禽蛋,被日本營養學家授予了“人類最好的營養源”、“天然最接近母乳的蛋白質食品”等“桂冠”;瑞典研究人員也將其列為蛋白質食品中最低碳、最環保的食品。在健腦益智、保護肝臟與心腦血管(得益于豐富的卵磷脂)、抵御癌癥偷襲(富含抗癌物質光黃素、光色素,可抑制誘發鼻咽癌和宮頸癌的EB病毒增殖)等方面功效顯著。尤為可喜的是其蛋白質擁有“一招鮮”,即增加飽腹感,降低食欲,比吃火腿更容易降低血糖反應與胰島素反應,并轉化成肌肉組織,因而能顯著減小體重指數、腰圍,增加血漿生長素,促進人體向健康的形體發展。因此,禽蛋成了餐桌上一道離不開的養生佳品。
中醫教你選蛋吃
中醫認為,蛋類雖然營養價值差不多,但食用效果不同,建議你根據自身的體質,而不僅是口感來挑選品種,更有利于健康。
雞蛋。性平,益氣補血、安神養心,且不傷脾胃,幾乎人人皆宜。鵪鶉蛋與雞蛋相似。
鴨蛋。性涼,清熱去火,最適宜火旺體熱的人食用。
鵝蛋。性溫,大補五臟,抗寒作用強,怕冷者尤為適合,亦可作為廈l生腎炎、肝炎、久病體虛者食用。
鴿蛋。性平,補益腎氣、扶助陽氣、強壯性機能,特別適合腰膝酸軟、疲乏無力、心悸失眠者食用。
麻雀蛋。性溫,滋補精血、壯陽固腎,適用于精血不足、四肢不溫、怕冷者食用。
人一天吃幾個蛋最好?蛋類是高蛋白食物,食用過量可導致代謝產物增多,增加腎臟的負擔。一般來說,兒童和老人每天吃1個,青少年及成人每天吃2個比較適宜。如果得了病,更要謹慎為之。如膽結石病人每2~3天吃1個即夠,以燉蛋、蛋湯、清蒸蛋等為宜;腹瀉病人要暫時停食,讓消化道休息,防止腹瀉加重。發燒病人也要遠離蛋類,因為蛋中主要含卵蛋白與卵球蛋白,屬于完全蛋白質,可在人體內產生大量“額外”熱量(高達30%),會使體溫“火上澆油”而升得更高。至于腎炎、腎病等腎功能受損的患者,也要少吃或暫時停食蛋類,以免增加腎臟負擔而加重病情。
烹調方式影響營養
烹調方式可影響禽蛋的營養與人體的消化率,如煎蛋或烤蛋的維生素B、B損失率分別為15%和20%,葉酸損失高達65%,營養吸收與消化率僅有80%,而且有致癌之虞(研究資料顯示,每隔2天吃1次煎蛋的女性,罹患卵巢癌的風險比每隔7天吃1次者高3倍);牛奶沖蛋與生吃雖不損失養分,但消化吸收率下降,前者為92%,后者只有30%~50%,而且存在病原體與抗生物素因子;煮蛋、蒸蛋羹幾乎不引起維生素的損失,且消化與營養吸收率達到99%以上。所以,煮蛋或蒸蛋堪稱最佳吃法。
煮蛋大有講究,一定要冷水下鍋,慢火升溫煮熟,以5~8分鐘為佳,此時的蛋軟嫩香濃,在人體內消化時間約2個小時,最有利于人體攝取營養。煮沸過久不僅味道變差,而且可延長人體內的消化時間,達到3小時以上。
另外,蔬菜算得上蛋類的最佳搭檔,因為蛋中維生素C含量不高,搭配適量蔬菜會使其營養更加完美。但牛奶(某些養分可與蛋白相互反應,抵消部分營養)、豆漿(蛋清含有黏性蛋白,可與豆漿中的胰蛋白酶結合,使蛋白質的分解受到阻礙,減低人體對蛋白質的吸收)、白糖(雞蛋與白糖同煮,如糖水荷包蛋,可使蛋白質中的氨基酸,形成一種人體不易吸收的結合物——果糖基賴氨酸,對健康不利)例外,以錯開食用為妙。
(本文作者為四川省達州職業技術學院
副主任醫師)
(編輯湯知