你會做美味熏魚嗎

　　一、原料：在產(chǎn)區(qū)、春夏季節(jié)以鯉、草、青、鳙魚等為原料進(jìn)行加丁。制品銷售頗廣。
　　
　　二、加工方法：
　　
　　1、鮮魚剖割：根據(jù)鮮魚的大小，剖割的方法可分為三種：
　　(1)腹開。即在腹部割一刀，挖出內(nèi)臟。250克以下的魚，多用這種方法。
　　(2)割片。在魚的腹部或背部割成兩片，然后取出內(nèi)臟，刮去黑膜。1公斤以下的魚都用這種剖割法。
　　(3)切塊。先除去魚頭、魚尾及鰭部，再將魚分為兩片，并刮除黑膜，切成3～5厘米長、2厘米寬的魚塊。魚體重在1公斤以上的都用這種剖割法。
　　2、漂洗：剖割后水洗，除凈魚體上的血污。漂洗時間要適當(dāng)，漂洗過久會影響魚的風(fēng)味，且易變質(zhì)。漂洗時間一般不超過15分鐘。粗鱗魚(如鯉魚、青魚、草魚等)可適當(dāng)延長，但不能超過30分鐘。
　　3、腌漬：用鹽量視加工季節(jié)而定。春季氣溫較高，用鹽量為魚重的8％；夏季可適當(dāng)提高，但不能超過魚重的10％。鹽撒在魚體上要均勻，按照一層魚一層鹽的方法進(jìn)行腌漬。最上面的一層要撒封缸鹽，以防蒼蠅在魚上產(chǎn)卵生蛆。
　　腌漬時間為6～8天。腌至4～6天后，即在桶上加壓。
　　4、加糖：腌漬后將魚從鹵水中洗凈取出。再取其中一部分鹽鹵過濾，并加入白糖。白糖用量按50公斤魚用白糖0.25公斤計算。將魚逐尾在糖鹽液中浸泡一下，取出瀝干水分aZmFZKZ/AJX6gAG1C3nfzl7Ga2Q/w7kMBVS859Jg1Ao=。
　　5、曬干：曬魚地點(diǎn)以陽光充足、空氣流通、環(huán)境衛(wèi)生好的平地為宜。小魚可用稻草墊曬，大魚和魚塊放在竹簾上曬。
　　曬魚時，魚的背部向下，并注意經(jīng)常翻動，以便干燥均勻。
　　6、熏制：
　　(1)熏制工具。大都采用木箱，箱身高約145厘米、寬約115厘米，分10～12層格，最下一層離地向約40厘米。箱的下面有一小門，為添加鋸屑、調(diào)節(jié)空氣用，箱的頂部無蓋。
　　(2)熏制方法。將曬干的魚擺入熏格內(nèi)。熏格可用竹篾制成。熏制時，肉面朝上，每格可放魚10公斤左右。在熏制過程中，必須經(jīng)常將熏格上下調(diào)換。當(dāng)熏至2.5小時左右后，視上煙程度將魚塊翻而一次。熏制材料宜采用杉木屑，有特殊氣味的木屑如樟木屑等不能采用。在熏制過程中，根據(jù)熏煙的大小適時添加木屑，但要防止明火。每箱的熏制時間約4～5小時。熏制完畢，冷卻，即為成