速凍羊肉串生產工藝

　　1．設備及工具
　　切肉機、拌和機、成品封口機、嫩化桶、刀具、塑料手套、凍結架、量器、輔料勺等。
　　2．工藝流程
　　新鮮羔羊肉→預冷→分割選料→漂洗→瀝水→切丁→加輔料→拌和→抑腥去膻→調料→拌和→腌制嫩化→加嫩化劑→拌和→穿串→裹芝麻→擺盤→-5℃初次凍結→分串→速凍至-18℃→低溫封裝→成品→在（-18±0.5）℃儲藏與運輸。
　　3．工藝配方
　　以100公斤羊肉為基準，配方調味料為：食鹽1.9%~2%、白醋0.2%、無鹽味精0.8%、紅糖碎屑0.3%。添加劑：三聚磷酸鈉0.03%。香辛料：孜然粉0.82%、胡椒粉0.1%、大蔥碎末5%、老姜碎末1.3%、花椒粉0.8%、八角粉0.72%、小茴香粉0.7%、桂皮粉0.08%、山柰粉0.1%、干草粉0.12%、陳皮粉0.11%、丁香粉0.07%、香果粉0.04%、料酒（大棗枸杞酒）0.5%、辣椒粉（油酥）0.2%、砂仁粉0.05%。輔料：淀粉7.5%、炒芝麻0.7%、嫩肉粉（羔羊肉少添加）0.5%。
　　4．操作要點
　　羊肉選擇：以選羔羊里脊肉、后腿瘦肉為宜，筋腱肉不適合制作速凍羊肉串。
　　預冷：將羊肉溫度降至4℃左右，其目的是抑制羊肉的膻味，同時防止羊肉在后續加工過程中變質。
　　漂洗瀝水：漂洗應持續1小時以上，中途換水，然后瀝干。
　　切丁：用切肉機或手工將羊肉切丁，其大小可根據生產需要或喜好確定。
　　拌和：將切好的肉丁倒入混料機，加入工藝配方中的調味料混合3分鐘以上，再加入香辛料混合3分鐘以上，最后加入輔料混合2分鐘以上。
　　腌漬：將肉丁放入腌制桶，在0~4℃下腌漬12小時以上。
　　穿串：每串5塊肉丁，中間夾1塊帶油肉。穿串前，在腌制好的肉丁里添加嫩肉粉，并混勻，然后在長15厘米的竹簽上穿上肉丁，肉丁離竹簽柄約40毫米，不露竹尖，串形整齊美觀，必要時可修整。穿好后在上面撒上芝麻，然后成列裝入冷凍盤。
　　凍結及分串：表層羊肉串經過-5℃初凍后，翻動羊肉串，注意撕開凍粘在一起的羊肉串，同時把中層未凍的羊肉串翻到表層，再速凍至-18℃。
　　包裝：將凍結的羊肉串在0℃以下車間內快速包裝后，在（-18±0.5）℃下儲藏與流通。此過程中要防止溫度波動和二次凍結。
　　（成都大學肉類加工四川省重點實驗室 張崟 郵編：610106）