食用菌脯加工法

　　將食用菌如草菇、平菇、蘑菇等加工成菌脯，既可增加食用度，又能提高經濟效益。其簡單加工方法如下：
　　一、原料處理。選擇菇體飽滿、不開傘的食用菌，采收后立即放入0.03%的焦亞硫酸鈉溶液中浸泡6~8個小時，然后沖洗干凈。
　　二、燙漂硫化。將處理好的食用菌投入沸水中燙洗2~3分鐘，殺掉酶的活性，撈起后放入0.5%~1%氯化鈣溶液中浸泡10~12小時進行硬化，然后漂洗3~4次，除去殘液，撈出瀝干后投入85℃的熱水中保持5分鐘，再移入清水中漂洗3~4次。
　　三、浸糖煮熟。將經燙漂硫化處理的食用菌瀝干水，放入濃度為40%的糖液中冷浸12小時，再加入白砂糖，使糖液的濃度達到60%。然后一起倒入不銹鋼鍋中，先用大火煮沸，后用小火煮至糖液的溫度達110℃，糖的濃度在75%左右即可起鍋。
　　四、烘烤著糖。將用糖煮好的食用菌撈出瀝凈糖液，均勻擺在烘盤上送入烤房，在50~60℃溫度下烘烤4小時。烘烤時要經常翻動，通風去潮，直到菇的表面不粘手。從烤房取出后隨即用白砂糖上糖衣，用量為菇重的10%，攪勻后篩去多余的糖粉。如果上市出售，應用包裝紙包裝好。 （江蘇 朱乃洲）