照片里關于“吃”的啟示

　　看了這幾張照片之后，似乎可以得出這樣一個啟示：無論是哪里的外國人，吃飯都比較簡單，吃來吃去就那么幾樣。這或許也能解釋，為什么我們身邊摻假的食品這么多，那就是我們久負盛名的中餐太復雜，制作起來非但麻煩，用料也極其廣泛，而且擱在一塊爆炒煎炸，到時候吃起來雖然倍兒香，但假不假的不太看得出來。在某些吃客或專業人士看來，所謂的“秘制”和復雜工序正是我們中餐的可愛之處。從其中的一張照片可以看到，在19世紀加拿大人的餐桌上，只有黃油、土豆、胡蘿卜、一些沒有經過太多烹制的肉、少許鹽、面包和酒，也許只是水，僅此而已。把這些東西都加在一起，在我們有些檔次的中國人眼里，根本算不上是一頓飯。但是凡到過西方國家或見過西方人的中國人，都會發現他們似乎沒有“營養不良”的跡象。所以說吃什么、怎么吃的確因人而異，大有說法。
　　2008年初，為了迎接北京奧運會的到來，中國特向英國派出1000名廚師專門學習制作西餐，這些不遠萬里到英國取經的中國廚師，由于當地消費高昂不能久留，所以要求他們在五天內上完制作西餐與西餐禮儀的速成課，達到“基本掌握”的水平。如此趕考般的速度，要想學會制作中餐，即便只是“面點”的水平，五天時間也實在太短了?？墒钱斣S多中國廚師一上手，發現許多英式菜肴只相當于我們“冷拼”的技術含量，五天時間竟然已能學個八九不離十。聯想到剛過去的6月底，英國女王在白金漢宮草坪舉行例行的夏宴，來的全是有頭有臉的人物，不過要想在這種場合開洋葷那是絕對錯，說是宴會其實只提供茶、三明治和蛋糕，其他一概沒有。由此可見，西餐要簡單得多，阿拉伯餐和日餐也復雜不到哪兒去，唯中餐源遠流長，博大精深。中餐的習慣是一向把吃本身看得很重，而西方人則把在什么樣氛圍下吃、用什么家伙來吃，放在首位。
　　中西飲食文化各有特異之處，論歷史各有長短，更不能以好壞簡單結論。一般來說，中餐講究內容，西餐偏重形式。再具體點兒說，中國人要好吃，外國人要好看。不過也有兩全其美的中西餐。大多數老外講喝不講吃，而且人大肚子小，吃得并不多，享用中餐時經常是兩人吃一個菜，這跟我們總是一個人吃兩個菜的情況恰恰相反。我們的口語中有“大吃大喝”這個詞，雅一點稱“饕餮盛宴”；而在西方應該變一下，換成“大喝小吃”。從前中國香煙牌子多，現在才知道老外的洋酒種類多，有幾千種，飲料也是五花八門。
　　飲食習慣也決定士兵的戰斗力和耐久水平，西式餐飲以冷食為主，花樣簡單且熱量高，這與西方軍隊遠離本土還能保持較高的作戰能力有關系。13世紀的蒙古族英雄成吉思汗之所以能夠打敗漢人并遠征歐洲，也正是由于他的軍隊習慣于長期吃腌制的肉食和接近于面包的烤餅所致。比較漢人而言，騎在馬上的蒙古族軍隊可以經年累月地不吃米飯炒菜，維持他們戰斗力的都是易攜帶、不易變質的“預制”食品——他們把肉腌制后，再用煙熏成臘肉，然后再把這種肉塞進動物腸子里，制成臘腸。在成吉思汗眼里，好吃不好吃根本無需考慮，身為帝王的他，也是大碗喝酒、大口吃肉，沒那么多講究。
