腌制醬茄妙招

　　一、選料。腌制醬茄一般于每年立夏至小暑進行，要求鮮茄色澤紫紅、籽少、皮薄、肉嫩、大小均勻，直徑為6～7厘米，每公斤12～15個，表皮無斑點、蟲傷及裂口。鮮茄摘回后，及時先用小刀從結帶處削去帶把、沖洗干凈，然后用針或竹簽在茄果上刺6～8個孔眼，以利吸收咸鹵。
　　二、雙腌。鮮茄處理好后，即人缸進行初腌。一般每50公斤鮮肺配細鹽3公斤，入缸時逐個抹上鹽粒，一層一層鋪好，鋪完后上而再撒一層鹽封頂，頂而鋪上竹簾，用石塊壓緊。這樣約腌24小時，其間12小時后翻缸1次。翻缸時將底部鹽粒和鹵水取出，再均勻倒入缸面，亦鋪上竹簾，壓上石塊。初腌完后，將茄坯取出，放入竹籮內，用重疊法壓鹵12小時，其間將竹籮上下互調1次，讓鹵水均勻壓出，壓鹵完畢，接著進行復腌約3天。復腌與初腌方法一樣，一般每50公斤腌坯冉加2～3公斤食鹽，依次層層鋪茄、撒鹽，缸滿后，加封缸鹽，并鋪上竹簾，壓上石塊。復腌足時后。再按以上方法壓鹵，力求壓去40％的鹵水。
　　三、雙醬。腌坯壓鹵后，進行醬制。先每lO公斤腌坯加面醬5公斤、醬油3公斤進行初醬，時間約7天，其間每天翻拌1次。定時取出瀝鹵。然后再按每10公斤醬坯、8公斤稀甜醬和適量糖精進行復醬，其間每天翻缸1次，一般經35～45天，色香味俱佳的醬茄就制成了。
　　有些地方采用單醬法，即省去初醬一步，直接進入復醬法醬制也是可行的。經精細腌制的醬茄，色澤棕紅油亮，醬香濃郁，質地柔軟，味美脆甜。
　　
　　(山東　沈