京味兒豆腐腦風(fēng)情

　　說起豆腐腦，如煙的往事又飄蕩幻化成記憶的圖像。那是在上世紀80年代初，我攻讀漢語言專業(yè)課期間。一次，我的一位導(dǎo)師在階梯教室講授古代文學(xué)作品選大課，老教授知識豐富，侃侃而談之余經(jīng)常把課講“跑偏”了。他繪聲繪色地給三個班的學(xué)生講起了漢文帝時關(guān)于淮南王劉安“發(fā)明”豆腐的一段故事——
　　千百年來，許多國際友人每每說到由我國起源、而后流向整個世界的豆腐，總是言必稱“淮南堂”。原來，這淮南堂就是我國淮南一家豆腐坊的字號，是為了紀念豆腐的發(fā)明人——漢武帝時的封疆大吏淮南王劉安而立的。出身皇室的淮南王怎會發(fā)明豆腐呢？原來，劉安講求黃老之術(shù)，在淮南朝夕煉丹、修煉。作為方外之人，他和道士們一起吃齋食素，后無意間以石膏點豆汁，研制出了鮮美的豆腐。劉安嘗了一嘗，果然好吃，遂下令大量制作。這樣，豆腐的發(fā)明權(quán)就記在他的賬上了。傳說劉安后來在八公山“升天”，山上修建了淮南王劉安廟，“八公山豆腐”也因此而名揚天下。淮南既得如此美味，不久就進獻給朝廷，豆腐從此傳入長安……
　　那天下課后，我跟著老教授最后走出教室。先生一邊走，一邊又說起這樣一件怪事：“自漢代以后的許多朝代里，一些上流社會、貴胄巨賈中的人們，都曾經(jīng)把豆腐看成‘平民食品’，因其‘低廉’、‘下等’而不屑一顧，其實只能說明他們養(yǎng)尊處優(yōu)、見淺識薄，對歷史的無知。如若他們知道這民間的豆腐卻是自淮南王而起，不趨之若鶩才怪呢！”
　　其實，自古以來，豆腐作為人見人愛的美食，豈能因人的窮富等級而分！早年間我還聽說過，某財東平時似乎將豆腐腦排入“另冊”，覺得豆腐腦登不了大雅之堂。豈知美食哪有貴賤之分，分明是食客自己貴賤的眼光作祟而已。
　　那么，千百年來，豆腐作為素食中的“軟黃金”是怎么傳入京城，世世代代的北京人為什么對豆腐家族的“尤物”——豆腐腦如此情有獨鐘呢？
　　筆者年年歲歲、因公因私回京期間，甭管住在何處，總要有那么幾天，起大早專程去前門的門框胡同或者牛街、鼓樓一帶吃早點，只為這些地界兒經(jīng)營的豆腐腦尤其地道、尤其出名！但是真正明白了豆腐腦在京城的源流和脈絡(luò)，卻是在三年前夏天回京時的見聞。
　　記得那次回京，我臨時借住親戚家，在鼓樓附近一條小胡同的閑置小房數(shù)日。見天兒一大早，我都要趕在上班人流高峰前等公交車出去辦事，出行的間隙，忘不了進街邊店鋪吃早點。這天，我進了一家門臉兒稍大的清真早點鋪，照例要了一碗豆腐腦、倆焦圈兒，然后坐在桌邊吃了起來。
　　鄰座一位老大爺，見我細嚼慢咽，吃得有滋有味，轉(zhuǎn)過臉樂呵呵地閑聊：“看你吃得挺香，這條街常來吃早點的人我都熟，你是第一次來這吃吧？”
　　“讓您說著了，我是剛打外地回京的。多年來一直饞家鄉(xiāng)這口兒豆腐腦，所以每次回來都得好好吃幾回。”看大爺慈眉善目又很健談，我不由得跟他搭起話來。
　　“呦，離京多年，還不忘這豆腐腦。”大爺一邊點頭贊許，一邊又問：“那你知道咱北京人待見豆腐腦的緣由嗎？”
　　我搖了搖頭：“您說。”
　　原來，這位大爺早年的職業(yè)跟我差不多，也是個搞宣傳的主兒。見我如是說，他便如數(shù)家珍般接著侃起來：“據(jù)老輩人所講，在這個早先已很繁華的古幽州地界兒，就有小販挑擔(dān)沿街叫賣豆腐的景象。大明朝遷都來北京后，盛傳開國時在‘石頭城’有乞丐登殿向朱元璋進獻發(fā)餿了的‘珍珠翡翠白玉湯’，告誡他莫忘根本，其中的‘白玉’說的就是豆腐。這個段子早在京城傳為佳話。再到清康熙年間，王致和進京趕考屢試不第，發(fā)明了美味的臭豆腐。京城早有豆腐家族的許多食物，上面這些故事足以為證了。
　　“豆腐在京城，已成為尋常百姓人家經(jīng)常食用的吃食。如此美味，是怎樣做成的呢？通常來看，就是把黃豆、黑豆等豆類擱凈水中泡漲變軟，上磨磨出豆?jié){，濾去豆渣，下鍋煮開，然后點鹽鹵，使溶液凝成松軟的膠體塊狀。到了這一步，其實豆腐腦（或老豆腐）已經(jīng)做成。再把這凝固狀的豆?jié){盛入布包擠出水分壓成塊，按照其中存留水分的多少，即可分別加工成豆腐、豆腐干、豆腐皮、豆腐絲、腐竹等多種豆制品。
