秋天的君子

　　要說秋天的名物，大閘蟹排頭位，天稍變涼，就能感覺到它在各個(gè)地方咋咋呼呼地宣傳，“來吃我吧，快來吃我吧”，搞團(tuán)購(gòu)、賣蟹券，其諂媚又霸道的態(tài)勢(shì)，和它濃烈豐腴的味道不相上下。仿佛一年不吃它幾只，都無法在秋天和別人閑聊。
　　和大閘蟹不同，秋天名物中的菌子，一直比較低調(diào)，尤其是野生菌，悄無聲息地出現(xiàn)，然后又悄無聲息地消失，只有忠誠(chéng)的食家年復(fù)一年地在各個(gè)地方守候。
　　云南野生菌中，松茸、羊肚菌、牛肝菌都很受歡迎。松茸生于養(yǎng)分不多且較干燥的林地，它的香氣和名氣一樣大，喜歡它的人愛不釋手，受不了那種腐朽氣息的人，避之則吉。松茸這種香氣很詭異，它只要突出地面并張開蕈傘，它的香氣就會(huì)大量散失，味道和價(jià)值也直線下跌，所以采摘松茸得在它剛露頭時(shí)將之連根拔起，這完全是一項(xiàng)技術(shù)活。隨著云南林地越來越嚴(yán)重的砍伐，山體流失，松茸的立足之地正漸漸縮減，再加上氣候的變化，松茸產(chǎn)量已大不如前。
　　羊肚菌因?yàn)榫砩习氩砍拾欛蘧W(wǎng)狀，像羊肚，而得名。人類的高精尖科技到現(xiàn)在還沒有搞定大規(guī)模人工栽培羊肚菌這個(gè)項(xiàng)目，所以還得靠野生。因?yàn)樗拿牢叮▏?guó)人把羊肚菌奉為圣品，中醫(yī)更甚，認(rèn)為它助消化益腸胃，所以羊肚菌的食譜橫貫中西，燉、煮、炒、燜皆可。
　　云南的黃皮牛肝菌沒有松茸和羊肚菌那么金貴，在云南的普通街市也有賣。云南人管這種菌叫“見手青”，因?yàn)橛檬钟|碰它，削除菌子根部的泥土后，被削除的“傷口”迅即從黃褐色氧化變成棕綠色，“見手青”因而得名。
　　云南這些菌子的制作方法，大多不花哨，如果菌子頂新鮮，只要炭火烤下，或者用油清炒一下，再放點(diǎn)鹽就好了，簡(jiǎn)單的烹飪才能烘托它自身的新鮮香氣。假使胡亂使用花哨的烹飪技巧和食材，菌子本身的氣息都被遮蓋了，弄巧反拙。