綜藝:劉儀偉“掌勺”湖北衛(wèi)視《飲食養(yǎng)生匯》

時(shí)隔9年，劉儀偉又扎起圍裙，站回灶臺(tái)。不過，他不再是一人炒菜、閑聊天。《飲食養(yǎng)生匯》里，他既是主持——訪談養(yǎng)生專家，同愛問團(tuán)嘉賓互動(dòng)；又是大廚，每天一道養(yǎng)身菜香噴噴出爐。

回歸美食節(jié)目

淺藍(lán)唐裝配破洞牛仔褲，旁人質(zhì)疑服裝不搭，劉儀偉說：“所有時(shí)尚都是附庸在人身上虛無縹緲的東西。只要穿了衣服和褲子，不傷風(fēng)化就沒問題。至于搭不搭，只能說衣服和人搭不搭，不應(yīng)說上衣和下裝不搭。”話鋒又轉(zhuǎn)，“他人的觀念影響我們認(rèn)知。這檔節(jié)目盡量避免專家的個(gè)人觀點(diǎn)影響大眾的生活和飲食習(xí)慣，沒有包治百病、聳人聽聞的消息。”

美食節(jié)目成就了劉儀偉，而他也定義了美食節(jié)目。1999年，“北漂”劉儀偉還生活在僅容一張床的房間，呆過廣告公司，干過晚會(huì)導(dǎo)演。因?yàn)槲淖殖霰娂尤胙胍暋短焯祜嬍场贰?月，沒有合適主持人選，文案劉儀偉變成主持人，“川普”、詼諧、圍裙男使他迅速被觀眾識(shí)別。

盡管離開《天天飲食》多年，但提起這檔讓他初嘗成功和走紅滋味的節(jié)目，劉儀偉語帶懷念。“要是他們讓我繼續(xù)做，我挺愿意。可是和他們的合同雙方達(dá)不到一致，只能走。”出走央視轉(zhuǎn)投上海東方衛(wèi)視，他的機(jī)敏、幽默散落在脫口秀、財(cái)經(jīng)、相親等各種節(jié)目中。

其實(shí)，劉儀偉并未刻意回避美食節(jié)目，只是沒遇到機(jī)緣，“一直是節(jié)目選我，我不選節(jié)目，我沒有選擇權(quán)，但有拒絕權(quán)。”直到湖北衛(wèi)視找到他。

開播前，節(jié)目組準(zhǔn)備了串詞，劉儀偉根本沒用，了解流程即興發(fā)揮，脫口而出的包袱比文案精彩。此后，工作人員只需告訴話題，他就能不NG、沒Bug錄完全程。念觀眾提問時(shí)，他會(huì)突然向愛問團(tuán)嘉賓拋出腦筋急轉(zhuǎn)彎，“我愛人體檢，查出子宮肌瘤，請(qǐng)問喻恩泰，‘我’的性別是什么？”

劉式幽默在錄制現(xiàn)場(chǎng)引來笑聲陣陣。可私下，劉儀偉并不愛插科打諢，相反，話語間暗含哲理。比如，時(shí)下美食養(yǎng)生充斥各檔節(jié)目，《飲食養(yǎng)生匯》也被很自然地歸于此類，劉儀偉卻不認(rèn)同。他把《飲食養(yǎng)生匯》理解為宣揚(yáng)生活方式，不是食到病除的神奇。對(duì)食物和養(yǎng)身的感悟隨生活體驗(yàn)增加，他將體悟帶入了節(jié)目中。“生活浮躁，更需要想想，什么是獲得？什么是付出？什么是奢求？明白生如何養(yǎng)？養(yǎng)又是什么內(nèi)容？”

菜搶光

灶臺(tái)前切絲、顛鍋、熱炒、慢燉，劉儀偉亮的都是真本事。《飲食養(yǎng)生匯》設(shè)計(jì)“開飯了”環(huán)節(jié)，即現(xiàn)場(chǎng)教做一道菜。做皮蛋瘦肉粥，他會(huì)提醒：“鹽后放，釋放出咸味和鮮味更多，而且可以少吃鹽，更健康”。中場(chǎng)休息，嘉賓端著粥停不下嘴，劉儀偉刮鍋底、嘗嘗味。他習(xí)慣做好的菜親自嘗。

采訪前，好奇劉儀偉手藝究竟如何，到現(xiàn)場(chǎng)才發(fā)現(xiàn)，嘉賓分完剩下的些許菜都被工作人員搶光，有一場(chǎng)做螃蟹，導(dǎo)演剛喊停，旁邊就有人以百米沖刺的速度、快準(zhǔn)狠奪走鍋里的蟹。從搶菜的激烈程度，可見手藝確實(shí)不錯(cuò)。

