熏烤煎炸不安全

據推測人類學會用火烤肉是從森林起火烤焦了動物而受到啟發，從那時起，便嘗到了燒烤味道的鮮美。時至今日，熏烤煎炸食品氣味香、味道美，令人垂涎三尺，許多中國人有喜食這類食品的習慣。如在聚餐酒桌上品嘗助興，這類食品少量吃點在所難免，如果大量貪食則對健康不利。化學家在研究癌癥病因時，發現一種很強的致癌物質苯并芘，它屬于多環芳烴類化合物，與熏烤煎炸食物有關，并起起人們的關注。

多年來，人們已經注意到高溫及反復加熱的油會有脂肪酸的氧化物、醛、酮及其他熱聚合物等有害成分。1977年日本學者報道了煎烤或煙熏的牛肉及魚表面切下的焦痂物質有很強的致突變性，在煎烤動物蛋白如牛、豬、羊、雞、魚、蛋及加工的咸肉、火腿中都能檢出苯并芘等多環芳烴類化合物，而豆制品中則很少，微波爐和水煮也不產生這類物質。早在1933年，美國化學家從煤焦油中分離出這類物質，用苯并芘給小鼠灌胃，其胃癌的發生率很高，還有人用煙熏的羊肉和鱒魚飼喂大鼠，剛可誘發出惡性腫瘤。還有資料稱，冰島居民喜食煙熏食品，城市賣的熏羊肉中苯并芘含量為每千克1.3微克，鱒魚為每千克2.1克，農村自家煙熏的羊肉高達每千克23微克，推測冰島居民胃癌高發很可能與這種飲食有關。中國新疆天山地區哈薩克族牧民也喜食煙熏的羊肉，一則味美，二則便于保存，但同時他們也是我國食管賁門癌的高發人群。時至今日，一些成年人仍不愿改掉這種飲食習慣，而不吃這類食品的當地居民，則很少患這類疾病。

熏烤煎炸肉食產生的致癌物質與加工的手段和條件有關。在食品加工過程中，油溫過高，動物性蛋白食品經過煎、炸等高溫處理會分解出致癌的誘變劑，就是燒烤焦糊的谷類食品也應當小心。這類物質由于來自煎烤，所以也不會被高溫破壞。曾有人用高溫加熱過的油喂大鼠，數月后發現有胃潰瘍、胃乳頭狀瘤、肝腫瘤、肺癌、乳腺癌等腫瘤發生，故煎炸食品用油必須新鮮，不應用同一鍋油反復煎炸食品。市場小攤販有時用油已呈黑色，仍在煎炸叫賣。家庭油炸食物的剩油也不應吝惜，防止后患。

日常生活中油煎雞蛋的溫度也不宜過高，以熟嫩為度。應提倡蒸、燉、焯等加工方式，提倡綠色食品、清淡飲食及科學的加工方法，防止因為嘴饞吃出毛病來。