吃出來的癌癥

　　近年來我國癌癥發病率迅速增加。國內外研究發現，環境污染、不良生活習慣等都可引發癌變，飲食也是其中一個重要影響因素，其對癌癥發生的“貢獻率”約4成！了解了飲食與癌癥的關系，我們在面對餐桌時就應該問問自己：我選擇的食品健康嗎？這些烹調方法是不是正確？這樣的飲食習慣是不是合理？因為，只有找出可能致癌的飲食因素，并在生活中多加防范，改正不恰當的飲食習慣，我們才能從“吃”上遠離癌癥。
　　
　　搭建健康的飲食結構
　　最健康的飲食結構=水果+蔬菜+堅果+谷類+魚+低脂乳制品+少量瘦肉
　　眾多研究結果一致指出，最健康的飲食結構組合是：水果、蔬菜、堅果、谷類、魚、低脂乳制品和少量瘦肉。想減少癌癥風險，這些飲食同樣適用。我們建議利用8大類蔬果中所含的維生素和天然抗癌物質，達到防癌、抗癌的目的。這8大類防癌食物包括：
　　
　　蔥蒜類
　　包括大蒜、洋蔥、韭菜、蘆筍、青蔥等。其中，大蒜的防癌功效來自其所含的巰基化合物，這類物質可以影響體內代謝及消除致癌物，進而保護人體的健康。有研究資料表明，在中國胃癌高發地區，多吃大蒜者同少吃大蒜者相比較，發生胃癌的危險性要低得多。另外，眾所周知，大蒜中含有能殺滅細菌的大蒜素，對許多人體消化道細菌有抑制作用，進而阻斷人體內致癌物質亞硝胺的合成。需要說明的是，大蒜生吃時，讓其在空氣中放置一段時間（10～15分鐘）防癌效果最好。
　　洋蔥是目前已知最佳天然抗癌物質之一，被歐美譽為 “蔬菜皇后”。美國醫學家主張每人每天吃50克左右的洋蔥預防胃癌。洋蔥含有特殊的硫化物和多種抗氧化類物質，可清除體內廢物。洋蔥內還含有豐富的具有抗癌效能的微量元素硒。
　　
　　十字花科蔬菜
　　包括花椰菜（菜花）、甘藍菜、芥菜、蘿卜等。其中花椰菜、甘藍菜等，只有在經過充分咀嚼后，其中的抗癌物質才能夠釋放出來。根據研究顯示，每周吃兩份以上綠花椰菜的男性，比起那些1周吃少于1份的人，罹患膀胱癌的幾率要低44％。
　　新的研究發現，花椰菜中的抗癌物質并不是單純存在的，而是由幾種物質混合在一起產生的。這種混合必須依靠咀嚼的作用，才能夠發生。有實驗發現，從咬斷、咀嚼，而且消化花椰菜衍生出來的化學物質，才能讓人體內最頑固的膀胱癌細胞停止生長。因此，吃花椰菜時一定要多嚼幾下。
　　
　　堅果和種子
　　堅果和種子類食物包括核桃、松子、開心果、芝麻、杏仁、胡桃、南瓜子等。其中，杏仁有甜苦兩種，苦杏仁具有良好的抗腫瘤作用，被用作治療癌癥的輔助藥物。
　　
　　谷類
　　我們常吃的谷類包括玉米、燕麥、米、小麥等。據波蘭《論壇報》報道，甜玉米既具有抗衰老作用，又能抗心血管病和防癌。玉米的主要營養成分包括維生素B、鉀、磷和鐵，還富含抗氧化物維生素E和硒。波蘭有關專家認為，當硒與維生素E聯合作用時，能防止多種癌癥發生，尤其是常見的乳腺癌和直腸癌。
　　
　　豆類
　　莢豆類包括黃豆、青豆、豌豆等。其中，大豆富含異黃酮，可斷絕癌細胞的營養供應；同時，還含人體必需的8種氨基酸、多種維生素及多種微量元素，可降低血中膽固醇，預防高血壓、冠心病、動脈硬化等。
　　
　　水果
　　水果種類繁多，而有抗癌作用的包括柑橘、蘋果、哈密瓜、奇異果（彌猴桃）、西瓜、檸檬、葡萄、草莓、菠蘿、檸檬等。柑橘類水果含豐富的胡蘿卜素、類黃酮、維生素C等抗癌物質。
