蔬菜豆腐加工工藝研究

劉雪巖，孫穎

（天津市津南區產品質量監督檢驗所，天津 300350）

中國是大豆的故鄉，是豆腐的發源地。千百年來，大豆作為我國人民的傳統食品，在生活工作中起著舉足輕重的作用。豆腐是大豆蛋白膠凝的產物，其營養豐富，口感細嫩，所含蛋白質屬完全蛋白，營養效價較高，素有“植物肉”之美稱。在我國人民日常膳食中占有十分重要的地位[1]。但是，我國豆腐品種單調，原料單一，難以滿足消費者的需求。然而在日本，豆腐行業發展非常迅速，其品種齊全，風味多樣，營養價值高[2]。

因此，本研究以新鮮芹菜為原料，研制綠色蔬菜豆腐。在制作中加入天然芹菜汁作輔料，形成天然色彩，并保存了芹菜中的纖維質，有利于人體消化吸收，是色、味、營養俱佳的新型健康美食[3]。本論文對芹菜汁的添加量、豆漿濃度、GDL添加量進行了研究，為蔬菜豆腐的生產提供參考，促進特色豆腐的研發。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 實驗材料

大豆、芹菜：市售。

1.1.2 主要試劑

葡萄糖酸-δ-內酯（GDL）：鄭州市興禾化工產品有限公司，食品級。

1.1.3 主要儀器

JYDz-10B型九陽豆漿機：山東九陽小家電有限公司產品；HWS 24型電熱恒溫水浴鍋：上海一恒科技有限公司提供；DV314C型分析天平（量程310 g，分度值0.0001 g）：北京臺衡中科稱重設備有限責任公司。

1.2 蔬菜豆腐的制備方法

1.2.1 芹菜汁制備的工藝流程

操作方法：將芹菜洗凈，按料液比為5∶1的比例加水預煮10 min，然后將其放入打漿機中進行打漿，最后經過200目紗布過濾后即得綠色的芹菜汁。

1.2.2 蔬菜豆腐制備的工藝流程

選擇色澤光亮、籽粒飽滿、無蟲蛀和無霉變的新鮮大豆，將其表面的異物、灰塵、微生物等清洗干凈；浸泡在溫度為15℃～20℃的水中10 h～12 h，浸泡好的大豆吸水量為其大豆的3倍或者把浸泡后的大豆扭成兩瓣，以豆瓣內表面基本成平面，略有塌坑，手指掐之易斷，斷面無硬心為宜；加入定量的水磨成漿，要求磨漿后漿汁粗細要均勻、細膩；并用60目紗布過濾，過濾后的豆漿放入鍋內，邊煮邊攪，防止粘鍋焦底；當溫度升至60℃時，加人幾滴豆油消泡，煮沸5 min后，關火，待溫度下降至30℃左右，按比例添加芹菜汁，混合均勻，加入一定量的凝固劑葡萄糖酸-δ-內酯（GDL），GDL與豆漿的混合必須在30℃以下進行，否則凝固劑與熱豆漿接觸的瞬間就會凝固，導致凝膠不完全、不均勻和白漿的產生；升溫至90℃，保持25 min～30 min進行凝固，保溫凝固的豆腐取出后立即放入冷水中快速降溫，冷卻成型，即得蔬菜豆腐。

1.3 豆腐中脫水率的測定方法[5]

將15×4×10 mm的豆腐精確稱量，用紗布包兩層，放置在傾斜角為20°的斜面上，放置500 g砝碼，壓5 min后再精確稱重，減少的水重量對原始重量的百分比即為脫水率。

2 結果與分析

2.1 芹菜汁的添加量對成品豆腐的影響

按豆漿量的10%、15%、20%、25%、30%添加芹菜汁，按豆漿量的0.4%添加葡萄糖酸-δ-內酯進行試驗，根據感官品質判斷芹菜汁的添加量。結果見表1。

表1 芹菜汁的添加量對成品豆腐的影響Table 1 Effect of dosage of celery juice on quality of colour Tofu

結果顯示，芹菜汁添加量15%～20%時，彩色豆腐的凝固效果好，彈性強，質地細膩，色澤光亮且呈淺綠色，豆香濃，芹菜味淡，隨著芹菜汁濃度的增加，感官品質反而下降。所以選擇15%的添加量最佳。

2.2 豆漿濃度對成品豆腐的影響

豆腐生產對豆漿濃度有一定的要求，豆漿濃度太低，豆腐成型困難，豆漿濃度太高，豆腐過硬，產率也會降低，所以選擇適當的豆漿濃度很有必要。將豆漿濃度分別為15%、20%、25%、30%、35%的豆漿與芹菜汁混合，添加0.4%GDL，進行實驗。

豆漿濃度對彩色豆腐的影響見表2。

表2 豆漿濃度對成品豆腐的影響Table 2 Effect of soybean milk density on quality of colour Tofu

結果顯示，豆漿濃度為25%時，豆腐的凝膠效果好，質地細膩，煮后的產品狀態完整，脫水率也沒有明顯變化。豆漿濃度增大，產品會隨之變硬，故選擇豆漿濃度25%產品品質較佳。

2.3 凝固劑（GDL）添加量對成品豆腐的影響

凝固劑添加量對豆腐的質量、風味的關系較大，凝固劑添加量過少，豆腐凝固成型較差，成品持水性差；凝固劑添加量過多，豆腐質地過硬，嚴重影響口感。添加豆漿量的0.30%、0.35%、0.40%、0.45%、0.50%的GDL和15%的芹菜汁進行試驗，結果如表3所示。

表3 GDL添加量對成品豆腐的影響Table 3 Effect of the additive using GDL on quality of colour Tofu

由表3可知，隨著GDL添加量的增加，彩色豆腐的凝固效果、質地、口味先變好后變差。當GDL添加量為0.30%時，凝固效果不是很好，但口感和組織結構都不錯。當GDL添加量增加至0.35%，產品細嫩、均勻，并且口感好、質地好、無黃漿水，而GDL添加量達到0.40%時，這不但增加了成本，同時也會使豆腐的酸味增加、黃漿水增多、口感變差同時有粗糙感。綜上述，GDL的添加量應該確定為0.35%。

3 結論

確定了蔬菜豆腐的最佳工藝參數為：芹菜汁添加量15%，豆漿濃度為25%，GDL添加量為0.35%，該條件下制備的蔬菜豆腐呈淺綠色，質地細嫩、有彈性，不易碎裂，具有純正的豆香味及芹菜特有的風味，該產品除保留了豆腐豐富的蛋白質之外，還增加了芹菜的營養保健功能成分，為大豆制品的開發提供新途徑。

[1]洪光住.中國豆腐[M].北京：中國商業出版社，1987

[2]史雙枝，王新剛，楊艷彬，等.花生豆腐的研制[J].現代食品科技，2008，24(5)：474-475

[3]王亮，張慜，王蓉.3種天然彩色豆腐的加工工藝[J].無錫輕工大學學報，2002，21(3)：264-267

[4]吳素萍.海帶豆腐制作工藝的優化[J].大豆科學，2007，26(6)：946-949

[5]張繼武，程唐寧.山藥內酯豆腐的研制[J].食品工業科技，2004，11：91-93