傳統風味酸蘿卜工業化生產技術研究

袁廷香

（遵義師范學院化學系，貴州 遵義 563002）

傳統風味酸蘿卜工業化生產技術研究

袁廷香

（遵義師范學院化學系，貴州 遵義 563002）

以貴州紅皮蘿卜為主料，對酸蘿卜工業化生產技術進行試驗研究，重點探討蘿卜米湯復合發酵工藝、產品糖酸配比及微波殺菌工藝條件。結果表明，發酵工藝優化組合為蘿卜用量50%、米湯用量20%、母液用量6%、發酵溫度32℃、發酵時間為3 d；當總糖為9%、總酸為2.5 g／kg時，產品甜酸協調，口感較好；采用微波輸出功率800 W、滅菌時間50 s的微波殺菌條件，可使產品達商業無菌要求。

蘿卜；發酵；微波殺菌

蘿卜（raphanus sativus L）別名萊菔、蘆肥、蘆菔、蘿白，為十字花科蘿卜屬的1年或2年生草本植物，其肉質根、徑、葉皆可食用［1］。蘿卜營養成分豐富均衡，富含維生素、礦物質等，其VC的含量比梨和蘋果高出8～10倍［2］。蘿卜種類繁多，各種蘿卜不僅可生吃、熟食，還可腌制、泡制等。貴州以及相鄰的湖南湘西地區多產紅皮蘿卜，該蘿卜根皮洋紅色、肉白色、質地致密脆嫩、味微甜，品質遠優于普通白皮蘿卜，是加工蘿卜發酵類食品的上等原料。自古以來黔人就有食用紅皮酸蘿卜的習慣，當地人先將米湯置于敞口容器內在陰暗、潮濕處發酵1～2 d，再加入紅皮蘿卜，密封發酵數日，再輔以佑料制成了風味獨特的特色小吃——泡酸蘿卜。但紅皮蘿卜季節性強，酸蘿卜加工至今仍采用傳統工藝，生產效率低、產品質量參差不齊，保質期僅7 d左右，不利于貯藏和流通，嚴重制約了酸蘿卜產業的發展。

雖然利用現代生物技術可以從傳統酸蘿卜發酵液中篩選并分離出優勢菌種，用于酸蘿卜的加工，以提高生產效率，但加工出來的產品風味和口感遠遜于傳統工藝制作的產品。本試驗在傳統工藝的基礎上，以貴州泡酸蘿卜發酵液為母液，結合現代發酵技術、真空漬糖技術和微波殺菌技術，對傳統工藝進行改造，旨在研制一種保留傳統風味且質量穩定、便于貯藏和流通的民族食品，以期為貴州酸蘿卜傳統工藝的改造以及規?；a提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 試驗材料

紅皮蘿卜、泡酸蘿卜發酵液：購于遵義市農貿市場；大米、白砂糖、蘋果酸等：均為市售，食用級。

1.1.2 主要設備

切片機：本實驗室自制；

生化培養箱：SPX－250型，上?；|試驗儀器設備有限公司；

電熱真空干燥箱：ZKF035型，上海民儀電子有限公司；

微波爐：G80F23CSL－Q6（RO）型，廣東格蘭仕集團有限公司；

真空包裝機：DZ－400型，南京星火包裝機械有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 操作要點

（1）蘿卜選擇及預處理：選擇無空心、腐爛、病蟲害及機械損傷的新鮮紅皮蘿卜，洗凈表面泥沙，切片，厚度控制在6 mm左右。再用沸水漂燙30 s，瀝干，備用。

（2）米湯制備：大米除雜，清洗，用2倍質量的水浸泡30 min，文火煮開，過濾，濾液冷卻備用。

（3）發酵：將蘿卜片、米湯、母液按比例加入發酵罐，于32℃下發酵3 d，過濾，得蘿卜片和發酵液。

（4）調配：將蘿卜片、白砂糖、蘋果酸和發酵液按比例混合，然后送入電熱真空干燥箱進行真空滲糖?？刂铺幚頊囟?5℃，真空度0.08 MPa，保持10 min后破真空，如此反復3次，使產品總糖達9%，總酸達2.5 g／kg。

（5）微波殺菌：采用微波頻率為2 450 MHz，輸出功率為800 W的條件對蘿卜脆片進行殺菌處理。

（6）包裝：在無菌條件下，采用高阻氧包裝袋乘熱對產品進行真空包裝，迅速冷卻至室溫。

（7）紫外照射：采用紫外線對包裝好的產品進行殺菌，控制處理時間30 min，照射距離1 m左右。

1.2.3 發酵工藝的確定 在傳統工藝的基礎上，通過單因素試驗得出紅皮蘿卜、米湯、母液添加量及發酵溫度和發酵時間對產品品質的影響較大，故以此5因素設計L16（45）正交試驗，以感官評分作為試驗指標，確定最佳工藝組合。

1.2.4 糖酸配比的確定 蘿卜米湯復合發酵得到的蘿卜片的總糖約為5%～7%，總酸為1.7～2.3 g／kg，需添加適量的白砂糖和蘋果酸，使成品糖、酸標準化，以改善產品口感、提高產品質量的穩定性。經試驗確定將產品總酸定為2.5 g／kg，再通過單因素試驗確定產品總糖。