　　西方有句話：一天一蘋果，醫生遠離我。蘋果可預防心臟病，是心血管的保護神。蘋果中含有的多酚類物質是一種高效抗氧化劑，它不但是最好的血管清理劑，而且有抗癌效果。
　　
　　茄科果蔬
　　茄科食物有西紅柿、馬鈴薯、甜菜等，其中西紅柿中含有大量的番茄紅素，番茄紅素與脂肪同時存在時最易被人體吸收、代謝和利用。經常食用西紅柿可以降低男性前列腺癌的發生率。有關研究還表明，人體內番茄紅素含量過低與子宮癌、肺癌、乳腺癌及動脈硬化等慢性病的發生有關，每天吃1～2個西紅柿是非常有助于防癌的。
　　
　　傘形花科蔬菜
　　傘形花科蔬菜有胡蘿卜、芹菜等。胡蘿卜營養極為豐富，且有防癌作用，它對食道癌、肺癌和子宮癌均有預防作用。芹菜對前列腺癌、乳腺癌、甲狀腺癌等癌細胞有抑制生長、誘導凋亡等作用。
　　
　　酸奶
　　國際醫學專家研究發現，酸奶具有多種保健功能，它不但能治療神經性厭食癥，還能減少患結腸癌和乳腺癌的危險。
　　酸奶營養價值高，富含鈣、高質量蛋白質、多種維生素和碳水化合物，且熱量低，因此它能提高機體的防病能力，調節腸功能和免疫系統。此外，它還能使人體較好地吸收營養。臨床試驗證明，酸奶中的乳酸菌能提高體質。研究表明，每喝一瓶酸奶不僅可以減少結腸癌的風險，還可以幫助人體排泄有毒物質，是預防腸道感染的極佳藥方。
　　
　　其他食物
　　上述食物之外，有抗癌作用的食物還包括小黃瓜、萵苣、青椒、紅椒、菠菜、姜等。近年的研究發現，萵苣中含有一種芳烴羥化脂，能夠分解食物中的致癌物亞硝胺，防止癌細胞的形成，對肝癌和胃癌有一定的防治作用，也可緩解癌癥患者對放療與化療的反應。
　　
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　　食物中的抗癌“明星”
　　肺癌——菠菜
　　菠菜中含有多種抗氧化物，有助于預防自由基損傷造成的癌癥。每天吃一定量菠菜，可大大降低患肺癌的幾率。
　　乳腺癌——海帶
　　海帶不但含有豐富的維生素E和食物纖維，還含有微量元素碘。科學家認為，缺碘是乳腺癌的致病因素之一，因而常吃海帶有助于預防乳腺癌。
　　腸癌——茭白
　　茭白、芹菜類食物富含纖維，食物進入腸道后，可加快其中食物殘渣的排空速度，縮短食物中有毒物質在腸道內滯留的時間，促進膽汁酸的排泄，對預防大腸癌極為有效。
　　胰腺癌——菜花
　　多吃菜花、西蘭花等十字花科蔬菜，能夠降低患胰腺癌的風險。研究指出，這可能與食物中含有的天然葉酸有關。
　　宮頸癌——黃豆
　　用黃豆制成的豆腐、豆漿，可以補充植物雌激素，它所含有的異黃酮、木質素都被認為有抗氧化的作用，能抑制宮頸癌的生長，減少癌細胞的分裂，同時有效阻止腫瘤轉移。
　　胃癌——大蒜
　　常吃生大蒜的人，胃癌發病率非常低，原因是大蒜能顯著降低胃中亞硝酸鹽含量，而這是胃癌非常重要的誘因。
　　肝癌——蘑菇
　　蘑菇有“抗癌第一菜”的美譽。蘑菇含有多糖體類的抗癌活性物質，可以促進抗體形成，使機體對腫瘤產生免疫能力，抑制腫瘤細胞生長，可以抵抗包括淋巴瘤、腸癌等在內的多種癌癥，特別是對肝癌患者，很有益處。
　　
　　選擇科學的烹調方法
