做菜放鹽有科學
2011-12-29 00:00:00廖春梅
農村百事通 2011年24期
有些人喜歡邊炒菜邊放鹽，其實這樣做是不科學的，對健康可能產生不良的影響。
1.烹制將畢時放鹽：烹制爆肉片、回鍋肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜時，在旺火、熱鍋油溫高時將菜下鍋，并以菜下鍋就有“啪”的響聲為好，適合在炒透時適量放鹽，這樣炒出來的菜肴嫩而不老，養分損失較少。
2.烹調前先放鹽的菜肴：蒸制塊肉時，因物體厚大，且在蒸的過程中不能再放調味品，故蒸前要將鹽、調味品一次放足。烹制魚圓、肉圓等，先在肉茸中放入適量的鹽和淀粉，攪拌均勻后再吃水，能使之吃足水分。
3.食前才放鹽的菜：涼拌菜如涼拌萵苣、黃瓜，放鹽過早，會使其汁液外溢，失去脆感，如能在食前片刻放鹽，略加腌制瀝干水分，放入調味品，則食之更脆爽可口。
4.在剛烹制時就放鹽：做紅燒肉、紅燒魚塊時，肉經煸、魚經煎后，即應放入鹽及調味品，然后用旺火燒開，改小火煨燉。
5.烹爛后放鹽的菜：肉湯、骨頭湯、腿爪湯、雞湯、鴨湯等葷湯在熟爛后放鹽調味，可使肉中蛋白質、脂肪較充分地溶在湯中，使湯味更鮮美。燉豆腐時也應在熟后放鹽，與葷湯同理。
（江西省興國縣瀲江鎮鳳凰大道246號 廖春梅 郵編：342400）
