特色蠶豆食品德制作技術

　　蠶豆又叫佛豆、胡豆、南豆、豎豆、灣豆、羅漢豆，為豆科一年生或二年生草本植物。早春開花，花冠白色，莢果大而肥，狀如老蠶，種子為矩圓形、扁平。蠶豆是人類較早栽培的古老農作物之一，原產于黑海以南和非洲北部地區。在我國各地均有種植，主產于西南、華中、華東等地。喜涼爽濕潤氣候，常與麥類或蔬菜類問作。
　　蠶豆的主要成分是淀粉，含量高達45％－47％：蛋白質含量為25％－30％，在豆類中僅次于大豆居第二位，顯著高于其他植物蛋白質源：蠶豆的氨基酸組成也接近于人類和動物所需要的理想比例，其中賴氨酸含量比谷類高3倍：蠶豆的微量元素含量較高，尤其是磷、鎂和硒的含量遠遠高于青豆、豇豆和扁豆：蠶豆的維生素含量也較高，成熟蠶豆中B族維生素含量是其他豆類無法相比的，而未成熟蠶豆則是維生素A和維生素C的上等來源。下面介紹幾種特色蠶豆食品的制作：
　　1.紹興茴香豆與五香辣味豆
　　(1)原料選備：蠶豆、香料(大茴香、桂皮)、鹽。
　　(2)操作要點：將蠶豆入鍋，加水煮沸15～20分鐘，加香料和鹽，邊煮邊攪拌，待鍋內的水煮干即成茴香豆。如在加料時再增加少量甘草、辣椒粉，即成為五香辣味豆。該產品香味獨特，細細咀嚼，回味無窮。
　　2.脆香椒鹽豆
　　(1)原料選備：蠶豆、花生油、花椒、鹽。
　　(2)操作要點：①將無蟲蛀、飽滿的干蠶豆在室溫下浸泡2天，每天換水1－2次，泡好后撈出，瀝凈水分，晾干；②將鐵鍋置于旺火上燒熱，加入花生油燒至七成熟，倒入蠶豆翻炒10－15分鐘后，再改用文火繼續翻炒，待蠶豆皮呈暗紅色并散發出焦香味時即可離火：③將花椒用旺火炒焦(無麻澀味)，碾成細末，與精鹽拌勻后，再次上火翻炒2－3分鐘：④將花椒鹽趁熱撒入炒熟的蠶豆中拌勻，晾涼后即為成品。……