　　
　　我國飲食文化名揚海內外，其中有大量寶貴的技藝和方法，也有眾多實用的經驗和智慧，值得發揚光大。但需要注意的是，有些烹調方法并不健康，還會埋下癌癥的隱患。
　　
　　油炸、煙熏、火烤
　　當用油煎炸食物時，油鍋的溫度高達200℃以上，鍋里的油脂進行著復雜的化學反應，尤其是反復高溫的剩油，可產生苯并芘等致癌物。如果長期食用煎炸的魚、肉類、禽類（包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等），其致癌物的量將會積累，就可能引起癌癥。
　　那么，該怎樣改進呢？為了減少吃進致癌物，做菜時油鍋的溫度不要太高，不讓油冒煙，煎炒的時間越短越好，不要把食品的表面煎得太焦黃，以減少致癌物的形成。在日常生活中，盡量不要油炸食品，最好用清蒸、紅燒、水煮、水汆、熬湯、燜、燉、涼拌、炒、微波爐煮等方法。
　　食品在煙熏、燒烤或烘焦的過程中，也可產生致癌物。喜歡吃煙熏羊肉的冰島居民和喜歡吃煙熏魚的前蘇聯沿海居民，消化道癌癥的發病率比其他國家高出許多倍，就是旁證。烤羊肉串在我國很多地方很受歡迎，但它一方面受到煤煙中致癌物的污染，另一方面肉本身受高溫的烘烤，也會熱解產生出致癌物。
　　
　　有資料證明，家庭自制的熏肉，每千克含致癌物苯并芘23微克，將肉掛在爐旁用火熏烤則每千克含苯并芘107微克。在熏烤肉類的過程中，滴下油脂燃燒也產生苯并芘，附于烤肉的表面。如將煙熏火烤的食物存放幾周，苯并芘便可滲透到肉的深部。無論肉類、魚類、禽類，用煙熏、火烤的烹調方法都是不利于健康的。尤其是在食品烤焦的部分，苯并芘的含量最高。
　　有沒有減少危險的烤肉呢？可試用電或微波，不用木柴、煤炭做燃料，烤的時間縮短，不讓食品烤得焦黃，這樣可減少煤煙污染，但不能避免蛋白質和脂肪本身受高溫熱解而產生致癌物。由此可見，最好的辦法是不吃或少吃煙熏火烤的食品。
　　
　　腌制食品
　　民間有腌制豬肉、禽類、魚類、蛋類等的習慣，在商店里也可以買到咸肉、火腿、臘肉、臘腸、咸菜、醬菜等，這些食品都是用鹽腌制加工的，大多含鹽量太高，而且常加入亞硝酸鹽等物質，當條件適宜，便可合成致癌物亞硝胺。
　　那么，不加鹽做成的酸菜好不好呢？我國太行山一帶居民，過去多少年來，每年秋冬要腌酸菜，可以一直吃到來年春天或夏天。河南省林州市位于太行山東麓，中國醫學科學院研究人員在當地的酸菜里發現了致癌的霉菌毒素和亞硝胺，實驗證明某些霉菌毒素和亞硝胺可以誘發大鼠的食管癌和前胃癌。而當地居民食管癌和胃賁門癌的發病率非常高。所以，酸菜對人的健康也是有害的。
　　經過以上介紹，我們知道應該少吃或不吃油煎、油炸、煙熏、火烤和腌制的食品。我們提倡改進烹調方法，改變飲食習慣，吃新鮮的食品。
　　
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　　烹飪中的小竅門
　　以下小竅門可減少烹飪中產生的致癌物，美味又健康。
　　裹層面糊再煎炸
　　煎炸的菜品，香味濃郁、口感酥脆，比如炸雞腿、炸魚、煎牛排等。煎炸這類食物時，蛋白質經過高溫可產生大量的雜環胺、多環芳烴類等強致癌物。
