“老酸奶”真的更營養?

　　不知道什么時候開始，各超市的酸奶柜臺突然被鋪天蓋地的“老酸奶”所占據。幾個月以來，許多朋友都問我：“老酸奶”是不是最天然的酸奶？是不是營養價值比其他酸奶高？是不是有特殊保健作用？是不是比其他酸奶安全？是不是不含添加劑特別適合孩子吃？
　　
　　變了味的“老酸奶”
　　其實，所謂的“老酸奶”，本來是一個傳統制作酸奶產品的概念，但現在已經變味了。
　　在我們小時候，各地的酸奶都是固態的產品，但隨著奶制品產量的增大，這種產品慢慢地退出了市場。這是因為凝固型的酸奶在運輸中容易因為搖晃、震蕩等機械力量影響口感，消費者看到的是破碎的凍，甚至是變成液態的酸奶，肯定會不滿意。同時，因為在固態酸奶中沒法加入果汁、果粒之類配料，為了便于運輸和銷售，人們就加入一些增稠劑，把大罐發酵好的酸奶凝凍慢慢攪碎，讓它變成黏稠的半流體。這就是市面上現在的酸奶產品狀態。
　　但是，喝慣了這種黏稠的酸奶，人們也有點膩了。這時候，新產品 “老酸奶”讓人們眼前一亮。它以傳統產品的面目出現，但為了避免運輸中變稀的麻煩，添加了凝膠劑，這樣，無論怎么震蕩都不會變成液態，運輸和銷售非常方便。普通的牛奶原料，加明膠、瓊脂、卡拉膠等植物膠，就可以制成這種凝凍狀態。我的實驗室里就曾經做過類似的凍，而且口感效果比某些市售產品還理想，只不過沒有把這種配方變成產品。所以，嚴格來說，市面上所謂的“老酸奶”產品，應當叫做“酸奶凍”比較確切。
　　“老酸奶”并不會增加營養
　　知道這個制作過程就能明白，其實這些酸奶凍產品并不會增加酸奶產品的營養價值。其中既沒有加什么保健菌，也沒有加什么營養素，原料質量無需提高，甚至還可以降低。因為傳統上做酸奶的牛奶原料必須是蛋白質含量較高的原料，抗生素含量必須低，雜菌含量必須少，才能順利做出酸奶凝凍。現在有了植物膠幫忙，即便原料蛋白質含量低，也不妨礙做成凝凍狀態，原料要求反而降低了。
　　實際上，我看了一下市面上“老酸奶”產品的營養成分標注，與其他產品相比并無優勢，甚至有的還偏低。從感官品嘗來說，也感覺有些產品的蛋白質含量偏低，而果凍感太強。從安全性來說，它也沒有任何優勢。除了原料質量要求不提高之外，其中也不妨礙加入各種食品添加劑。有些產品的香精味道非常別扭，而且似乎除了發酵產生的乳酸之外還添加了其他有機酸。
　　可見，如今市面上的大部分“老酸奶”產品，和過去傳統制作的原料純粹的老酸奶不一樣，營養安全性都沒有優勢，也沒有特殊保健作用。而且，因為其中普遍含有食品添加劑，并不適合2歲以下兒童食用。特別需要叮囑的是，有些“老酸奶”產品呈強度比較大的凍狀，不能攪成液態。和果凍一樣，孩子把這種酸奶凍嗆入氣管是很危險的。3歲以上的孩子不必擔心，但吞咽功能沒發育好的低齡幼兒吃的時候應當特別注意，大人要小心看護，避免發生危險。
　　我們的消費，必須是明明白白的消費，自己要知道買到的是什么東西。如果以為老酸奶比其他產品更營養、更安全、更保健，為了這個原因而更換酸奶產品，那就趕緊更新一下知識，然后再做選擇吧。