綠豆蘋果復合飲料的研制

胡林子，張鑫浩，黃燕明，于新，*

（1.沈陽農業大學 食品學院，遼寧 沈陽 110161；2.仲愷農業工程學院 輕工食品學院，廣東 廣州 510225）

綠豆為豆科植物的種子，其植物的葉、花、種皮、種子均可供藥用，是我國優質、穩產的食用豆類作物。每100克綠豆中含蛋白質22.1 g，脂肪0.8 g，碳水化合物59 g，鈣49 mg，鐵3.2 mg，胡蘿卜素0.22 mg，VB20.12 mg，尼克酸1.8 mg，還含有賴氨酸、蘇氨酸等人體必需的氨基酸[1-2]。蘋果營養價值同樣很高，富含糖類、酸類、芳香醇類和果膠物質，并含VB、VC及鈣、磷、鉀、鐵等營養成分。蘋果不僅益心氣、脾，還能生津止渴，更具有潤肺悅心、生津開胃、醒酒等功效。蘋果具有止瀉作用，能促進腎上腺素的分泌，可中和過剩的胃酸，含有溶解性的磷和鐵，易于消化吸收，可促進嬰兒的生長和發育[3]。本試驗研制出具有綠豆與蘋果特有香氣和滋味的復合飲料，用感官評鑒法進行風味調配試驗，以尋找到最佳的調配方案；通過復合穩定劑的正交試驗，選擇出保證產品最終穩定性質量的穩定劑種類以及添加量。

1 材料與方法

1.1 材料

綠豆：市售優質綠豆；蘋果：市售新鮮蘋果；穩定劑：海藻酸鈉、β－環狀糊精、黃原膠、CMC-Na、瓊脂，均符合《食品添加劑使用衛生標準》GB2760規定；檸檬酸、白砂糖：食用一級。

1.2 試驗設備

JJ200型精密電子天平：美國雙杰儀器有限公司；TD5A-WS臺式低速離心機：江蘇金壇市金城國勝實驗儀器廠；SHCZ-C型循環水式多用真空泵：河南鞏義市英峪予華儀器廠；數顯恒溫水浴鍋（HH-4型）：金壇市杰瑞電器有限公司；DHG-9140A型電熱恒溫干燥箱：廣東環凱微生物科技有限公司；手提式不銹鋼壓力蒸汽滅菌器：上海申安醫療機械廠；WYT-4手持糖度計：泉州中友儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 檢測方法

感官質量測定：采用感官評定法。穩定性：室溫條件下，靜置一段時間，觀察出現分層、沉淀現象，綜合進行感官鑒評。可溶性固形物：折光法。酸度的測定：酸堿滴定法[4]。

2 結果與分析

2.1 風味調配試驗

以綠豆乳和新鮮蘋果為主要原料，蔗糖、穩定劑為輔料進行調配，以感官質量評分為控制指標，先進行風味調配試驗，試驗采用L9（34）進行，風味調配評分標準見表1，試驗設計及結果見表2。

表1 風味調配評分標準Table 1 Evaluation criteria of the flavor mixing

綜合考察4個指標：

①從色澤上看，檸檬酸的濃度對色澤的影響最大，隨著其濃度的增加，色澤變好，當檸檬酸的濃度為最大即0.15時，色澤最佳。白砂糖的濃度對色澤影響最小。

②從香味上分析，蘋果汁的濃度對香味的影響最大，當蘋果汁的濃度達到30%時，產品呈現最佳的香味。白砂糖的濃度對香味影響最小。

③從口感上考慮，蘋果汁含量對口感影響最大，當蘋果汁的濃度為30%時，口感最佳。

④從狀態上看，綠豆汁添加量對狀態的影響最大，白砂糖的濃度對狀態的影響最小。

最佳方案的選擇由表2可知，蘋果汁的加入量對產品綜合質量的影響最大，其次是檸檬酸，白砂糖加入量的影響最小。風味調配最佳方案為綠豆汁40%、蘋果汁30%、檸檬酸0.15%以及白砂糖10%。所得產品色澤佳、口感好，具有綠豆和蘋果的獨特香氣。

2.2 復合穩定劑的選擇

本實驗所得的產品為酸性渾濁型復合果蔬飲品，放置時間長會發生分層、沉淀現象，故可添加適量穩定劑[5-6]。有些穩定劑具有協同增效作用，在單一穩定劑不能解決問題的情況下可試用復合穩定劑。以穩定效果為試驗指標，穩定效果的評分標準見表3，試驗設計及結果見表4。

表2 調配試驗設計及結果Table 2 Experimental Design and Results of Formulation

表3 穩定效果的感官評分標準表Table 3 Evaluation criteria of the stability

由表4結果可知，影響穩定性的因素順序為：BAC，最優水平分別為:A2，B2，C3。綜合分析，在保證產品的感官質量不受影響的前提下，若要求其穩定性達到較為理想的狀態，確定最佳的穩定劑配比為：0.06%黃原膠、0.2%CMC-Na和0.06%海藻酸鈉。

2.3 產品質量標準

2.3.1 感官指標

產品淡黃綠色，且均勻一致；具有綠豆與蘋果特有的香氣和滋味，香氣協調，滋味柔和；組織均勻，無沉淀。

2.3.2 理化指標

表4 復合穩定劑試驗方案及結果表Table 4 Experimental design and results of stabilization

可溶性固形物含量≥10°Bx，總酸（以檸檬酸計）0.2%～0.6%。鉛（以Pb計）≤0.5 mg/kg；砷（以As計）≤0.5 mg/kg；銅（以Cu計）≤1 mg/kg。

2.3.3 微生物指標

細菌總數≤200CFU/mL，大腸菌群≤3×10-2MPN/mL，致病菌不得檢出。

2.3.4 保質期

50 d。

3 結論

采用以上方法制得的綠豆蘋果復合飲料，具有綠豆與蘋果特有的香氣和滋味，香氣協調，滋味柔和；組織均勻，沉淀率低，基本保持了主要原料中的各種營養成分。本工藝開辟了新型功能性飲料生產方向，進一步提高了綠豆和蘋果的利用價值。應用于實際生產，能夠創造出更大的社會和經濟效益。

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[4]韓雅珊.食品化學試驗指導[M].北京:中國農業大學出版社,1996:9-127

[5]張斌，許暉.綠豆纖維功能飲料的工藝研究[J].食品工業科技,2006,27(7):122-124

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