地方特色食品流曲瓊鍋糖制作工藝(下)

　　⑥濾汁（過濾）：依靠液柱靜壓力將糖化缸（上甕）內的糖液過濾于地面下的小缸（底甕）。按工序依次濾出的是芽子汁、頭遍糖汁、二遍糖汁、三遍糖汁。芽子汁和一遍糖汁混合后直接熬糖；二遍糖汁先用于加熱產生蒸汽來扯糖，而后移出與第二批一遍糖汁混合熬制；三遍糖汁（洗滌水）用于第二批滲析用水。
　　⑦出糟：三遍糖汁濾完后，移出糖糟，用蒸米沸水清洗糖化缸（滅菌消毒）。
　　⑧熬糖（濃縮）：取芽子汁與頭遍糖汁傾入口徑為1.15米的大鐵鍋內，迅速加熱至沸騰（溫度105～110℃）。熬糖過程中應先用旺火，后用文火，約1~1.5小時，糖液黏度增大至提線（糖絲）狀時，立即用木棒（桐木）不停地攪動15~20分鐘，使糖液溫度保持在102~106℃。待糖液較稠時，糖溫升至110℃左右換用攪糖機（鏟糖機）攪動1.5小時左右。當糖液溫度達到140℃以上時，糖液色澤逐漸加深，發生焦糖化反應，使糖液變焦炭化，糖的吸濕性增強，味苦。經3~4小時，糖液中的大部分水分蒸發，已呈淺黃色黏稠狀的高濃度糖膏，冷卻后呈玻璃狀無定形物，咀嚼時不粘牙。此時應立即熄火停止加熱，并及時出鍋，置于抹油的案幾上或抹油的容器中，冷卻（或保溫）至70～60℃。每鍋糖(60公斤小米+7.5公斤大麥)可生產45公斤生糖。
　　⑨扯糖：加熱熬糖鍋內的二遍糖汁至大量蒸汽產生。兩人用特制的短圓木棒（40厘米長，直徑4厘米）將冷卻至不很燙手的生糖團在蒸汽中反復扯拉15分鐘左右。生糖經扯拉，韌性和筋道增強，顏色由黃變白，由無定形的死糖變為質地均勻、蓬松多孔、細膩光亮的成品飴糖。風干5分鐘，糖逐漸冷卻硬化（硬化溫度56～58℃），冷卻后質地堅硬，酥脆香甜。注意扯糖時動作要迅捷，用力適度，一般每鍋糖分五次扯拉，一次扯糖量7.5~9公斤，冷卻溫度應低于38~43℃。正常情況下，每鍋可制作硬質飴糖40.5~43.5公斤。
　　⑩貯藏：扯好的飴糖冷卻至常溫后，存放在干燥、通風的場所，注意防熱、防潮、防污染、防鼠害。
　　5．流曲瓊鍋糖制作
　　①碎糖:將扯好后冷卻的飴糖用小鐵錘打成不規則的小塊，如核桃、棗子般大小（4厘米×3厘米）的小塊或薄片（2厘米×3厘米），置于150厘米×60厘米×40厘米（長×寬×高）食品級不銹鋼容器中待用。
　　②炒芝麻:炒爐加熱，爐溫達到160~200℃時，加入適量芝麻（每次1.5~2公斤），均勻炒制5～10分鐘，炒好的芝麻由白色變微黃。
　　③炯鍋（化糖）：趁熱將芝麻和碎糖塊按1.2~1.5∶1的比例分層置于食品級不銹鋼保溫容器（直徑52厘米×高50厘米）內。做法是：先將炒好的芝麻傾入保溫容器內，攤平，其上立即鋪一層厚度10厘米的碎糖塊。而后按一層剛出爐的芝麻，一層碎糖塊層層堆放，直至容器裝滿為止（儲料高度低于桶口3~5厘米），立即密封，保溫5~10分鐘，炯制好的糖溫在80℃左右。
　　④拌和：事先在操作臺上撒0.5厘米厚的熟芝麻，將炯制好的內容物趁熱倒在案幾上迅速用叉刀攪拌，使飴糖和芝麻充分混合均勻。
　　⑤搟坯:迅速用特制的柏木推板（3厘米×4厘米×40厘米）趁熱（40~50℃）推搟至厚2~3厘米的糖坯。推搟時用力要均勻，不要下壓。搟坯結束時，糖溫為45~50℃。
　　⑥切割：用切糖刀將糖坯切成20厘米×3厘米×3厘米的糖條，再把糖條放入切片機中切成0.3厘米厚的薄片，冷卻。注意：④、⑤、⑥工序宜在20~30分鐘內完成。
　　⑦包裝：參考國家綠色食品包裝標準和DB61/T：2008地理標志產品流曲瓊鍋糖的要求。選用紙/塑袋（盒）、鋁箔袋包裝。注意防潮、防熱。包裝及貯藏環境空氣相對濕度小于60%，溫度以12～16℃為宜。（全文完）
　　（陜西咸陽職業技術學院 郭文龍 黨菊香 劉海龍 郵編：712000 富平流曲金盛食品廠 楊西明 郵編：711704）