老油火鍋:要口味還是要健康?

　　7月26日，央視《消費主張》欄目報道“老堂客火鍋店”回收顧客吃剩的火鍋底料，制售火鍋老油的消息，再度將火鍋“老油”推到風口浪尖。
　　針對火鍋用不用老油的問題，網上討論的十分激烈，有網友認為：使用“老油”，是重慶火鍋的重要特點，它已然帶著一種深厚的地域文化意味，狂放而浪漫，帶著重慶漁獵時代碼頭文化特有的飲食記憶。重復使用火鍋底料之所以長期為本地食客接受，概因市民對“鍋底越熬越香”的認可，又有“高溫即可消毒”的常識撐腰，在譽滿全球的強大生命力、獨特飲食文化慣性作用以及本地食客心理接受底線共同作用下，這“老油火鍋”，勢必不會說沒就沒了。
　　而與之對應的網友則認為：老油經過幾十年千百次提煉、煮沸，里面不知道有多少亂七八糟的東西，過濾不可能把所有有害物質都濾掉。一次性鍋底就不存在這些問題了，雖然貴點，但是安全。
　　我們拋開所謂的成本，風俗不說，單從“老油”是否健康是否衛生的角度來說一下：
　　火鍋美妙之處在于色、香、味4er178c3iaCkEX2PBapQMcLXrUn2aGLLY4k+/zLKyXA=，其中色就是火鍋紅油的顏色，香是火鍋紅油發出的香味，可見火鍋油對于色香味是非常關鍵的。
　　有些食客可能更偏愛老油火鍋，其實使用火鍋老油作用無非有兩點：降低成本和提升風味。日常生活中，我們食用的油脂主要是動物油和植物油，火鍋中最主要的成分之一就是油脂，但油脂成分較為復雜，既有像菜籽油、大豆油這樣的植物油，又有加入的牛油及加熱動物性原料中溶出的動物油脂，因此火鍋油本質是一種復合調味油，傳統烹飪時將一些香辛料用油脂加熱，使其風味浸入到油脂當中，這樣通過反復加熱、提煉，許多風味成分就會得以保留，因此具有提升風味的作用。
　　但是從營養角度來看，天然動植物油脂長時間暴露在空氣中會發生氧化，油脂的高溫加熱盡管可以在一定程度上避免微生物帶來的危害，但卻會加速油脂的氧化速度，尤其是長時間、反復高溫加熱的油脂還會發生各種分解或聚合反應，甚至可能產生一些對機體有害的物質，油溫越高，反復加熱的次數越多，產生的有害物質也就越多。另外，油脂被反復高溫加熱多次使用，其中的營養物質如脂溶性維生素及必需脂肪酸等也會遭到嚴重破壞，使營養價值大打折扣。
　　從食品衛生角度來看，火鍋老油實際上就是用過的火鍋油經過一系列的處理后，重新封裝以備下次來使用，其中很可能有細菌病毒殘存其中，如未經過高溫消毒，其中的細菌和病毒不能被有效地殺滅，很有可能會造成傳染病交叉感染。因此，必須要明確規定火鍋油的食用安全標準，并嚴格管理生產工藝流程中的各個質量環節。