　　要想減少致癌物產生，可在原料外裹一層厚度適中的面糊（可用淀粉、蛋清混合）再下油鍋煎炸。這些面糊就像給原料穿上了一件“保護衣”，不讓原料直接在高溫的油里加熱，可最大程度減少致癌物產生。裹面糊時，應盡量均勻、厚度適中，使加熱均勻。
　　炒菜時加醋
　　加醋有兩個好處，第一是保護食物中的維生素C，因為維生素C在酸性的環境下更加穩定。第二，加醋能促使維生素C的吸收，而維生素C可阻斷亞硝基化合物（一種可導致消化道癌癥的物質）的形成。
　　
　　養成良好的飲食習慣
　　
　　細嚼慢咽
　　口腔的功能是多方面的，除說話以外，先辨食物的硬軟、滋味、冷熱、生熟等，然后用牙齒咀嚼。在咀嚼的同時，口腔內的大小唾液腺體分泌出幫助消化的唾液與食物充分拌勻，以利于胃腸消化吸收。以上這些功能只有在細嚼慢咽時才能完成。
　　早在1964年，醫務人員在調研的基礎上，就提出飲食的“粗、硬、熱、快”等可能與食管癌形成有關，提倡“細嚼慢咽”的飲食習慣，以減輕對食管黏膜的磨損、燙傷。
　　
　　不暴飲暴食，不偏食
　　我們每天吃進的營養食品按熱量計算，有一個合理的分配比例，糧食、蔬菜等碳水化合物應占60％～65％，肉類、食油類、豆類中的脂肪約占20％～30％，蛋類、肉類、奶類、魚類中的蛋白質占10％～15％。人類所需要的各種維生素和各種礦物質，是不均等地分布在各種各樣的食品中，如果吃的食品種類較廣泛，就不容易發生某種營養不良，兒童能較好地發育生長，成人身體健康，提高防癌能力。
　　一次就餐時，吃進的山珍海味、酒類太多，超過正常的需要，容易引起消化道多種疾病，損傷身體健康。而且，經過實驗證明，高脂肪、高蛋白和高熱量飲食，過多飲酒，容易引起癌癥。
　　
　　飲食清淡
　　眾所周知，多吃鹽對防治高血壓是不利的。據《印度時報》的報道，國際大獎麥格塞塞獎的獲得者尚莎博士對公眾發出警告，鹽吃多了還可能會引發癌癥! 尚莎博士指出，食鹽過多是癌癥逐年增長的原因之一，她建議人們少吃鹽，包括鹽味重的飯菜、曬干的咸魚和結著鹽晶的干泡菜。
　　我們提倡日常飲食要清淡。但是，根據食鹽的銷售量推算，我國居民每天食鹽的攝入量東北地區約15克，華東地區約12～15克，廣東等地區約10克。但是國際公認適當的量是平均每人每天吃鹽5～6克。因此，我國居民不只是要大幅減少食鹽量，還要注意與咸肉、咸魚、咸雞、咸鴨、咸蛋、各種腌菜醬菜，火腿、臘腸、臘肉等腌制食品綜合考慮。因為在這些食品中的鹽含量很高。
　　
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　　與癌癥有關的關鍵詞
　　一度鬧得沸沸揚揚的“蘇丹紅事件”和“紅心鴨蛋事件”中的元兇——蘇丹紅，被冠以“致癌致畸”的頭銜。而世界衛生組織則將其定義為“可能致癌物”，意思就是在動物實驗中出現致癌效果，但缺乏人體實驗支持。反觀我們日常生活中主動攝取的各種物質，值得關注的致癌物主要有以下幾種——
　　黃曲霉毒素黃曲霉毒素是目前發現的化學致癌物中最強的物質之一。人體攝入后可引起肝癌，還可誘發骨癌、腎癌、直腸癌、乳腺癌、卵巢癌等。黃曲霉毒素主要存在于被黃曲霉污染過的糧食、油及其制品中，以花生、花生油、玉米、大米、棉籽等最為常見，在干果類食品如胡桃、杏仁、榛子及動物性食品如肝、咸魚中、奶和奶制品中也曾發現過。
