藥用\\食用真菌加工方法和發(fā)展方向

　　兩千多年前我國勞動人民就已經(jīng)將真菌應(yīng)用到藥品、食品中，但加工的方法簡單，產(chǎn)品單一，產(chǎn)量不高，沒有充分體現(xiàn)出藥用、食用真菌的藥用價值、營養(yǎng)價值，食用菌所含有的蛋白質(zhì)、氨基酸、不飽和脂肪酸、碳水化合物、維生素、礦質(zhì)元素沒有充分地被人體所吸收，價值沒有充分體現(xiàn)出來。
　　食用菌的大規(guī)模栽培和加工在我國起步于20世紀80年代，發(fā)展于90年代，現(xiàn)在各地都在大力發(fā)展和開發(fā)食用菌的栽培新技術(shù)，提高食用菌深加工的能力，增加食用菌生產(chǎn)的附加值，目前全國有200多家企業(yè)從事食用菌的深加工，有100多家科研單位從事菌類保健食品的開發(fā)和研究。
　　一、食用菌加工方法
　　1.食用菌菌體加工。
　　利用菌柄和子實體整體加工，常用的方法有鹽漬法、糖制加工、干制加工、罐藏加工、速凍加工、油加工等。這些傳統(tǒng)方法加工出的食用菌產(chǎn)品整體好，味美，但沒有充分利用食用菌高蛋白、低脂肪的特點，營養(yǎng)價值受到了一定的影響，附加值低。
　　2.食用菌多糖凍干粉加工。
　　這是一個附加值很高的深加工技術(shù)，隨著人們生活水平和保健意識的不斷提高，藥用真菌有效成分提取物的銷量會逐年攀升，價格也會不斷上漲，而食用菌凍干粉加工就是用現(xiàn)代化的提取設(shè)備將食用菌中的有效多糖和其他有效成分提取出來，其有效物質(zhì)可以提高人的免疫能力，清除自由基，有抗腫瘤、降低血脂的作用。食用菌凍干粉加工程序是：（1）子實體切碎（或菌絲）；（2）加水煮；（3）取濾液；（4）濃縮；（5）酒精沉淀；（6）用提取設(shè)備分離多糖；（7）干燥；（8）粉碎成多糖粉；（9）再加工成凍干粉。
　　3.食用菌混合干粉末加工。
　　用多種食用菌做原料，混合后加工成干粉末，可沖食，是現(xiàn)代非常流行，營養(yǎng)價值很高，又方便快捷的新型早餐食品。還可以將食用菌和大米或者芝麻、核桃、百合、黑豆、紅豆、綠豆等混合，口味和營養(yǎng)價值都不錯，操作方法簡單，推廣價值很高。
　　4.食用菌飲品加工。
　　（1）制作香菇、銀耳、猴頭菇等保健性飲料。
　　（2）食用菌植物蛋白復(fù)合飲料，利用食用菌的提取液加上大豆做成的復(fù)合欽料，或食用菌加酸奶，含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸，營養(yǎng)豐富。
　　（3）食用菌果蔬復(fù)合飲料，利用食用菌的提取液為原料和果蔬汁混合，含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素，如銀耳果汁飲料等。
　　5.食用菌的酒、醋、醬油加工。
　　食用菌的藥酒主要是利用靈芝、冬蟲夏草等名貴食用菌為原料，經(jīng)食用酒精浸提后得到的具有保健作用的藥酒，有一定的藥用價值。
　　將食用菌的提取液加入到醋、醬油等調(diào)味劑中，能夠增加調(diào)味劑的營養(yǎng)價值和鮮味，如香菇醬油等，有很大的開發(fā)價值。
　　6.食用菌風(fēng)味食品與休閑食品加工。
　　這是一個新興的食用菌加工方法，利用食用菌獨特的營養(yǎng)價值及風(fēng)味，制成各種休閑風(fēng)味小吃食品。如香菇脯、伏苓膏、伏苓餅、靈芝餅等。
　　7.食用菌菌體凍干法。
　　在加工一些藥用真菌時為了保持很好的藥性和完整的菌體，常采用菌體凍干法，先將菌體放在零下30攝氏度左右的溫度下預(yù)處理，再進行凍干處理，最后將菌體放在一個適宜的溫度和濕度下回軟包裝，這樣處理的菌體外形和新鮮菌體外形相差無幾，菌體保持完整，藥用成分和營養(yǎng)成分流失不多，只是加工方法和技術(shù)條件要求高，適合于藥用和營養(yǎng)價值高的食用菌。
　　二、食用菌的發(fā)展
　　在我國藥用食用真菌分布非常廣泛，全國各地都有不同種類，不同藥用價值、營養(yǎng)價值的野生食用菌分布。有代表性的，如生長在四川、青海海拔3500—4200米區(qū)域的冬蟲夏草，貴州的紅根竹蓀、灰樹菇、紫花菌，云南的雞樅菌、牛肝菌、蜜環(huán)菌，東北的松口蘑、虎掌菌，等等。很多的野生菌現(xiàn)在已經(jīng)可以人工栽培，如冬蟲夏草、羊肚菌、牛肝菌、雞樅菌、虎掌菌、蜜環(huán)菌等在四川綿陽食用菌研究所已人工栽培成功，黃絲菌、松茸、鵝蛋菌等的人工栽培正在開發(fā)中。藥用食用真菌的粗加工和深加工我國起步于20世紀80年代，經(jīng)過努力，現(xiàn)在我國的食用菌加工已經(jīng)取得了長足的發(fā)展，加工的產(chǎn)品種類繁多，但食用菌加工的整體水平還不高。
　　1.食用菌產(chǎn)業(yè)缺乏相關(guān)政策引導(dǎo)。