好手藝有遺傳。“我從外公那里得到兩樣終生受益的東西：烹飪和古文。”劉儀偉的外公是中醫(yī)，私下酷愛美食，不僅結(jié)交名廚，還會(huì)動(dòng)手做菜，每有新想法在實(shí)踐遇到困難時(shí)，便相邀名廚到家中切磋、試驗(yàn)。劉儀偉是在這樣的環(huán)境中耳濡目染成長(zhǎng)。外公寵他，經(jīng)常搬來凳子，抱他站上去，讓他在鍋里扒拉兩下。

“會(huì)當(dāng)臨絕頂，一覽眾山小”，高度和眼界決定美食判斷力。和外公一起，做菜、品菜、嘆菜的童年經(jīng)歷使劉儀偉練就皇帝舌，對(duì)味道敏感，熟知川菜地道的味型。許多沉浮餐飲行的大廚畢生都在尋找這樣的機(jī)會(huì)，讓舌頭積累對(duì)地道風(fēng)味的記憶，以建立美食標(biāo)準(zhǔn)。

爺孫倆也喜歡以考據(jù)精神研究古人的菜單。文人記錄菜單，未必忠實(shí)于菜品本身。食材名稱變化也很大。所以，看食譜要分析背后的東西。“比如袁枚的《隨園食單》，當(dāng)時(shí)用什么喂鴨子，烹調(diào)選取什么部位的鴨肉，甚至被請(qǐng)的賓客是誰，口味偏好如何，都會(huì)影響最后菜品。”

現(xiàn)在，餐廳追求快，放下堅(jiān)持，反而激起民間對(duì)古法菜的熱衷。劉儀偉對(duì)此很淡然，“菜品不分古法、今法，每一道菜都是傳承”。菜品凝聚前人經(jīng)驗(yàn)，又根據(jù)今時(shí)今日的需要變化。餐飲必然與時(shí)代同進(jìn)退，不存在古董菜。古法其實(shí)是一種烹飪態(tài)度，堅(jiān)持用正確的工藝和流程制作菜肴。屏幕上，他操刀南北菜肴，生活中常做的還是川菜，回鍋肉、干煸四季豆。選材和做菜不討巧，回鍋肉扎繩煮，放涼再用；包包子放一點(diǎn)蘋果泥，特別香；熬粥放些許紅糖。

美食版十萬個(gè)為什么

除了劉儀偉舞刀弄鏟露一手，《飲食養(yǎng)生匯》的另一位主角是養(yǎng)生專家。所以，整檔節(jié)目像美食版十萬個(gè)為什么，說盡廚房里的養(yǎng)生秘密，話題離日常生活特別近。

比如吃棗，中國(guó)人民解放軍總醫(yī)院第二附屬醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科原主任、營(yíng)養(yǎng)師張曄會(huì)區(qū)分：棗不是怎么吃都好。曾有病人經(jīng)常性腹瀉到醫(yī)院做腸鏡，起初懷疑是腸道腫瘤，最后發(fā)現(xiàn)是一片棗皮黏在腸道黏膜，不斷刺激腸道引發(fā)腹瀉。所以，吃干棗，尤其老人和小孩吃的時(shí)候，最好蒸熟或打成漿，去皮食用。棗也不是吃越多越好，它易上火，每天3粒剛好。從營(yíng)養(yǎng)角度，鮮棗富含維生素C，蜜棗不如干棗。

再如喝奶，優(yōu)酸乳、優(yōu)酪乳、酸奶、純牛奶、果粒奶、低脂奶、高鈣奶……包裝、名稱花哨的奶制品讓人眼花繚亂、難以選擇。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)博士范志紅用簡(jiǎn)單方法就能分辨該喝哪種奶——看蛋白質(zhì)和全乳固體，它們含量越高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。

如果由高到低列出營(yíng)養(yǎng)級(jí)，應(yīng)該是酸奶、牛奶、乳酸飲料。牛奶中品質(zhì)上乘的才能作為發(fā)酵酸奶的奶源，酸奶含有乳酸菌，不僅保護(hù)腸道、抑制病菌，而且易于吸收，連“三高”人群也適合。

但同樣口感酸甜的乳酸飲料卻不能當(dāng)奶喝。以養(yǎng)樂多為例，它的蛋白質(zhì)含量1.2克，而酸奶蛋白質(zhì)含量都不低于2.3克。盡管其中含有一般酸奶沒有的菌種“干酪乳酸菌代田株”，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值仍無法媲美酸奶。還有人迷信果粒奶美容養(yǎng)顏，一舉兩得代替吃水果。其實(shí)，口味越豐富，添加劑使用越多，酸奶罐的果肉含有的維生素比不上新鮮水果。所以，草莓味、蘆薈味、黃桃味果粒酸奶都不如原味。

【飲食養(yǎng)生匯】

電視臺(tái)：湖北衛(wèi)視

播出時(shí)間：周一至周五，每晚7點(diǎn)55分