餡餅粥:共享民族美食

　　提及青島“老字號”小吃，老青島人無不充滿懷念和感慨，它們之中有的已經沒落，有的多年前就俏然退市。“隱身”多年的“餡餅粥”去年在中山路重新開業，再戰中山路商圈，古樸典雅的就餐環境與獨具特色的清真風味相得益彰，這里成為百姓追尋青島老字號滋味的首選之地。
　　名噪一時
　　1936年，青島開了一家清真飯店，位于濰縣路，緊鄰中山路，主要經營清真飯菜，其菜肴被譽為青島的清真正宗，得到穆斯林人士和清真菜愛好者的青睞。至今已有75年的歷史了，它就是“餡餅粥”，堪稱“百年老店。
　　“餡餅粥”的掌門人鐵子珍是青島回民協會理事、清真寺管理委員會委員，同時他還是一名“鐵桿”京劇票友，人稱鐵二爺。鐵子珍歷來就喜歡與梨園界交朋友，京劇四大須生之一的馬連良是回族，與鐵子珍是好友，每次來青島演出都在餡餅粥進餐。而且，鐵子珍與京劇四大名旦之一的尚小云亦有著一分十分親密的友情，尚小云的幼子、著名京劇演員尚長榮曾拜鐵子珍為義父，尚長榮是當今最優秀的京劇花臉，三次獲得中國戲劇梅花獎，是榮獲國家戲劇“梅花大獎”的第一人。他與“餡餅粥”的一段別樣情緣，增添了“餡餅粥”與國粹精華“京劇”的特殊淵源。
　　1950年尚長榮在青島拜花臉名家吳富瑞為師，其拜師儀式就是在“餡餅粥”舉行的。當時鐵子珍感到萬分榮幸，自然非常熱情。拜師那天，“餡餅粥”內外布置煥然一新，門口墻上貼了用大紅紙書寫著“熱烈慶賀陳富瑞先生喜收門徒”，地上還鋪了紅地毯。整個拜師儀式辦得熱鬧非凡，尚劇團全體演職人員及許多外請的朋友都來了。這在當時的青島堪稱為一大盛事，亦可見“餡餅粥”在當時青島的地位和名聲。
　　“餡餅粥”主要經營北京風味的清真飯菜，傳統清真小吃餡餅粥餡餅皮薄餡大、汁濃味鮮，選用內蒙古黑頭羊肉，以傳統配方、特殊工藝制作而成，米粥香糯滑潤、美味可口，選用大黃米、小米、江米、麥片等精細雜糧為主要原料燒制而成，絕對是難得的人問美味。除此之外，　“餡餅粥”的八寶雞、扒牛肉條、雪花羊肉、手抓羊肉、羊肉小餡餅等都別具風味，傳統的涮羊肉亦堪稱青島一絕，曾經名噪一時。
　　再續前緣
　　20世紀初，由于中山路改造的原因，餡餅粥原址推倒重建，直到2010年下半年餡餅粥才裝修完成重新開張迎客。裝修期間，餡餅粥的管理人員到全國各地的清真飯店學習，同時把青島老一輩清真菜大師請來研究菜品，使得餡餅粥的菜品更加正宗。
　　開業以來，很多老市民前來尋找曾經丟失的“老滋味”。由于餐位有限，甚至出現了很多市民在門口等座的現象，重生之后的餡餅粥生意之火爆讓人驚嘆。中山路曾是青島最早的商圈，有濃厚歷史文化底蘊，適合懷舊主題，而在這里起家的餡餅粥，與青島老市民結下了更深厚的感情，如今再續前緣，帶來的有驚喜更有喜悅。
　　如今的餡餅粥，內外裝修依然秉承伊斯蘭教風格，清新典雅、整潔明亮。菜譜上除保留著牛羊肉餡餅及招牌菜之外，還增添不少清真系列的新菜品。據餡餅粥相關負責人介紹，作為青島市規模最大、歷史最悠久的清真飯店，他們在用料上極為講究。飯店的牛羊肉全部來自內蒙、寧夏等地的清真屠宰場，必須由“阿匐”執刀屠宰，就連羊的剝皮方法也是用“架子剝皮法”，代替普遍實行的“人工吹氣法”，講究衛生健康。飯店從西北等地購買的自然冷凍牛羊肉，都有加工屠宰場包裝工人代號，檢驗人員的圖章和特定的戳記，而且牛羊肉的價格要比本地貴很多，但為了確保肉質品的質量，“餡餅粥”一直樂此不彼地繼承著。很多市民感慨，“現在想吃100％的真羊肉恐怕只有來清真了”。品嘗之后，亦可打包特色的羊肉餡餅，讓親朋好友也嘗一嘗正宗的清真美味。
　　來餡餅粥就餐最大的感觸是吃的菜大都以主料為主，配料很少，給人物超所值的感覺。像手抓羊肉、烤羊腿等菜品自然全部是主料，即使是炒羊雜、拌羊肉等菜品也幾乎全是主料，配料很少。少用配料和口味獨特儼然成為“餡餅粥”的特色。在這里配料只是象征性的點綴作用，而不是作為“以次充主”謀取暴利的手段。菜品原料的高標準加上精湛的廚藝，這里的菜品味道與其他店味道截然不同，讓人回味無窮。
　　正因為嚴把質量關，餡餅粥開業一年來，有著良好的口碑效應，迎來很多回頭客。經常有來青島游玩的國內外游客，紛紛打聽餡餅粥，來這里體味青島的清真美食。他們說，其他飯店的清真食品感覺不正宗，還是來餡餅粥“吃的放心”。
　　餡餅粥重新開業后生意的火爆也引來不法商家的惡性競爭，在一些商場“美食坊”、快餐店中也打出“傳統餡餅粥”的字樣，但味道卻大相徑庭。老字號“餡餅粥”遭遇著不少山寨貨的圍攻，成為復興與發展的一大困擾，同時這也是很多青島老字號面臨的問題。
　　據業內人士分析，餐飲老字號頻遭盜版仿冒困擾的原因是多數老字號餐飲只有工商登記，并沒有對商標進行注冊和保護，一旦遭到仿冒，只能由工商部門協調查處，而缺乏強有力的法律手段。為此“餡餅粥”也加緊了申請商標注冊的步伐，保護好這塊老字號招牌。
　　中山路商圈代表了青島的百年歷史，“老字號”的駐扎給這里帶來更大的吸引力，“老字號”的回歸可以看做是中山路商圈復蘇的信號。但是“老字號”小吃要想生存下去，仍需創新，在品味過去的同時注入新元素，包括口味、服務的改進以及產品種類的開發。青島很多特色小吃沒有很好地開發和發揚下去，向南方城市學習，在小吃上做足“文章”，糅進文化內涵，在傳統的基礎上不斷創新才會更有生命力。“餡餅粥”在強勢復出的同時，亦用自身的革新與改進，推進著百年老字號招牌的代代相