　　N-亞硝基化合物這是一大類對動物有強致癌性的物質，在已研究的100多種亞硝基類化合物中，80％以上有致癌性，能誘發食道癌、鼻咽癌、胃癌、肝癌和膀胱癌等，其中最突出的是亞硝胺。在天然食物中，N-亞硝基化合物的含量極小，對人體是安全的，但它在人體內、食物中以及環境中皆可由前體物質(硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類)合成。這些前體物質存在于許多天然和人造食物中，尤其是在質量較差的、不新鮮的或是加過硝酸鹽或亞硝酸保存的食品如咸肉片、腌干魚、奶粉、干酪中，以干酪含量最高；發酵食品中的醬油、醋、油、酸菜也存在；不新鮮蔬菜經細菌及酶的作用，可由硝酸鹽還原為亞硝酸鹽；含N-亞硝基化合物較多的食品有煙熏魚、腌制魚、腌制肉、火腿、加硝肉罐頭、蝦皮、未腌透的咸菜或酸菜等。
　　多環芳烴類化合物多環芳烴類化合物是指含有碳、氫的物質，如煤炭、石油、木柴及植物秸稈、鋸末等，不完全燃燒過程中便會產生強烈的致癌物質。這類化合物（如苯并芘）可通過皮膚、呼吸道和被污染的食品進入人體，導致胃癌、肺癌、皮膚癌、血癌等。
　　其污染食品的途徑主要有燒烤食品，如燒烤魚或肉類時，滴在火焰上的油脂熱聚合成多環芳烴附著在魚、肉上；高溫熏制食品如香腸、臘腸、熏魚、熏肉、熏棗等；直接煎炸的動物性食品溫度過高，糕點、餅干等被烤焦；食品在加工過程中被機油、瀝青等污染，海洋中的石油污染也會使海產品含有苯并芘。
　　丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白質的植物性食品加熱(120℃以上)過程中形成，如炸薯條、炸土豆片、脆餅干都會含有較高濃度的丙烯酰胺類物質。咖啡中也含有一定量的丙烯酰胺，餅干和小甜餅等烘烤食品外部也會有少量丙烯酰胺。烹調中的加工溫度越高，則產生量越大。實驗表明，丙烯酰胺能使多種器官生癌，包括甲狀腺、睪丸、腎上腺、中樞神經、口腔、子宮和腦垂體。
　　農藥殘留農藥施用后，落在植物上和土壤中，或進入水中，散布在空氣中，會不斷地分解直至完全消失。在這個過程中，一些微量農藥原體、有毒代謝物、降解物會慢慢地沉積下來，殘存在生物體、農副產品和環境中，稱為“農藥殘留”。收獲前對蔬菜、水果使用農藥，糧食中的農藥殘留量高，可能造成急性中毒，有致突變和致癌的潛在危險。
　　獸藥濫用有的商販非法使用違禁藥物、使用劑量和方法不當，造成獸藥在動物性食品中殘留，影響人體健康。最為人們所熟知的當屬“瘦肉精事件”。“瘦肉精”學名鹽酸克侖特羅，該藥長期使用會在動物組織中蓄積，人食用這種豬肉后可發生中毒。孕婦食用會導致癌變和胎兒畸形。
　　
　　【編后】飲食，是防癌過程中最好控制也是最應該控制的一環。但由于飲食對身體的影響是“潤物細無聲”的，有些人總是因為眼前沒看到壞的影響而管不住自己的嘴，待病魔襲來才悔之晚矣。我們衷心希望讀者朋友們高度重視這一問題，讀完本文后認真審視自己的飲食習慣，看看還有沒有“致癌”的飲食方式；認真察看自己家的廚房，遠離那些“致癌”的食物，真正管住自己的嘴，配合“邁開腿”，我們相信，在你面前，癌癥就將無功而返！