特色蠶豆食品德制作技術

　　蠶豆又叫佛豆、胡豆、南豆、豎豆、灣豆、羅漢豆，為豆科一年生或二年生草本植物。早春開花，花冠白色，莢果大而肥，狀如老蠶，種子為矩圓形、扁平。蠶豆是人類較早栽培的古老農作物之一，原產于黑海以南和非洲北部地區。在我國各地均有種植，主產于西南、華中、華東等地。喜涼爽濕潤氣候，常與麥類或蔬菜類問作。
　　蠶豆的主要成分是淀粉，含量高達45％－47％：蛋白質含量為25％－30％，在豆類中僅次于大豆居第二位，顯著高于其他植物蛋白質源：蠶豆的氨基酸組成也接近于人類和動物所需要的理想比例，其中賴氨酸含量比谷類高3倍：蠶豆的微量元素含量較高，尤其是磷、鎂和硒的含量遠遠高于青豆、豇豆和扁豆：蠶豆的維生素含量也較高，成熟蠶豆中B族維生素含量是其他豆類無法相比的，而未成熟蠶豆則是維生素A和維生素C的上等來源。下面介紹幾種特色蠶豆食品的制作：
　　1.紹興茴香豆與五香辣味豆
　　(1)原料選備：蠶豆、香料(大茴香、桂皮)、鹽。
　　(2)操作要點：將蠶豆入鍋，加水煮沸15～20分鐘，加香料和鹽，邊煮邊攪拌，待鍋內的水煮干即成茴香豆。如在加料時再增加少量甘草、辣椒粉，即成為五香辣味豆。該產品香味獨特，細細咀嚼，回味無窮。
　　2.脆香椒鹽豆
　　(1)原料選備：蠶豆、花生油、花椒、鹽。
　　(2)操作要點：①將無蟲蛀、飽滿的干蠶豆在室溫下浸泡2天，每天換水1－2次，泡好后撈出，瀝凈水分，晾干；②將鐵鍋置于旺火上燒熱，加入花生油燒至七成熟，倒入蠶豆翻炒10－15分鐘后，再改用文火繼續翻炒，待蠶豆皮呈暗紅色并散發出焦香味時即可離火：③將花椒用旺火炒焦(無麻澀味)，碾成細末，與精鹽拌勻后，再次上火翻炒2－3分鐘：④將花椒鹽趁熱撒入炒熟的蠶豆中拌勻，晾涼后即為成品。
　　3.糖胡豆(糖蠶豆)
　　(1)原料選備：菜油、干胡豆、白糖、明礬、炒芝麻。
　　(2)操作要點：①先將白礬砸碎入冷水中溶解，再下胡豆浸泡(夏、秋季泡2天，冬、春季泡3，－4天)，每天換水1次：②用筲箕瀝干水分，去掉胡豆豆眉，待油鍋燒至五成熟時下胡豆(快起鍋時改為小火)，待胡豆炸酥呈谷黃色時用勺撈起；③將鍋置于中火上，下油50克加熱到五成熟時放糖，炒制成糖汁，糖翻炒后放入炸好的胡豆，翻炒均勻，胡豆裹上糖后再放入芝麻，拌勻起鍋即成，如不喜甜味，可在胡豆炸酥后撒上椒鹽使之成椒鹽味。該產品風味獨特，入口酥脆。
　　4.怪味胡豆(怪味蠶豆)
　　怪味胡豆是四川特產，暢銷全國。口味獨特，麻、辣、酥、脆、香、甜、成諸味融合，奇異鮮美。
　　(1)原料選備：白糖15公斤、飴糖3.5公斤、熟芝麻1公斤、白皮胡豆30公斤、辣椒粉250克、菜油7公斤、花椒粉250克、五香粉35克、味精50克、甜醬2公斤、白礬350克、食鹽400克。
　　(2)工藝流程：胡豆→挑選去雜→浸泡(加水)→去除外殼一浸礬→油炸→拌和(加入五香粉、花椒粉、味精、芝麻、辣椒粉、食鹽)→滴糖衣(白糖、飴糖、溶化、熬糖)→冷卻→包裝成品。
　　(3)操作要點：①浸泡，浸泡時用冷水，以沒過胡豆為宜。氣溫在36℃以上時浸泡12小時左右，氣溫在30℃以下時浸泡30小時左右，氣溫在10℃以下時需泡48小時以上。②去嘴。胡豆浸泡后必須去嘴。即去除芽部的外殼，油炸后才酥脆。③浸礬。去嘴后的胡豆再進一步浸泡，在水中按100公斤胡豆1公斤明礬的比例配比，浸礬時間約10小時。④油炸。將胡豆在油溫200℃下炸制10～15分鐘，待胡豆酥脆后即可起鍋。⑤拌輔料。先拌甜醬，如太干可加入適量醬油：甜醬拌好后需充分冷卻，才能再拌和食鹽、香料等其他輔料。⑥滴糖衣。白糖、飴糖加水溶化，熬至115℃，即可為已拌好輔料的胡豆滴耱衣。⑦包裝。滴完糖衣的胡豆，冷卻后進行包裝。
　　(4)質量指標：顆粒完整，碎瓣在2％以下：上糖均勻，顆粒上糖率為95％以上，無黏結：制品呈茶花色，色澤一致，顆粒表面近似桑葚；酥脆，無雜質，并具有香、甜、麻、辣、成的獨特風味，制品含水量在5％以