食用菌干制加工技術

　　食用菌的干制加工，有自然干制和機械干制兩種方法
　　一、自然干制：是以太陽光為熱源
　　以自然風為輔助進行干燥的方法，適于竹蓀、銀耳、木耳、金針菇、靈芝等品種的干制，此法簡單、古老、投入少。加工時，將菌體相互不擠壓地平鋪在竹簾上曬干，翻曬時動作要輕，以防破損，一般2～3天即可曬干。此法適用于小規模加工廠。也有的加工廠為了節約費用，到曬至半干時再進行烘烤，但需根據天氣、菌體含水量等情況靈活掌握，防止菇體變形、變色，甚至腐爛。
　　二、機械干制：是用烘箱、烘籠、烘房或炭火熱風、電熱以及紅外線等熱源進行烘烤而使菌體脫水干燥的方法，目前大量使用的是直線升溫式烘房、回火烘房以及熱風脫水烘干機、蒸氣脫水烘干機、紅外線脫水烘干機等
　　食用菌脫水干燥的工藝多種多樣，以香菇為例，為使菇形圓整、菌蓋卷邊厚實、菇背色澤鮮黃、香味濃郁、含水量達到12％的出口標準，必須把握好以下環節：
　　1　采摘、裝運。要在香菇八成熟、未開傘時采摘，這時孢子還未散發，干制后香味濃郁、質量上乘采前禁止噴水，采后放在竹籃內。
　　2　攤晾、剪柄。鮮菇采后要及時攤放在通風干燥場所的竹市上，以加快菇體表層水分的蒸發攤晾后，按市場要求，一般按菇柄不剪、菇柄剪半、菇柄全剪三種方式分別進行處理，同時清除木屑等雜物及碎菇。
　　3　分級、裝機、烘烤要求當日采收，當日烘烤將鮮菇按大小、厚薄、朵形等整理分級。菇柄朝上，質量好的均勻排放在上層烘架，質量稍差的排放在下層。為防止在烘烤過程中香菇細胞新陳代謝加劇，造成菇蓋伸展開傘、色澤變白而降低品質，在烘烤鮮菇前，可先將烘烤室(機)溫度調到38～40℃再排菇上架、
　　4　掌握火候。剛采的鮮菇含水量高達90％，此時切不可高溫急烘，操作務求規范。在升溫的同時，啟動排風扇，使熱源均勻輸入烘房，待溫度升到35～38℃時，將擺好鮮菇的烘簾分層放入烘房，促使菇體收縮，增加卷邊程度及菇肉厚度，以提高香菇品質烘房溫度控制：第l～4小時保持38～40℃，第4～8小時保持40～45℃。第8～12小時保持45～50℃，第12～16小時保持50～53℃，第17小時保持55℃，第18小時至烘干保持60℃。
　　5　注意排濕、通風。隨著菇體內水分的蒸發，如果烘房內通風不暢，會造成烘房的濕度升高，導致菇體色澤灰褐，品質下降。操作要求：第1～8小時打開全部排濕窗，第8～12小時通風量保持50％左右，第12～15小時通風量保持30％，第16小時后菇體已基本干燥，可關閉排濕窗。
　　用指甲頂壓菇蓋感覺堅硬且稍有指甲痕跡、翻動時有“嘩嘩”的響聲，表明香菇已干，可出房、冷卻、包裝、儲運。
　　(福建省古田縣新城過河路13號食用菌協會　丁湖廣　郵編：35220