我與百年黃記煌有約

　　時光如梭。去年初夏，為辦理京中諸事，我又踏上總在眷念的京華故土。有一次乘車路過宣武門東大街，瞥見車窗外喧鬧的街區旁，有“黃記煌”的招牌一晃而過。跟人一打聽得知，此地便是黃記煌的總店，頓生到這新潮老店采風的念頭。回到住處，立馬打電話給俺那位京城摯友，要他當晚抽些時間陪我嘗鮮。聽筒那邊傳來回音：“呵呵，你可真夠饞的。得了，恭敬不如從命。”
　　黃昏，暑熱正在消退、夜幕剛剛墜落的時分，滿街區彌漫著古樸繁華與現代文明交相輝映的氤氳氛圍，俺倆相攜步入了這家黃記煌總店。說實在的，這兒的門臉兒和廳堂雖不算大，但優雅且整潔的環境始終給人以溫馨舒適的感覺。
　　與我在晉陽城首次品嘗黃記煌的那家店相比，客座分為雙鍋大桌和單鍋小桌兩種。有的還類似卡座，設置了“鬧中取靜”的隔板。俺倆選定了稍微靠里較為僻靜的小桌，落座后先不謀而合點了一個特色鲇魚鍋、兩樣小菜、兩杯果汁。
　　等待上菜的當頭，我們一邊敘著久別之情，一邊隨意環視四周，只見鄰桌有位老者正在獨自用餐。看上去，老人家約有七十開外，慈眉善目地令人敬重，我與摯友相視一笑，遂主動跟這位大爺攀談起來。愜意的三言兩語交流，很快得知他原本是一位中學教師，家居附近，是這家店的常客，言語中一再流露出對黃記煌美食的深諳、鐘情和贊許。既是如此，何不趁機向老人家請教一下這黃記煌的來龍去脈呢？沒料到，俺倆這么一請教，頓時拉開了大爺健談的話匣子。
　　“看你們倆年輕人也好這口兒，今兒咱就不妨多嘮會兒。”
　　“要問這黃記煌源自何時何方，還得追溯到150多年前的清同治年間。一次，御膳房總管黃玨玖隨駕南巡，親眼所見皇上遍嘗四處名肴，特喜歡‘香辣汁魚’，贊其‘鮮香綿嫩、回味悠長’。于是，他就留意從民間將秘方尋覓到手，回宮后如秘方之法，選用鮮肥活魚擱砂鍋里燜制。同治帝再品之，一如初嘗的感覺，其味香醇可口、雋永宜人，遂大喜，欽定這道佳饌為宴會群臣的名菜。后來，到了光緒末年，在慶王府任總管的黃杰臣得祖父黃玨玖親傳，‘香辣汁魚’又成了王府筵宴必不可少的佳肴。
　　“隨著黃氏一族后人代代相傳，綿延不斷在烹調和營養學的鉆研、改良上下功夫，以祖傳秘方為基，以充實養生滋補要素為本，把辣汁擴展為醬汁、海鮮汁、番茄汁，就獨創了這檔子源于宮廷御膳、惠及朝野官民的‘三汁悶鍋’美食。尤其在現如今，黃記煌的菜品依舊維系祖先傳統，而它的吃法卻又獨樹一幟，富于養生、滋補、保健的時代特色，它的新品雖重出江湖為時不久，卻已受到食客們的青睞追捧啦。”
　　我們正出神地聽老人家娓娓道來，只見服務員用小車推著滿滿當當的菜品缽子走來。一尾一斤半重的鲇魚已洗凈切塊，原本配有的羊肉片因我朋友不愛吃換成肥牛片，外帶大蒜、胡蘿卜、山芋、芹菜、洋蔥、香菜各樣蔬菜，三色醬汁當然必不可少。
　　我跟朋友之前雖已分別領略過黃記煌的美味，但這次仍舊一邊看服務員操作，一邊不時問點什么。
　　“早先的香辣汁魚，應該是用砂鍋燜制而成，怎么現如今改為電磁灶燒平底鐵鍋了呢？”我不無好奇地發問。
　　沒等服務員開言，那邊老先生已代為作答：“這就是當今黃記煌另辟蹊徑的過人之處！用現代廚具燜制傳統菜肴，只要方法程序得當，可以大大免除后廚人員跟食客的煙熏之苦，又清潔衛生，大家伙兒看得見、聞得著，吃得可口放心哦。
　　“我和家人常常光顧這家店，見過幾回黃記煌的掌門人。真甭說，他可是個好小伙子。原來他在同和居已經是個技藝不錯的廚師，放著同行們垂青的飯碗不端，甘愿下海自主創業，撐起了黃記煌的當代大旗。特別是他苦心孤詣磨礪藥膳三年，2003年向社會餐飲市場推出‘三汁燜鍋’一舉得名，使之榮膺‘中華名火鍋’美譽，了不起。”
　　有幸遇到深諳美食脈絡的老前輩，我和朋友都十分感動這位大爺的熱情推崇。又親眼印證了服務員烹制美食的現場演示，隨著滿鍋食物的漸漸變熟，水蒸汽在玻璃鍋蓋上時而聚攏時而發散，前后才不到十分鐘，白白嫩嫩的鲇魚塊便升騰起醇厚的香氣，開始挑逗我們的味蕾。最后一道工序，在收汁前再將切成小塊兒的火燒拌在菜里，片刻已綿軟適口了。就這樣，品嘗著期待已久的黃記煌三汁燜鲇魚，最末了兒還就著鍋底加鮮湯涮了肥牛，邊吃邊欣賞老前輩講述的美食故事，這是何等愜意的味覺、聽覺、視覺享受啊！
　　 編輯/韓 旭 hanxu716@126.com