食用剩菜有講究

　　如今打包這一良好的習慣越來越流行，可是大家有沒有想到食品打包回去后，如何更好地保存它的營養價值呢？
　　打包的學問
　　1.打包的食物需涼透后再放入冰箱。這是因為熱食物突然進入低溫環境當中，食物容易發生質變，而且食物帶入的熱氣會引起水蒸氣的凝結，促使霉菌生長，從而導致整個冰箱內食物的霉變。
　　2.打包食物必須回鍋。冰箱中存放的食物取出后必須回鍋，這是因為冰箱的溫度只能抑制細菌繁殖，不能徹底殺滅它們。如果您在食用前沒有加熱的話，食用之后就會造成不適，例如痢疾或者腹瀉。
　　3.剩菜保存時間不宜過長。早上剩的菜中午吃，中午剩的菜晚上吃，最好能在5~6個小時內吃掉它。因為在一般情況下，通過100℃的高溫加熱，幾分鐘內是可以殺滅某些細菌病毒和寄生蟲的。但是，如果食物存放的時間過長，食物中的細菌就會釋放出化學性毒素，對這些毒素加熱就無能為力了。
　　4.素菜不宜打包。因為在素菜制作的過程當中，一般用鹽比較少，好的素菜在溫度比較高的情況下，放的時間一長，菜里面的細菌就會大量繁殖，硝酸鹽在細菌的作用下會被還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在自然界極易與胺合成亞硝胺，亞硝胺是強致癌物。如果我們長期食用剩的蔬菜，對我們的健康是不利的，如長期食用腌制的咸菜之類的食品，患胃癌的幾率就比較高。
　　剩菜加熱時需要注意的問題
　　1.魚類：加熱4~5分鐘。魚類加工成的菜中細菌很容易繁殖，上面的大腸桿菌在20℃左右的溫度里每8分鐘就能夠繁殖兩倍，在五六個小時之內，一個細菌就會變成一億個，如此的數量足以讓您的腸胃感到不舒服。所以，打包的魚類食品一定要加熱4~5分鐘，但過長時間加熱，魚中所含的全價蛋白、魚脂和豐富的維生素等有益于人體神經系統的營養素又會失去。
　　2.肉類：加熱時加點醋。肉類和動物類的食品打包回去后再次加熱時，最好加上一些醋。因為這類食品都含有比較豐富的礦物質，這些礦物質加熱后，就會隨著水分一同溢出。那么，在加熱的時候加上一些醋，這些物質遇上了醋酸就會合成為醋酸鈣，這不僅提高了它的營養，同時還有利于我們身體的吸收和利用。
　　3.海鮮類：加熱時加點佐料。貝類、海鮮類的食品在加熱時最好另外加一些酒、蔥、姜等作料，這樣不僅可以提鮮，而且還具有一定的殺菌作用，可以殺滅潛伏其中的副溶血性弧菌，防止引起腸胃的不適。特別是姜，在中醫學里具有殺菌和解毒（特別是魚蝦蟹之毒）的功效。
　　4.淀粉類：4小時內吃完。打包回來富含淀粉類的一些食品，最好在4小時內吃完，因為它們容易被葡萄球菌寄生。這類細菌的毒素在高溫加熱之下也不會被分解，解決不了變質的問題。如在短時間內大家還沒有吃完，那么即使從外觀上看沒有變質也不要再吃了。
　　（宋國祖薦自《食品與健康》）