酸棗露酒加工技術(shù)

　　 一、材料
　　 酸棗、6%亞硫酸、蔗糖、檸檬酸。
　　 二、主要設(shè)備
　　 提升機、打漿機、刮板過濾機、臥式離心過濾機、儲酒罐、JJ-2型組織搗碎機、高溫瞬時滅菌機、灌裝機、貼標機。
　　 三、操作要點
　　 1．原料處理：選擇八九成熟的酸棗，剔除酸棗中的腐爛果、殘次果、病蟲果、未成熟果以及枝葉等雜物，用流動水沖洗干凈。
　　 2．酸棗原汁的制備：
　　 （1）浸泡。由于酸棗果肉的含水量較少，因此，在壓破后的酸棗果肉中加入其1倍體積量的4%脫臭酒精軟化水進行浸泡，并加入100毫克/升左右的6%亞硫酸。
　　 （2）破碎。待棗果浸泡膨脹后，用打漿機破碎，去除棗核。
　　 （3）提取。將棗漿放入夾層鍋中，保持80℃溫度，浸泡20小時左右。在浸泡過程中攪拌4~5次，使酸棗的營養(yǎng)成分充分溶解到汁液中。為了提高出汁率，在生產(chǎn)過程中加入果膠酶對果漿進行處理。
　　 （4）過濾。提取結(jié)束后，先用0.5毫米的刮板過濾機粗濾，以除去粗纖維和其他雜質(zhì)；再用篩網(wǎng)為120目的臥式離心過濾機精濾，以除去全部懸浮物和容易產(chǎn)生沉淀的膠粒；調(diào)整可溶性固形物含量至25%左右備用。
　　 3．酸棗原酒的制備：
　　 （1）焙烤。酸棗的烘焙在銅或不銹鋼容器內(nèi)進行，摻入一定量的粗砂作熱媒介焙炒至酸棗外觀變?yōu)樽攸S色為止。
　　 （2）浸提。經(jīng)烘焙后的酸棗可直接加入酒精度50%的國家二級酒精中進行浸泡，酒精與酸棗的用量比為3∶1，浸泡10~15天，使焦糊酸棗的香氣、糖分及其他營養(yǎng)成分浸提出來。
　　 （3）過濾。浸提結(jié)束后，先用0.5毫米的刮板過濾機粗濾，以除去粗纖維和其他雜質(zhì)；再用篩網(wǎng)為120目的臥式離心過濾機精濾，以除去全部懸浮物和容易產(chǎn)生沉淀的膠粒，得到酸棗浸泡酒。
　　 4．酸棗露酒的制作：
　　 （1）調(diào)配。將上述制得的酸棗原汁與酸棗浸泡酒按重量比2∶1的比例混合，攪拌均勻，對酒度和糖、酸度進行適當調(diào)整。
　　 （2）陳釀。剛調(diào)配出來的酸棗露酒口味粗糙，香味不足，酒體不協(xié)調(diào)，必須經(jīng)過一段時間的儲存才能使酒質(zhì)芳香醇和、酒體豐滿協(xié)調(diào)。在陳釀過程中，要做好酒的管理，定期檢查酒的液面、檢測酒的總酸和揮發(fā)酸含量。如果酒面有菌斑，可采用除菌膜膜濾的方法除菌。如果酒的揮發(fā)酸過高，說明酒污染了醋酸桿菌，可以采用超高溫121℃ 3秒鐘瞬時殺菌的方法處理。
　　 （3）澄清。儲酒過程中如不能達到自然澄清，可添加適量的澄清劑加以處理。
　　 （4）灌裝。灌裝前要對酒瓶進行清洗和殺菌。設(shè)定自動灌裝機的參數(shù)，進行灌裝、打塞，除去瓶外水分，貼標。裝好的酒先裝入酒盒，再裝箱密封，入庫。
　　 （天津市林業(yè)果樹研究所 郭意如 郵編： 300112 天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院 胡云峰 郵編： 300457）