無湯不開飯

　　地球上，沒有哪一個族群如廣東人這般喜歡湯水：宴會筵席，沒有湯水打先鋒，則不成體統；即使“小三”情人爭寵，沒有私家煲燉的幾道湯水，比臉上裸妝露臉更慘，所以，廣州有一間食肆獻出湯寶，哄一哄男女湯客，叫“阿二靚湯”，頗顯逼宮之威，弄得幾個正房賢妻產生危機感而頻頻光顧，抄襲湯譜，成了坊間談資。
　　煲湯最忌水汪汪，“唔湯唔水”是廣東人最不能接受的湯水狀態，非湯非水，啟用這廚房俗語來特指事情只做得一半，“半拉子”了。煲湯之忌：一忌肉料湯料水不足；二忌火候時斷時續、時文時武；三忌中途加生水；四忌不看火勢煲干水。
　　無湯不開飯，有湯打頭陣，叩開唇舌之門，喊一聲“我來啦”，飯后再添一碗“回味湯”。倘若，濁湯或清水出場獻丑，那飯菜皆無味。有經驗的食客，開口必問第一句：“今日有什么湯？”若遇上傻傻的服務員，可能答“今日有蟲草燉鮑魚、石斛燉鱷龜、花膠燉老雞”，他們傻就傻在只兜售幾百元一鼎的燉湯utG/supm3E/eOZuIRM3Gj8wbgqwwarwsgHkqd+biC0o=而忘了“例湯”。百度百科里解釋“例湯”是“每天供應的湯水，一般很稀，而且只放鹽巴，追求原汁原味”。
　　在傳統粵菜里，湯水有滾湯、煲湯、燉湯之分。滾湯又分為湯色奶白的煎滾湯和湯色清淡的清滾湯，“魚頭香菜豆腐湯”屬煎滾湯，事先須煎香了魚頭，放料酒，加開水煮，必成奶白湯色，“不煎、無酒、不煮透”就達不到湯奶魚香的水準。而清滾湯，先用油水煮時蔬，湯滾加入肴肉，調味則可，如ABDqfGv2cDp7585N/65KnnfYpe+jx2YlS2TcMSjRu6A=“青菜牛肉湯”。滾湯滾湯，湯水起泡翻滾一下、兩下，翻滾五六七八下，湯成。滾湯，耗時短，急火猛攻，使湯料在清水里滾出滋味，河、海鮮多用滾湯，它們的肉質和味道更易保留，小餐館大排檔擅用這一湯招。
　　煲湯，比滾湯的時間更長，故有“老火”之說。人生七十古來稀，湯水用三個小時之火便叫“老火”。廣東人最常飲服的湯水種類是“老火湯”，湯料食材多元化，各個家庭又喜歡百搭湯料，所以沒有人敢編寫一本《老火湯大全》的湯譜圖書。湯大全，全啥呀？書里沒收錄我家的新創老火湯，不可信!
　　最牛的是廣州的三位男中醫，獻出藥膳教導讀者煲養生老火湯，引來“湯粉”無數。1980年至1984年間，廣州中醫學院胡海天、廣東省中醫院梁劍輝合編了《飲食療法》五輯圖書和《古今飲食療法》，一版再版，里面的飲食療法有七成是煲出來的濃香湯水。廣東省中醫院資深藥師佘自強，憑《今日靚湯》系列圖書而被譽為“嶺南湯王”。廣州鐵路系統的一位南下老干部，長居廣州喝湯喝出習慣了，以煲湯手藝的高低來選擇保姆，后來發現外地來穗的保姆煲湯水平太參差了，干脆吩咐保姆熟讀佘自強的“湯經”，每日一湯，引書為證，按書里的養生湯譜實踐一回，一年365日也就過去了。我對佘自強開玩笑說：“你最大的讀者群應該是保姆們，入粵必讀，入廚必看!”
　　燉湯與煲湯不一樣，比煲湯多了一道水體或水汽傳熱。煲湯，湯料、清水直接受熱而翻滾，浴火而成。燉湯，純一種食材清燉或配以藥材同燉，湯水清澈而味道香醇，如“淮杞燉烏雞”、“清燉瘦肉汁”等。秋冬時節，廣東人講求“補而不燥”和“潤而不膩”，對雪梨、蘋果、木瓜、南北杏、無花果、龍眼干肉加加減減，燉成N款粵味燉湯，如雪梨、南北杏、豬肺燉湯；蘋果、無花果、燉豬腱子；木瓜、龍眼干肉燉鯽魚等。
　　住家湯，始終沒有店湯講究。于是，很多人在家里喝了“住家湯”之后，又去酒樓餐廳喝。在傳統粵菜的酒樓大廚房里，湯者既可獨為湯水，又能輔佐各粵菜滋味，所以廚房大佬們每日入廚第一項作業就是熬湯：頂上湯（頭湯）、上湯、高湯、清湯、二湯，做好這些湯，原味粵菜有保證!
　　（本文有刪減）
　　（若平薦自《南都周刊》）