吃對禽

　　禽蛋，被日本營養學家授予了“人類最好的營養源”、“天然最接近母乳的蛋白質食品”等“桂冠”；瑞典研究人員也將其列為蛋白質食品中最低碳、最環保的食品。在健腦益智、保護肝臟與心腦血管(得益于豐富的卵磷脂)、抵御癌癥偷襲(富含抗癌物質光黃素、光色素，可抑制誘發鼻咽癌和宮頸癌的EB病毒增殖)等方面功效顯著。尤為可喜的是其蛋白質擁有“一招鮮”，即增加飽腹感，降低食欲，比吃火腿更容易降低血糖反應與胰島素反應，并轉化成肌肉組織，因而能顯著減小體重指數、腰圍，增加血漿生長素，促進人體向健康的形體發展。因此，禽蛋成了餐桌上一道離不開的養生佳品。
　　
　　中醫教你選蛋吃
　　
　　中醫認為，蛋類雖然營養價值差不多，但食用效果不同，建議你根據自身的體質，而不僅是口感來挑選品種，更有利于健康。
　　雞蛋。性平，益氣補血、安神養心，且不傷脾胃，幾乎人人皆宜。鵪鶉蛋與雞蛋相似。
　　鴨蛋。性涼，清熱去火，最適宜火旺體熱的人食用。
　　鵝蛋。性溫，大補五臟，抗寒作用強，怕冷者尤為適合，亦可作為廈l生腎炎、肝炎、久病體虛者食用。
　　鴿蛋。性平，補益腎氣、扶助陽氣、強壯性機能，特別適合腰膝酸軟、疲乏無力、心悸失眠者食用。
　　麻雀蛋。性溫，滋補精血、壯陽固腎，適用于精血不足、四肢不溫、怕冷者食用。
　　人一天吃幾個蛋最好?蛋類是高蛋白食物，食用過量可導致代謝產物增多，增加腎臟的負擔。一般來說，兒童和老人每天吃1個，青少年及成人每天吃2個比較適宜。如果得了病，更要謹慎為之。如膽結石病人每2～3天吃1個即夠，以燉蛋、蛋湯、清蒸蛋等為宜；腹瀉病人要暫時停食，讓消化道休息，防止腹瀉加重。發燒病人也要遠離蛋類，因為蛋中主要含卵蛋白與卵球蛋白，屬于完全蛋白質，可在人體內產生大量“額外”熱量(高達30％)，會使體溫“火上澆油”而升得更高。至于腎炎、腎病等腎功能受損的患者，也要少吃或暫時停食蛋類，以免增加腎臟負擔而加重病情。
　　烹調方式影響營養
　　烹調方式可影響禽蛋的營養與人體的消化率，如煎蛋或烤蛋的維生素B、B損失率分別為15％和20％，葉酸損失高達65％，營養吸收與消化率僅有80％，而且有致癌之虞(研究資料顯示，每隔2天吃1次煎蛋的女性，罹患卵巢癌的風險比每隔7天吃1次者高3倍)；牛奶沖蛋與生吃雖不損失養分，但消化吸收率下降，前者為92％，后者只有30％～50％，而且存在病原體與抗生物素因子；煮蛋、蒸蛋羹幾乎不引起維生素的損失，且消化與營養吸收率達到99％以上。所以，煮蛋或蒸蛋堪稱最佳吃法。
　　煮蛋大有講究，一定要冷水下鍋，慢火升溫煮熟，以5～8分鐘為佳，此時的蛋軟嫩香濃，在人體內消化時間約2個小時，最有利于人體攝取營養。煮沸過久不僅味道變差，而且可延長人體內的消化時間，達到3小時以上。
　　另外，蔬菜算得上蛋類的最佳搭檔，因為蛋中維生素C含量不高，搭配適量蔬菜會使其營養更加完美。但牛奶(某些養分可與蛋白相互反應，抵消部分營養)、豆漿(蛋清含有黏性蛋白，可與豆漿中的胰蛋白酶結合，使蛋白質的分解受到阻礙，減低人體對蛋白質的吸收)、白糖(雞蛋與白糖同煮，如糖水荷包蛋，可使蛋白質中的氨基酸，形成一種人體不易吸收的結合物——果糖基賴氨酸，對健康不利)例外，以錯開食用為妙。
　　(本文作者為四川省達州職業技術學院
　　副主任醫師)
　　(編輯湯知