冬瓜綠豆乳飲料的研制

吳曉菊，謝亞利，程偉

（新疆輕工職業技術學院 食品工程系，新疆 烏魯木齊 830021）

冬瓜屬葫蘆科，一年生草本植物。原產我國南部及印度，我國南北各地均有栽培，且產量高，耐貯運，是重要蔬菜品種之一。冬瓜含蛋白、糖類、胡蘿卜素、多種維生素、粗纖維和鈣、磷、鐵，且鉀鹽含量高，鈉鹽含量低。冬瓜是瓜菜中惟一不含脂肪的瓜菜，并富含丙醇二酸成分，能抑制糖類物質轉化為脂肪成分，又因有較強的利尿作用，可增加減肥效果，對于防止人體發胖和維持體形健美具有重要意義。冬瓜性寒味甘，清熱生津，在夏日服食可以清熱解暑，避暑除煩[1-2]。

綠豆，是我國北方的主要雜糧作物之一，適于旱地栽培，具有耐旱、耐瘠、耐陰等特性。有清理腸道、排除毒素的作用，可螯合吸附膽固醇，延緩小腸對糖分的吸收，抑制血壓上升，使胰島素分泌下降，對預防糖尿病有較好的效果；另外，綠豆還具有抗菌抑菌、抗腫瘤、解毒及抗氧化延緩衰老作用，同時還具有獨特的營養特性，極易吸收，能迅速發揮功能作用[3]。

綠豆冬瓜乳飲料具有高蛋白、低脂肪、低熱量、富含多種有效成分、營養價值齊全的特點，因此是一種集天然、營養、滋補、方便于一體的高品質功能性保健飲品,且價廉物美，可獲得很好的經濟效益和社會效益。

1 材料與方法

1.1 材料

冬瓜：市售；綠豆：市售；牛乳、白糖、VC、檸檬酸。

1.2 主要設備

FA2104N電子天平：上海濟成分析儀器有限公司；BP401B美的榨汁機：美的集團有限公司；膠體磨：上海精宏實驗設備有限公司；均質機：上海諾尼輕工機械有限公司。

1.3 工藝流程

1.4 操作要點

1.4.1 原料挑選

選擇成熟度好、果肉厚、無機械損傷、表皮無斑點、皮不軟、不腐爛的冬瓜；綠豆選擇飽滿、無毒變、無蟲蛀的備用。生產前將泥砂、雜物、爛果和爛豆剔除。

1.4.2 清洗

將原料置于流動水中漂洗。

1.4.3 冬瓜汁的制備

用去皮器將冬瓜外皮刨去，要求不留明顯的青層，切開，挖去內瓤。將冬瓜切成小塊，然后送入榨汁機中在常溫下進行榨汁。為提高冬瓜榨汁的提取率，對冬瓜榨汁要進行熱處理，具體條件是溫度85℃～87℃，時間10 min左右。對熱榨汁用300目濾布過濾取漿，去渣得到冬瓜汁備用。

1.4.4 綠豆汁的制備

用35℃左右溫水加適量小蘇打粉，使pH在7.2～7.5之間，浸泡4 h～5 h，待豆皮變軟，隨即去皮。將已脫皮的綠豆按豆、水質量比1∶12的比例，用加堿的100℃開水（pH為11～12）浸泡脫皮綠豆7 min～10 min。然后用清水沖洗、濾凈水后用磨漿機磨漿2次，然后用300目濾布過濾取漿，將分離去渣的漿液經膠體磨超微磨2次，磨漿時的水溫一般控制在75℃。制得綠豆汁備用。

