淺談家禽干拔毛屠宰加工方法及檢疫

劉珍麗 楊小偉 楊慶華

(寧夏吳忠市利通區動物衛生監督所 寧夏吳忠 751100)

淺談家禽干拔毛屠宰加工方法及檢疫

劉珍麗 楊小偉 楊慶華

(寧夏吳忠市利通區動物衛生監督所 寧夏吳忠 751100)

淺談家禽干拔毛屠宰加工方法及檢疫

在禽類產品實際生產中，有許多的因素可能影響肉品的質量，如家禽遺傳性能、飼養管理、運輸過程以及屠宰加工的條件和衛生檢疫等。吳忠市利通區位于寧夏中部平原，是全國回民聚居最密集的地級市府所在地，家禽干拔毛的屠宰加工是當地的特色產品，比口腔放血、電麻等方式屠宰加工出的產品更能保持肉的原味，深受西北地區人們的青睞。

1 宰前檢疫

首先查證驗物，查驗入場家禽的《動物檢疫合格證明》。詢問了解家禽運輸途中有關情況。臨床檢查，檢查家禽群體的精神狀況、外貌、呼吸和排泄物等情況，發現異常禽只的進行個體檢查，檢查合格的，準予屠宰，并回收《動物檢疫合格證明》，對無證的進行補檢，補檢合格的準予屠宰，不合格的按有關規定處理。

2 屠宰過程

2.1 宰殺放血 切斷頸動脈后入控血槽放血。宰殺控血的地方與拔毛室、成品室相隔甚遠。

2.2 拔毛、火燎 必須待血完全控干凈后才能拔毛，先拔翅膀和尾部上的羽毛，后拔禽體的羽毛，之后，對胴體所存浮毛和手工不能拔去的細小絨毛用火燎取。這一過程做到了滴水不沾。屠宰程序要求屠宰間、拔毛室在0℃左右低溫作業，以保證肉質的鮮嫩。

2.3 去絨毛 火燎后的禽類表皮收斂，毛孔張開便于將斷在皮下的毛根取出，用拔毛鉗子從頸部逆毛倒拔，將保留在皮膚表面的斷根毛、絨毛及污物全部去干凈，增加產品的美觀感和肉質的原味。

2.4 凈膛 取出腸、膽囊及嗉囊，以防臟器變質而影響肉的質量。

3 胴體檢驗

按照檢疫標準，對拔毛后胴體色澤好、氣味正、光潔鮮亮、胴體完整、放血完全和檢疫合格的產品加戴禽類檢疫標示，出具《動物產品檢疫合格證明》。對水腫、痘瘡、化膿、外傷及冷死禽只等不合格產品另作處理。

4 存在的問題

家禽干拔毛的屠宰加工方法，雖然有放血完全、肉質鮮嫩及保持原味的優點，但也存在不足之處：（1）手工加工工藝落后，效率低下；工人的勞動強度大，產品污染的機會同時增多。（2）采取切斷頸動脈放血，刀口過大且外露，細菌和其他污物容易進入，影響禽體的冷藏保存。（3）拔毛工人群聚同一室內工作，定時清掃前的雞毛原地堆放，時有灰塵絨毛飛揚，導致空氣不清晰，環境衛生較差，不利于工人及檢疫員的身體健康。

S831.4

C

1008-3847（2011）05-0005-01

羅慶斌