速?zèng)_型凝固乳品制作工藝

林輝，單斌，申娟萍，馬華麗

(青海省輕工業(yè)研究所有限責(zé)任公司，青海西寧，810001)

速?zèng)_型凝固乳品制作工藝

林輝，單斌，申娟萍，馬華麗

(青海省輕工業(yè)研究所有限責(zé)任公司，青海西寧，810001)

以奶粉為主要原料，利用不同的凝固劑、蛋白酶等，對(duì)速?zèng)_型凝固乳品的制作工藝進(jìn)行研究，并確定了其工藝參數(shù)。具體的工藝參數(shù)為:奶粉含量59.87%、復(fù)合凝固增效劑4.64%、木瓜蛋白酶0.075%、明膠0.50%、白糖34.92%。在以上條件下牛乳的凝固速度適中，口感細(xì)膩，乳清析出少，口味純正，符合實(shí)驗(yàn)?zāi)繕?biāo)。

復(fù)合凝固增效劑，奶粉，木瓜蛋白酶

姜撞奶，又名姜汁撞奶或姜埋奶，是在珠江三角洲流行的一種傳統(tǒng)性凝固型乳制品。具有良好的口感與風(fēng)味，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。但由于這種凝固型乳品不易攜帶，給銷售和推廣帶來(lái)了很大不便。本實(shí)驗(yàn)旨在尋找一種工藝以奶粉為主要原料制成即沖即食，風(fēng)味濃郁、香滑可口、攜帶方便的速?zèng)_型凝固乳品系列產(chǎn)品。

1 材料與方法

1.1 主要原料

全脂奶粉:伊利全脂奶粉;脫脂奶粉:伊利高蛋白脫脂奶粉;白砂糖:市售。中性蛋白酶:北京盛世嘉明科技開(kāi)發(fā)有限公司，20萬(wàn)U/g。木瓜蛋白酶:廣西南寧杰沃利生物制品有限公司，80萬(wàn)U/g。復(fù)合凝固劑:自行復(fù)配。

1.2 實(shí)驗(yàn)儀器

恒溫鼓風(fēng)干燥箱(DGG－9123A型)，上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司;電子天平(BS200S－WEI型)，北京賽多利斯儀器公司;手持式折光儀(WYT型)，成都光學(xué)廠;電爐，上海申光儀器儀表有限公司。

1.3 工藝流程

2 實(shí)驗(yàn)原理與工藝要點(diǎn)

2.1 實(shí)驗(yàn)原理

牛乳的凝聚與其中的酪蛋白磷酸鈣絡(luò)合物有關(guān)，牛乳蛋白質(zhì)中含量較高的酪蛋白是一種含有鈣、無(wú)機(jī)磷酸、鎂、檸檬酸的酪蛋白絡(luò)合物粒子(酪蛋白膠束)，呈膠粒狀態(tài)存在于牛乳中，酪蛋白膠束又由αs1-酪蛋白，αs2-酪蛋白，k-酪蛋白，β-酪蛋白和 r-酪蛋白組成，其中αs1-酪蛋白和β-酪蛋白與Ca2+、K+結(jié)合而能形成沉淀，k-酪蛋白可與Ca2+、K+結(jié)合但不能形成沉淀，一個(gè)酪蛋白膠束由許多亞膠粒組成，通過(guò)磷酸鈣把亞膠粒聯(lián)起來(lái)呈開(kāi)放的、多孔的無(wú)序結(jié)構(gòu)。在膠粒中心，主要由αs1-酪蛋白和β-酪蛋白形成的復(fù)合物組成，其結(jié)合部位是在疏水性區(qū)域，αs1-酪蛋白，β-酪蛋白與Ca2+、K+生成沉淀是通過(guò)疏水性的分子間力的作用，在膠粒外層，主要是由k-酪蛋白組成的親水區(qū)域，k-酪蛋白與αs1-酪蛋白形成的復(fù)臺(tái)物擋住了疏水性區(qū)域，從而阻止了乳漿中Ca2+、K+與膠粒中心的αs1-酪蛋白，β-酪蛋白的結(jié)合，使酪蛋白膠粒形成相對(duì)穩(wěn)定的膠體懸浮液，也就是說(shuō)k-酪蛋白具有膠體穩(wěn)定性的保護(hù)作用。如果k-酪蛋白被分解(需要蛋白酶)，則膠粒外層的保護(hù)作用消失，膠粒中心的αs1-酪蛋白，β-酪蛋白就會(huì)暴露出來(lái)與鈣、鉀結(jié)合形成凝聚，形成凝乳。

