地方特色食品流曲瓊鍋糖制作工藝(上)

　　編者按：陜西流曲瓊鍋糖是地方傳統特色食品，具有香甜酥脆、風味獨特、營養豐富、健脾潤肺、滋養消食等特點。民間流傳“吃過瓊鍋留余香，勝過陳酒老杜康”，說明流曲瓊鍋糖備受消費者喜愛。然而，數百年口頭傳承的手工制作工藝，由于缺乏工藝標準，產品質量參差不齊，工藝逐漸失范失傳，絕大部分仍停留在以家庭為單位的作坊式生產。本期《儲藏加工》欄目為讀者朋友詳細介紹流曲瓊鍋糖的生產工藝操作規程，為瓊鍋糖生產企業和作坊提供可作參考的技術標準。
　　一、材料與設備
　　碾米機、多功能粉碎機、芝麻脫皮機、打糖機、扯糖機、控溫壓延機、發芽箱、蒸飯箱、攪糖機、真空泵、炒爐、電子天平、封口機、自動包裝機、食品檢驗相關儀器、缸（大缸直徑60厘米、小缸直徑45厘米）、操作臺、打糖錘、切糖刀、叉刀、竹籠（筐），推板、攪棍、浸米（麥）槽，炯制桶、不銹鋼槽等。
　　二、原料配方
　　生產上以熬制一鍋飴糖為單位，分別需要小米60公斤、大麥5.5~7.5公斤（或鮮大麥芽13.5~15公斤）、脫皮芝麻45~50公斤。一般正宗優質瓊鍋糖所需原料配比：小米52%、芝麻42%、大麥6%。
　　三、工藝要點
　　1．選料：
　　①大麥：選擇新鮮飽滿、具有tgZpHCHVgC50rVqFdnatSNiL6mV04CCDw3EKEBDUx/4=6~8周的休眠期（后熟期）、淀粉含量高（63%～65%）、蛋白質含量低（10%～12%）、干燥（含水量12%～13%）、千粒重30～40克、無雜（小于2%）、發芽率大于96%的優質大麥。小米（或黍米）：選擇原糧谷子（或糜子），脫殼去皮。米粒飽滿，大小和色澤均勻（乳白、黃或金黃色），有光澤，碎米含量小于6％。芝麻：顆粒飽滿、白色或黑色、新鮮無雜、千粒重3克以上，含油率53%~54%。
　　②水：一般生產1噸瓊鍋糖需用pH為6.8~7.2的優質井水10~12噸。
　　2．芝麻脫殼：
　　原料芝麻→浸泡（40℃溫水，0.5小時）→過淋→脫皮(脫皮機) →皮仁分離→烘干→精選（過篩）→冷卻→包裝→成品。
　　3．制麥：
　　①曬種：將大麥在陽光下曝曬1~2天。
　　②精選：風選、泡洗，剔除雜質。
　　③浸漬：將大麥置于容器（缸、鍋或特制浸麥槽）中，水面應高于麥粒6～10厘米，水溫14～18℃，浸水4小時，斷水4小時，反復浸水直到含水量為43%~48%。以麥粒質地柔軟，以手壓之麥粒易破碎，呈幼芽突發，麥粒橫切面有白乳狀物質為浸泡適度。
　　④發芽：環境相對濕度85%以上，堆積16～30小時即開始吐白生根須，此時將麥芽移出堆積在避光、潮濕且有一定坡度的水泥地板或竹席上。堆積厚度冬季10～20厘米，夏季5~10厘米，堆溫12～18℃。前期每隔6～8小時翻堆一次，每天淋水3～4次。后期適當減少通風量。操作時要防止麥粒根須脫落及產生麥團。發芽時間6～8天（溫度18~20℃時）。葉芽長度為麥粒長的3/4左右（1~1.5厘米）為優質麥芽。
　　⑤粉碎：將麥芽反復淘洗，加入適量的水用粉碎機粉碎，使鮮麥芽與水的比例為3∶2，制成麥芽漿置于二鍋子（糖化鍋）預熱待用。
　　4．飴糖制作：
　　①浸米：將小米淘洗后放入缸（鍋）中浸泡10~12小時，水面應高出米粒10~15厘米，浸至用手指掐米粒時成粉狀且無白心為度。撈出放于竹筐（籠）過淋15~20分鐘。
　　②蒸米；將小米入甑，置于由9厘米×3厘米的桐木板拼接的屜子上蒸飯，圓汽后蒸45～60分鐘。前20分鐘用木鏟翻動攪拌3~4次。對硬質米，在蒸飯過程中須灑熱水2次，每次用40～50℃溫水3公斤左右，并適當延長蒸煮時間。蒸好的“米飯”用手指推卷時柔軟起卷，捏時無粘手感，粒粒分明。
　　③拌麥芽漿：用木鏟翻動米飯冷卻至60～80℃后，立即將事先放于二鍋子預熱的麥芽漿（30公斤左右）迅速拌入，充分混勻，拌芽后的米溫為58～68℃。
　　④糖化（發酵）：將米飯和麥芽漿混合均勻立即置于溫度為50～55℃的大缸內（也叫上甕），甕底側緣有3厘米左右的漏眼，其上有雙層竹席漏網。密封保溫發酵2.5~3小時。整個糖化過程溫度為60～65℃，終點甕內發酵物溫度應不低于58～60℃。糖化過程中將有糖汁（芽子汁）不斷從漏眼過淋出來，盛接于底甕（或桶內）。糖化物的適宜pH值為5.5～5.6，糖化醪的濃度應在20%~40%。整個糖化過程中不宜攪拌。
　　⑤滲析（透甕）：沿缸內緣小心加入沸水100~110公斤，加水時注意勿使內容物沖亂。滲析缸內溫度保持85~92℃，2～3小時后，缸內發出輕微“撲哧撲哧”的氣泡響聲，糖醅自動上浮液面。一般生產上滲析三遍，二遍用沸水60公斤左右，滲析1小時。三遍用溫水（30~40℃）45公斤左右，滲析10~12小時過淋汁；滲析徹底的糖醅以手抓不粘手，糖汁被擠出后只剩下米皮在手指上，表明糖化完畢。（未完待續）
　　（咸陽職業技術學院 郭文龍 黨菊香 劉海龍 郵編：712000 富平流曲金盛食品廠 楊西明 郵編：711704）