　　除了成吉思汗，另一位熱心為自己軍隊提供戰地食品的是拿破侖。18世紀末到19世紀初，拿破侖的軍隊征戰歐洲各國，盡管連連獲勝，但他的軍糧卻很難取之于敵，“沒有吃沒有喝敵人給我們送”的情況極少發生，必須自己解決。因此，拿破侖重金懸賞能夠保持食品在一定時期內不變質的方法。1809年，法國的阿貝爾因率先發明了瓶裝罐頭而獲得以金幣形式支付的巨額獎金。一年之后，英國的另一位天才丟蘭特又發明了鐵皮罐頭。為拿破侖軍隊增添動力的阿貝爾是巴黎一所點心鋪的老板，他聽說長期在海上生活的海員們非常需要一種耐放的食品，而此時恰逢拿破侖重金懸賞這項發明。俗話說重賞之下必有勇夫，阿貝爾平常在店里烤面包做點心，作為業余愛好，剩下的時間就是研究如何儲存食品。此前，意大利人已經掌握了將做熟的食品放進瓶中，用瓶塞塞緊，再在水中煮一個小時，以保證食品不壞的笨辦法。而從前英國人的做法更蠢，他們只是簡單地把事先做熟的食品裝進瓶子后，用木塞塞緊，這樣的話瓶子里還是會有殘留的細菌，根本無濟于事。此前阿貝爾并不知道意大利人的方法，他自己摸索出一種方法，把做熟的肉或蔬菜裝進大口瓶，用軟木塞塞緊，再整個放進大鍋里用水煮沸兩小時后取出。看上去就這么簡單，然而最原始的罐頭食品就這么誕生了，他因此得到了1.2萬法郎的獎賞。但當罐頭食品送到前線后，士兵們普遍反映瓶子非但重且易碎，不好攜帶。就在這前后腳，英國人丟蘭特受茶葉罐的啟發嘗試了一種新的方法：他用馬口鐵取代了瓶子，同樣是把煮熟的食品先放進去，然后再放進大鍋煮。以上這兩種方法直到1820年前后才開始真正走向成熟。1827年，點心鋪老板阿貝爾又試著把煮熟的牛奶裝入瓶罐頭中供應給當時的法國海軍，這是無糖煉乳的首次嘗試。
　　無獨有偶，1904～1905年日俄兩軍在中國大連的旅順口激戰，俄軍在堅固的工事里據守近一年，外界供應完全中斷。攻占后日軍發現，俄軍吃的東西只有咸肉腸、堅硬如石的面包、水和伏特加酒，長期吃這樣的食品，不可思議。二戰時德軍的主要食物構成也是全麥面包、紅腸、少許黃油、罐裝牛奶、豆子和從歐洲各國繳獲來的紅酒，靠這幾種東西，德國從挪威一直打到希臘，再從希臘打到了莫斯科城下。必須承認，所有這些食品都不適用合中國人，對我們來講，什么都不如米飯饅頭配炒白菜絲冬瓜湯吃進胃里覺得舒服。西方人對吃的口味要求不高，最煩花時間爆炒烹炸弄得個滿屋油煙味，只要熱量指標達到，吃什么無大所謂。他們把人當做內燃機，只要添加定量的燃料，就能運轉。干什么事西方人講量化，東方人講大概齊、看著來，他們測試魚肉新鮮與否有硬度計（硬度高的說明新鮮程度高）、測水果有甜度計、測噪音有分貝儀、查醉駕有酒精測試儀、潛水艇里有二氧化碳濃度計等等。1940年，占領德國的波蘭當局規定，德國雅利安人每天攝入的卡路里為2200大卡，可以輕易戰勝體質弱的被統治者；波蘭人為800至1000大卡，能做簡單勞動，但不能拿槍作戰；而猶太人則攝入160大卡，只相當于兩片面包，勉強讓人不死，只能躺著。2200卡路里相當于三個普通雙層漢堡。美國的特大號漢堡每個990卡路里，通常一個運動員一次要吃上兩個，胃里才有飽的感覺，一天如吃五個，就大大超標了。奧運會游泳冠軍菲爾普斯每天攝入6000大卡以上的食品，好在他運動量大，并沒因此成為胖子。
