品牌化、現代化將是提高國家食品安全水平最為重要的因素。

餐飲行業有著較強的群體效應，一旦由于不誠信經營的餐飲企業引發的食品安全、消費糾紛或者其他觸犯法律的問題，就會牽涉到整個餐飲行業的地位和形象。加大監管和懲處力度，通過政策和制度來提高餐飲行業的進入門檻，將有利于整個行業的健康持續發展，提升產業的集中度和提高行業的話語權。

2．社會保險法的施行為誠信規范企業保駕護航

以前餐飲企業很多是夫妻店、小門臉經營，雇傭人員不多，也沒有社會保險的概念。近幾年社會保險問題逐漸納入正軌餐飲企業的管理規范，但是依然存在著眾多中小型企業甚至大型企業在社會保險問題存在著不上、少上的情況，國家行政部門和勞動部門對此也沒有有效得力的解決措施，形成了越是誠信規范的企業在員工負擔上越重。而且餐飲行業是農民工聚集的行業，員工流動頻繁，再加上文化程度所限，在社會保障意識和認識上有所欠缺，既不善于維權，認識也不到位，即使企業為農民工繳納了各種社會保險，很多員工并不領情，甚至要求企業能否把上保險的錢直接加到工資里。對于他們而言，社會保險中個人承擔的部分占到其工資的10%~15%，這對于員工而言也是一筆不小的負擔。最重要的一點，由于之前社會保險無法實行跨地轉移和接續，對于通常在非戶籍所在地就業，而且會隨著工作的變動而經常變換城市的農民工而言，一旦因工作而變換城市，將無法享受之前繳納的社會保險，因此傾向于不交保險，只看到手的工資，甚至出現員工為了多拿幾百元錢，寧愿去那些不為員工提供基本的社會保險保障的企業，這從某種程度上影響了規范餐飲企業的用人成本以及留人難度。

2011年7月1日正式施行的《社會保險法》從法律上明確了國家建立基本養老、基本醫療和工傷、失業、生育等社會保險制度，對確立基本養老保險關系轉移接續制度等作出原則規定。尤其值得關注的是，這部法律對流動人口養老、醫療、工傷等保障作出了明確規定，并對用人單位和相關政府部門職責作出規范。

這一法律的出臺，不僅有效保障了職工權益，特別是農民工的利益，而且結合餐飲行業的特點來看，也有利于員工安心工作，而不是頻繁跳槽。最為重要的是，《社會保險法》也為農民工在餐飲行業就業提供了一個標尺，為誠信規范、切實保障員工社會保險權益的餐飲企業吸引勞動力、留住員工、穩定企業團隊起到了保駕護航的作用。（轉自《經貿參考》）