1.2.5 微波殺菌試驗 長時間高溫處理會使蘿卜片質地軟化，進而影響產品的品質。因此，采用能在較低溫度下對食品滅菌的微波殺菌技術［3］。通過預備試驗發現，在同等條件下微波功率越高殺菌效果越好，但殺菌過程中溫升也隨著微波功率的提高迅速加大，影響了產品的脆嫩度和風味。本試驗以800 W微波功率對蘿卜片分別處理0，20，30，40，50 s，以細菌存活率及產品感官品質為評價指標，確定最佳微波殺菌時間。

1.3 產品質量評定方法

1.3.1 理化指標和微生物指標的檢測方法

（1）總糖：折射儀法；

（2）總酸度：參照GB／T 12456——2008；

（3）微生物指標：參照GB／T 4789——2008。

1.3.2 感官評價方法 由20名專業人員組成評價小組對產品進行感官評定，評價項目為色澤、滋味和氣味、口感，滿分為100分，感官評定標準見表1。

表1 感官評定標準Table 1 Standards of sensory evaluation

2 結果與討論

2.1 發酵工藝的確定

通過單因素試驗得出紅皮蘿卜、米湯、母液添加量及發酵溫度和發酵時間的因素水平見表2，正交試驗設計及數據處理結果見表3。

表2 正交試驗因素水平表Table 2 Factors and levels of orthogonal test

由表3極差（R）大小可知，影響發酵產品品質的主要因素主次順序為A＞E＞C＞B＞D，即紅皮蘿卜用量的影響最大，其余依次為發酵時間、母液用量、米湯用量和發酵溫度。對表3進行直觀分析，可得出最優組合是A3B2C3D2E3，即紅皮蘿卜用量50%、米湯用量20%、母液用量6%、發酵溫度32℃、發酵時間為3 d。該組合不在表3設計的16組試驗中，按該組合的工藝參數進3次重復試驗，產品綜合評分的平均分為92，說明A3B2C3D2E3為最佳組合。

2.2 糖酸比的確定

總糖含量對產品品質的影響見表4。

由表4可知，當產品總糖達到9%時，產品酸甜協調，口感較好。

2.3 微波殺菌工藝的確定

微波殺菌時間對產品品質的影響見表5。

由表5可知，隨殺菌時間的延長，產品中細菌總數急劇減少，其感官品質也有所下降。當殺菌時間達到50 s后產品中的微生物被完全殺滅，達到商業無菌要求，此時產品的色澤、風味和質地較未殺菌時略遜。如產品在低溫冷藏的條件下貯藏和運輸，其微波殺菌時間可選擇40 s；如常溫儲藏和運輸則選擇50 s較為適宜。

表3 正交試驗設計及數據處理Table 3 Data processing of orthogonal test

表4 總糖含量對產品品質的影響Table 4 Effects of the amount of total sugar on the product quality

2.4 產品質量標準

2.4.1 感官指標 呈淺紅色，均勻一致；紅皮蘿卜特有風味與發酵風味協調，香氣適宜；口感柔和，質地脆嫩。

2.4.2 理化指標 總糖含量8%～10%，總酸2.2～2.8 g／kg（以檸檬酸計）。

2.4.3 微生物指標 大腸菌群≤30 MPN／100 g，致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）不得檢出。

2.4.4 保質期 常溫貯藏保質期90 d；在5℃以下貯藏保質期可達180 d以上。

表5 微波殺菌時間對產品品質的影響Table 5 Effects of microwave sterilization time on the product quality

3 結論

（1）風味蘿卜脆片的最佳工藝組合為蘿卜用量50%、米湯用量20%、母液用量6%、發酵溫度32℃、發酵時間為3 d。調節產品總糖為9%、總酸為2.5 g／kg時，產品甜酸協調，口感較好。采用微波頻率2 450 MHz、輸出功率800 W、滅菌時間50 s的微波殺菌條件，可使成品達商業無菌要求。

（2）與傳統工藝制作的泡酸蘿卜相比，按該工藝生產的產品具有風味濃、口感柔和、質地脆嫩、品質穩定、貨架期長、方便食用、衛生、便于銷售和流通等優點。

1 張克梅.酸蘿卜快速成熟與科學配方的研究［J］.食品與發酵工業，2003，29（7）：41～44.

2 劉嘉寶，范國棟，馮武.白蘿卜的營養保健功用［J］.中國食物與營養，2002（2）：46～47.

3 樊偉偉，黃惠華.微波殺菌技術在食品工業中的應用［J］.食品與機械，2007，23（1）：143～147.

Study on industrial production technology of traditional flavor sour radish

YUAN Ting－xiang

（Department of Chemistry，Zunyi Normal College，Zunyi，Guizhou563002，China）

The industrial production technology of sour radish was studied by taking Guizhou red radish as raw material，focusing on the composite fermentation technology of radish soup，sugar to acid ratio of the product and process conditions of microwave sterilization.It was shown that the optimal fermentation conditions as follows：radish 50%，rice water 20%，mother liquor 6%，fermentation temperature at 32℃for 3 d；When the total sugar was 9%and total acid 2.5 g／kg，the product tasted better；the product can reach commercial sterility requirements under the condition with microwave power of 800 W and sterilization time of 50 s.

radish；fermentation；microwave sterilization

10.3969／j.issn.1003－5788.2011.03.043

袁廷香（1975－），女，遵義師范學院講師。E－mail：1368379262＠qq.com

2011－03－10