馬鈴薯酥糖片的加工

　　馬鈴薯酥糖片香甜酥脆，味美可口，深受消費者歡迎。其加工方法如下：
　　1.選薯切片。選擇新鮮、無病蟲、單個重50～100克的馬鈴薯，將表皮上的泥土洗凈，放入20%的堿水中用木棒不斷地攪動脫皮。待全部脫皮后，撈起沖洗一遍瀝干。按需要切成厚1～2毫米的棱形或三角形薄片。切后浸在清水中，以免表面的淀粉變色。
　　2.煮熟晾曬。將切好浸在水中的薄片撈起，投放到沸水中煮。當煮至八成熟時，立即熄火撈起晾曬。在此工序中一定要掌握好火候，使馬鈴薯片煮到熟而不爛。晴天晾曬時可放在陽光下，陰雨天可烘干（溫度控制在30～40℃）。曬或烘干的要求以一壓即碎為準。
　　3.油炸。將曬或烘干的馬鈴薯片放入沸騰的香油或花生油鍋里炸。每次投入量可依據油的多少而定。在油炸過程中，要用勺輕輕蕩動，使之受熱均勻、膨化整齊。當炸到金黃色時，迅速撈起將油瀝干，然后倒入融化了的糖液中（化糖時應盡量少放水，糖化開即可），不斷地鏟拌且燒小火暖烘，使糖液中的水分完全蒸發，從而在薯片表面形成一層透明的糖膜。此時即成成品，可盛起冷卻。
　　4.包裝。完全冷卻后立即包裝，以250克或500克的標準盒裝或袋裝、密封。這樣可保存1～2年。 （湖北 劉萬珍）