　　食用菌生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)缺乏相關(guān)性，缺乏產(chǎn)業(yè)方面的專門指導(dǎo)，產(chǎn)業(yè)集中度不高，建議各級政府建立有科技、農(nóng)業(yè)、林業(yè)、質(zhì)監(jiān)、財稅、經(jīng)貿(mào)、科協(xié)等中介機構(gòu)參與的食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展協(xié)調(diào)機構(gòu)，統(tǒng)籌制定食用菌發(fā)展戰(zhàn)略、規(guī)劃、政策、標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)等，對食用菌行業(yè)進行規(guī)范管理，使食用菌產(chǎn)業(yè)向規(guī)范化方向發(fā)展。
　　2.生產(chǎn)水平、生產(chǎn)技術(shù)低下，需引進新技術(shù)，開發(fā)新品種。
　　我國目前從事食用菌生產(chǎn)及相關(guān)行業(yè)的的人員超過1億人，每年出口食用菌罐頭和藥用食用菌干品40多萬噸，換取外匯6億多美元，成為名符其實的食用菌生產(chǎn)和出口大國。隨著科學(xué)的發(fā)展和人們生活水平的提高，食用菌的藥用價值、營養(yǎng)價值、經(jīng)濟價值越來越受到人們的重視，食用菌生產(chǎn)已成為與種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)并重的農(nóng)村三大產(chǎn)業(yè)，但我國食用菌生產(chǎn)水平低下，技術(shù)缺乏，新型栽培技術(shù)和深加工技術(shù)落后，產(chǎn)量低，成本高，以后的發(fā)展方向是要依靠科學(xué)技術(shù)，加大科學(xué)投入，因地制宜，培育高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、高效的食用菌良種，將細胞工程、基因工程、雜交工程等高科技手段應(yīng)用于食用菌生產(chǎn)，培育更多更好的食用菌新品種，提高食用菌的產(chǎn)量和品質(zhì)。
　　3.名優(yōu)產(chǎn)品少，高附加值產(chǎn)品少，需加大產(chǎn)品增值化的開發(fā)。
　　在加工過程中缺乏規(guī)范生產(chǎn)工藝、操作規(guī)程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，先進加工設(shè)備利用率低，提取技術(shù)和凍干、烘干技術(shù)落后，使得名優(yōu)產(chǎn)品和精加工產(chǎn)品比例低。為了提高產(chǎn)品的品質(zhì)和高附加值，要改造粗放的加工設(shè)備，拋棄落后的加工技術(shù)，采用先進的加工工藝，加強對工藝條件的控制，提高食用菌成品的品質(zhì)和規(guī)格，加大對食用菌深加工、精加工的研制和開發(fā)，充分利用其藥用成分、營養(yǎng)成分、活性成分，開發(fā)附加值高的藥品、保健品、營養(yǎng)品，使食用菌產(chǎn)品增值增效。
　　4.產(chǎn)業(yè)規(guī)模小，產(chǎn)業(yè)鏈不完善，需實現(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn)。
　　在我國食用菌的生產(chǎn)規(guī)模都偏小，生產(chǎn)和加工、銷售脫節(jié)，食用菌產(chǎn)業(yè)要做大、做強，就要走產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營的道路，以骨干龍頭企業(yè)為主，按照栽培生產(chǎn)、技術(shù)培訓(xùn)、銷售管理一體化的要求，建立“專業(yè)化生產(chǎn)，規(guī)模化經(jīng)營”的生產(chǎn)模式，建立從品種選育、栽培、加工、包裝、儲運、銷售等一整套生產(chǎn)和管理規(guī)范化，實現(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn)，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合市場要求。
　　5.市場推廣少，應(yīng)加大食用菌藥用、食療、高營養(yǎng)價值的宣傳力度。
　　在目前的食用菌市場上，缺乏以市場為導(dǎo)向的研發(fā)理念，難以滿足國內(nèi)外食用菌產(chǎn)品多元化、多層次的需要，現(xiàn)在食用菌發(fā)展的方向是以市場需要為中心，以發(fā)展高品質(zhì)的藥用真菌、高營養(yǎng)價值的食用真菌為方向，加強市場的推廣度，使之真正成為農(nóng)業(yè)的三大支柱產(chǎn)業(yè)。
　　在藥用微生物這門課中，通過對藥用、食用真菌的藥用價值、保健作用、營養(yǎng)價值、加工方法、發(fā)展方向的學(xué)習(xí)和探討，同學(xué)們對食用菌有關(guān)的知識和加工技術(shù)已經(jīng)有了比較深入的了解和認識，有了很大的學(xué)習(xí)興趣，為以后從事食用菌方面的栽培生產(chǎn)、粗加工、精加工、銷售工作打下了很好的基礎(chǔ)，可以作為同學(xué)們的第一職業(yè)或第二職業(yè)，有助于同學(xué)們的職業(yè)發(fā)展。
　　
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