　　東方人向以素食為主，想讓他們在短時間內改變飲食習慣也不可能，但確在變化之中。君不見，在“北上廣”這樣的大城市里，滿眼的西點面包店，許多女孩手端咖啡，嚼著三明治權當晚餐，滑膩可口的奶酪蛋糕好吃又省牙等等，說明我們的飲食習慣正在迅速西化。說真的，在大街上吃火燒夾肉就是沒有吃三明治顯得文雅，一個打扮時髦，胳膊上挎著個LV包的妙齡女性，手里拿著個菜包子怎么看都有些不搭調，奶酪蛋糕加咖啡才是絕配。但是對于中國人而言，火燒夾肉和菜包子對身體的益處顯然高于前者。可惜凡寫字樓、國際機場、新聞發布會這類地方，允許有咖啡香檳味兒，卻不可有韭菜包子方便面味兒，一旦有，管理人員八成會尋根溯源，力勸請走——沒人規定，不過這也是一種潛規則。
　　中國現在是世界上第一糖尿病大國。這和飲食習慣的改變不無關系。論糖的攝入，大多數西方人都是中國人的多少倍，但他們的糖尿病發病人數卻不高，這恐怕說明飲食習慣與遺傳基因的適配與否，與這一結果有關：我們老吃他們的得病，他們老吃咱們的會營養不良。老外吃的東西雖簡單，但熱值高，能量大。我們中餐向以素食為主，看上去雖然量不少，熱值卻不高，與東方人的胰島素分泌水平相適配。一旦換成西式飲食，大量攝取肉、蛋、奶、油、糖，而我們體內的營養轉化功率跟不上，導致過剩，久而久之，疾患叢生。德國醫生保羅·蘭格漢斯，于1869年在顯微鏡下發現了一種由胰臟分泌的不規則細胞，形狀看上去有些像一個個小島，故稱胰島，醫學上定名為蘭格漢斯小島，就是為了紀念這位勇于探索的醫生。當初蘭格漢斯并不知道這個細胞是干什么用的，后來法國醫生伊泰尼·蘭斯勞于9年后發現，它與人體攝入的糖分有多少進入血液變成營養，以及又有多少變成“廢料”從尿液排出的機制有關。它分泌兩種激素，其中B型激素就是現在眾人皆知的胰島素，胰島素就像搬運工，它負責將人體攝入的糖分搬至正確的地方，一個人攝入的糖分越多，這些搬運工就越累，直至累死。或者說這個搬運工由于所需搬運的糖太多，根本忙不過來，干脆把它扔（排泄）掉，而對于人來說，就是攝取的食物轉換不成營養，吃了白吃，全進了廁所。
　　原來的東方飲食“五谷雜糧加蔬菜”甜食少且體力消耗大，不需要多少搬運工（胰島素）來適配?，F在條件改善，盡是好吃的，還有人認為吃得越好身體越棒，同時活動量反而減少；說得幽默點兒，胰島素分泌水平是貧下中農的，吃的卻是地主資本家的，當然不適配，把胰臟累得不行，或者干脆累死。英國剛進行了一個實驗，讓二型糖尿病人（后天飲食習慣造成的）用8周的時間，將每日攝入的飲食控制在600大卡，讓胰臟得到充分休息，一半的病人在沒有服用任何藥物的情況下就痊愈了（醫生特別強調是痊愈而不是緩解）。最近美國一位有85年病史的糖尿病人（5歲的時候就開始注射胰島素）剛過了90大壽的消息也引起轟動，他的生存之道也是控制飲食，管住嘴。由此可見，適合自身體質的飲食習慣是多么重要。世界上最復雜的機器不是人造的，而恰恰是人本身。人是最奇妙、最難被掌握的一架機器。人死了之后燒成灰是一把土，煉成肥皂不過就那么幾塊；但一個人，身上光血管連起來就有9.6萬公里，加上多少萬個零件，任何一個出點問題都是病。
　　總之，在美食前面不動心的人絕少，并且無論是中餐西餐，只要碰上黑心商人都可以做手腳。但作為吃客，如果隨心所欲胡吃海塞，全然不顧自己的體質，那就不是中餐西餐的問題了，簡而言之，再用真材實料做的食品也怕碰上吃法不科學的人。