1.4.5 調配

將冬瓜汁、綠豆汁和牛乳混合按正交試驗所確定的最佳配比混合，再加入白砂糖、檸檬酸，增稠劑和穩定劑，不斷攪拌使其充分混合。

1.4.6 均質

均質條件：溫度82℃～85℃，壓力20 MPa～25 MPa。

1.4.7 脫氣

真空脫氣機中脫氣3 min～5 min。

1.4.8 殺菌冷卻

殺菌條件：溫度121℃，時間10 min～12 min。殺菌結束后立即冷卻到38.5℃～40℃。

2 結果與分析

2.1 分析評價方法

冬瓜綠豆乳飲料感官指標及評分標準見表1，由10名食品教研組教師品嘗后打分。

表1 產品感官指標及評分標準Table 1 Sensory index and marking criterion of products

2.2 最佳風味配方正交試驗

冬瓜綠豆乳飲料除了要具有豐富的營養成分以外，還應有良好的色香味，實驗中發現影響產品風味及狀態的因素有冬瓜、綠豆、牛乳、白糖、檸檬酸，為此采用L9（33）正交試驗[4]，并以產品的色香味綜合評定分數為衡量標準，結果見表2。

表2 L9（33）正交試驗結果分析表Table 2 Result of orthogonal test

表2表明，各因素對冬瓜綠豆乳飲料的影響都比較大，影響次序為A＞B＞C，最優工藝條件為A2B2C1，即冬瓜∶綠豆∶牛乳為30∶35∶35，白糖8%，檸檬酸0.080%。

2.3 驗證實驗

由10名食品教研組教師對按最佳配方生產的冬瓜綠豆乳飲料進行色澤、口感、組織狀態及風味的綜合評定，認為產品色澤自然，組織狀態均一，風味協調、濃郁，酸甜適中、爽口潤滑。

2.4 復配穩定劑比例的確定

增稠劑和穩定劑能有效地改善食品體系的穩定性，使產品品質均一，減少沉淀。不同的穩定劑和增稠劑的特性各不相同，但它們之間具有協同增效作用，以一定比例將幾種類型配合使用，穩定效果更明顯。研究以成品飲料的沉淀率為指標采用U5（53）均勻設計試驗來確定復合穩定劑的最佳配比，試驗因素及結果見表3和表4。3個因素分別是A:CMC—Na質量分數，B：瓊脂質量分數，C：黃原膠質量分數[5]。

表3 復配穩定劑因素水平表Table 3 Factors and levels of complex stabilives

結果表明，冬瓜綠豆乳飲料產品沉淀最少的穩定劑配比為A4B2C4，即CMC—Na 0.08%，瓊脂0.04%，黃原膠0.04%。

表4 穩定劑復配結果分析表Table 4 Result of complex stabilizers

2.5 殺菌條件的確定

采用121℃高溫殺菌，選擇不同殺菌時間比較殺菌效果，結果見表5。

表5 不同殺菌時間對產品的影響Table 5 Different sterilization time on the effects of products

由表5可知，本產品殺菌溫度121℃，殺菌時間10 min～12 min。

3 結論

1）通過正交試驗得知冬瓜綠豆乳飲料的最佳配方是冬瓜∶綠豆∶鮮乳（體積比）為30∶35∶35，白糖8%，檸檬酸0.080%。

2）各因素對冬瓜綠豆乳飲料都有較大影響，影響次序是A＞B＞C，即冬瓜、綠豆和牛乳對產品影響最大。

3）最佳穩定劑復配比為 CMC-Na0.08%，瓊脂0.04%，黃原膠0.04%。

4）最佳殺菌條件為殺菌溫度121℃，殺菌時間10 min～12 min。

[1]許磊.淺談冬瓜的營養價值[J].中國果菜，2004(3):47-49

[2]梁多,彭超英，肖更生，等.營養冬瓜汁飲料的工藝研究[J].糧油加工與食品機械，2004(2)：30-34

[3]王宗訓.中國資源植物利用手冊[M].北京：中國科學技術出版社,1989:108-110

[4]王欽德，楊堅.食品試驗設計與統計分析[M].北京：中國農業大學出版社,2003:330-367

[5]呂心泉，閔健慧，安辛欣.復配乳化穩定劑的研制及其在飲料中的應用[J].中國食品添加劑,2003(1):57-63