　　“豆腐作為食、藥兼?zhèn)涞拿朗常哂幸鏆狻⒀a虛等多方面的功能。其中含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、不飽和脂肪酸、卵磷脂等人體必需的營養(yǎng)成分。久而食用，可保護肝臟，促進機體代謝，增加免疫力，并且有解毒作用，對軟化人體各部血管大有裨益。我國的古籍，如李時珍的《本草綱目》、葉子奇的《草目子》、羅頎的《物原》等著作中，都有豆腐之法的詳盡記載。
　　“可能有人要問，咱們現(xiàn)在吃的豆腐腦，是不是這吃食形狀如‘腦’而得名？其實并非如此，只因是豆?jié){煮得開鍋，點上鹽鹵卻又未入布包擠壓潷水之前的最上層頭一遭細嫩凝固物，便被叫做‘豆腐腦’。倘若鹽鹵點得比例大些，這頭一遭凝固物稍顯‘硬’些、‘老’些，就成為人們常說的‘老豆腐’了。”
　　窗外人影匆匆，挨挨擠擠。我知道上班人流的高峰期來了，但看著老大爺談得來了精氣神兒，又不忍攪擾了他的雅興。轉(zhuǎn)念一想，索性接茬洗耳恭聽，錯開人流高峰再去辦事。
　　“那么，咱北京人都說前門門框胡同和鼓樓這兒的豆腐腦地道、夠味兒，其中的脈絡(luò)又當怎講？”我不禁發(fā)問道。
　　“問得好，要說咱京城的豆腐腦，其中更是傳奇多多、引人入勝，最為馳名的當數(shù)‘南白北馬’。”大爺眉飛色舞，我這個“聽書人”也跟著津津有味了。
　　“先說那個享譽城南‘半壁河山’的‘豆腐腦白’，是最早在清同治年間站定門框胡同撐開攤子的穆斯林小吃。100多年來，喜愛他家豆腐腦的京城食客祖祖輩輩絡(luò)繹不絕。甭說白家四代傳人，起早搭黑精工磨制的豆腐腦色味醇正，令人品嘗之久仍口留余香，更佳的絕活就在鹵上。打從祖師爺白利、白明哥倆自山東老家來京勤儉創(chuàng)業(yè)，在白如玉、嫩如脂的豆腐腦上，再增添了‘羊肉片那么薄，上等口蘑那么嫩，芡汁橙紅透亮，鮮美非常’的鹵子，外帶蒜汁、辣椒油，招引得遠近食客聞香翹首，無不紛至沓來。從此‘豆腐腦白’的名聲不脛而走，在京師城南有口皆碑了。
　　“再說飲譽咱城北這塊兒的‘豆腐腦馬’，也屬于穆斯林的名小吃。據(jù)傳，早先馬家老掌柜是在東安市場支攤售賣的，漸漸有了名氣之后，又在這鼓樓一帶雇人挑擔(dān)叫賣。再后來，生意越做越大，給咱這邊街巷里的許多早點鋪子供起了貨，有時候甚至供不應(yīng)求呢。
　　“再往后，京味兒豆腐腦又有了回漢之分，除了‘南白北馬’之外，在西單、天橋等地界兒還撐起了不少漢民經(jīng)營的豆腐腦攤子。所謂回漢之分，區(qū)別也在鹵汁的制作上，漢民的豆腐腦鹵子，配料更多。主料是口蘑、肉絲，木耳、黃花、香菜、麻醬、麻油或鹵蝦油、辣椒油同樣搭配得一應(yīng)俱全，再用醬油勾粉芡兒，色香味形俱佳，那個醇厚鮮香真?zhèn)€沒法兒比……”
　　這位大爺?shù)脑捪蛔樱怀錾袢牖⑹至说茫瑑H僅不過半個小時，就讓我聽得著了迷似的。正當我有待老人家的下文時，他戛然而止。
　　片刻，他又顯得若有所思，神情凝重了起來，我不由得欲問其詳。大爺卻反問道：“年輕人啊，你以豆腐腦為早點，不知道你吃出什么了沒有？”沒等我答話，他接茬又說：“現(xiàn)如今，就在咱京城地界兒的豆腐腦，連帶大餐館、小食攤兒，到處都可以吃到，特別是許多外來的主兒，也知道經(jīng)營咱這京味兒美食，勢頭還真格不減當年呢。
　　“可遺憾的是，許多攤點賣的豆腐腦，多是以香菇甚至平菇充口蘑，鹵湯的成色越來越隨意，鹵湯內(nèi)的配料、作料也‘七齊八不齊’，豆腐腦也沒有半點的豆香味兒。一句話，要想再吃到正兒八經(jīng)的豆腐腦，難嘍！”
　　聽老人家一席話，我的心情也凝重了，不斷在思忖——是啊！傳統(tǒng)的京味兒豆腐腦，跟其他美食一樣，都是前輩人留給我們的無價之寶。應(yīng)該讓它們風(fēng)情依舊，流傳下去，我們這些晚輩后生真是任重道遠啊！
　　（編輯??韓旭）
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