即食牡蠣的加工

　　牡蠣又名蠔、蠣黃、海蠣子，不僅味道鮮美，還是一種傳統的中藥材，被我國列為首批藥食同源的保健食品之一。現代醫學研究證明，牡蠣有滋陰潛陽、鎮靜斂汗、固精止帶的功效。牡蠣富含優質蛋白質，其氨基酸組成完善且含量高，可消炎解毒、保肝利膽、降血脂、促進幼兒大腦發育及安神補腦。即食牡蠣的研制成功，不僅為水產貝類調味品家族增添了新成員，而且為牡蠣的深加工開拓出一條嶄新的思路，即與植物的營養成分進行配伍，起到營養互補的作用。同時，采用該加工技術，還可以開發出以蛤蜊、扇貝、縊蟶等為主料的貝類食品。為充分利用豐富的貝類資源，給低值貝類進行深加工提供技術支持，其產品開發前景非常廣闊。
　　1．原料
　　牡蠣、洋蔥、胡蘿卜（或海帶）、芝麻、辣椒、鹽、味精、糖及其他調味料。
　　2．工藝流程
　　（1）牡蠣漿：牡蠣收集→凈化→蒸熟→去殼取肉→洗肉→打成牡蠣漿。
　　（2）蔬菜漿：蔬菜預處理→蒸煮或油炸→切碎、加入部分配料→打成蔬菜漿。
　　（3）牡蠣即食食品：牡蠣漿、蔬菜漿→調配、炒制→灌裝→排氣、封口→高溫殺菌→成品。
　　3．操作要點
　　（1）牡蠣的收集：太平洋牡蠣或褶牡蠣均可作為原料，原料收獲區域應遠離污染源、污水注入區，以水流暢通、水質肥沃的淺海區為主。收獲季節為每年的1~6月份和10~l2月份，以挑選貝肉肥滿、肉質鮮美的個體為宜。對單粒肉的大小無限制，但要避開產卵季節，特別要注意避開有貝類毒素檢出的海域。
　　（2）牡蠣的凈化：牡蠣捕撈后應刷凈表面臟物，宜用海水清洗，用淡水會降低牡蠣活力，從而影響牡蠣的后續凈化能力。然后，盡快放入凈化池，凈化池水溫控制在10~15℃、含鹽量為3％左右，并增加臭氧消毒設備，提高消毒殺菌效果。凈化時間視水溫環境、牡蠣吐沙等情況的變化進行控制。出池前通過感官檢測含沙量。若不理想，可適當延長時間。
　　（3）清洗、蒸煮、開殼取肉：將出池后的牡蠣沖洗干凈，人工挑出死貝、異貝及雜物。采用高壓蒸汽鍋蒸煮脫殼，開殼溫度為115℃，蒸煮時間3~5分鐘。蒸煮時要求高壓蒸汽鍋內迅速升溫至115℃，達到開殼時間后立即解除鍋內壓力、出鍋。開殼后人工取肉，注意剔除有異味與變質的牡蠣肉，防止混入其他雜質。
　　（4）洗肉：將牡蠣肉放入塑料網筐中，在水槽中清洗3次，清洗過程中剔除貝殼等雜質。清洗后的貝肉放入周轉筐中控水備用。
　　（5）打漿：將清洗后的牡蠣肉放入打漿機，加入少量水或牡蠣湯汁，打成勻漿。
　　（6）蔬菜漿的制備：蔬菜漿是指將洋蔥、胡蘿卜或海帶混合在一起打成的漿。海帶洗凈后浸泡、脫去鹽分、切絲、漂燙備用；胡蘿卜要選擇表面光滑，無開裂或分叉、中心無粗筋，無病蟲害及機械損傷的，經清洗、去皮、切條塊（寬2~3厘米）、蒸熟后備用；洋蔥去外皮、切蒂、切塊或絲，油炸后備用。將處理好的洋蔥、胡蘿卜或海帶加入適量鹽、味精、糖，混合后在打漿機中打成蔬菜漿。
　　（7）調味料的預處理：芝麻要選用籽粒飽滿、無變質、無雜質的白芝麻，將其放入烘箱中烘烤，在200℃下烘烤約15分鐘，至芝麻表面膨脹變黃、散發香氣為止。辣椒要選用優質干辣椒磨成粉或直接選用辣椒粉。
　　（8）調配與炒制：牡蠣漿與蔬菜漿按5∶2的比例混勻。鍋內倒入植物油加熱后加入芝麻（用量為牡蠣漿與蔬菜漿混合漿料的4%），炒至散發出香氣，也可視產品口味不同加入辣椒粉或其他各種調味料。然后倒入混勻后的牡蠣漿與蔬菜漿，炒制7分鐘左右，至散發出香氣。
　　（9）灌裝與封口：產品包裝采用玻璃瓶。在灌裝前對玻璃瓶及鐵質瓶蓋采用100℃水蒸氣清洗消毒。灌裝時要求趁熱裝瓶，物料溫度保持在85℃以上。灌裝后迅速放入輸送帶，經自動連續真空封口機封口。
　　（10）殺菌及冷卻：產品封口后用清洗劑洗去附著在瓶外壁的油污，之后用清水沖洗干凈，裝入殺菌鍋，盡快高溫高壓殺菌。
　　（山東省海水養殖研究所 王穎 李曉 郵編：266002）