2.2 工藝操作要點(diǎn)

乳粉一定要選用速溶乳粉，在混勻時(shí)應(yīng)先加入乳粉再加入其他輔料，砂糖要經(jīng)研磨后加入，原料要充分混合均勻。沖調(diào)時(shí)水溫應(yīng)高于80℃。

3 單因素試驗(yàn)

3.1 全脂乳粉與脫脂乳粉對(duì)凝固效果和口感的影響

從理論上分析，牛乳凝固主要是蛋白質(zhì)分子的作用，與脂肪并無(wú)關(guān)系，因此全脂乳粉與脫脂乳粉都具有凝固性，經(jīng)實(shí)驗(yàn)證實(shí)，在同等條件下凝固性基本相同。但考慮到全脂乳粉的口味與營(yíng)養(yǎng)明顯好于脫脂乳粉所以實(shí)驗(yàn)選用全脂乳粉為試驗(yàn)原料。

3.2 不同蛋白酶對(duì)凝乳效果和口味的影響

雖然不同蛋白酶都具有使牛乳凝固的特性，但考慮到不同蛋白酶對(duì)口味和凝乳效果的影響，試驗(yàn)選用木瓜蛋白酶和中性蛋白酶。通過(guò)試驗(yàn)可知在相同活力單位下，中性蛋白酶與木瓜蛋白酶相比口味有嚴(yán)重的苦味，故選用木瓜蛋白酶為實(shí)驗(yàn)用酶。

3.3 不同木瓜蛋白酶添加量對(duì)口味的影響

在確定使用木瓜蛋白酶的前提下，尋找一種木瓜蛋白酶添加量使口味更加純正，消除苦味。在乳粉12g，沖調(diào)水100 mL的條件下，不同木瓜蛋白酶添加量對(duì)口味的影響見(jiàn)表1。

表1 不同木瓜蛋白酶添加量對(duì)口味的影響

由表1可以看出，木瓜蛋白酶的添加量低于0.015 g/100 mL時(shí)，無(wú)苦味，口味純正。后續(xù)試驗(yàn)?zāi)竟系鞍酌柑砑恿繛?.015 g/100 mL。

3.4 不同配比復(fù)合凝固增效劑對(duì)凝固效果和口感的影響

初步確定復(fù)合凝固增效劑由δ-葡萄糖酸內(nèi)酯、CaCl2、KCl、MgC12四種物質(zhì)組成，通過(guò)正交試驗(yàn)確定復(fù)合凝固增效劑的配比量因素水平見(jiàn)表2，并通過(guò)感官評(píng)定評(píng)分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)為:口感總分6分，凝固效果總分4分。每一組試驗(yàn)乳粉用量為12 g，木瓜蛋白酶(80萬(wàn)U/g)用量為0.015g，沖調(diào)水100 mL，在此條件下，不同配比混合凝固劑對(duì)凝固效果和口感的影響見(jiàn)表3。

表2 因素水平表

根據(jù)復(fù)合凝固增效劑配制原理，選擇影響復(fù)合凝固增效劑凝乳效果的因素，為A、B、C、D對(duì)每個(gè)因素分別取4個(gè)水平。采用L16(4)4進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，由表3可知復(fù)合凝固劑凝乳不同配比對(duì)牛乳凝乳效果的影響效果大小順序依次為A＞B＞D＞C，而最佳配比組合為A2B3C0D1，即12 g乳粉，木瓜蛋白酶(80萬(wàn)U/g)0.015g，復(fù)合凝固增效劑0.8 g(其中δ-葡萄糖酸內(nèi)酯 0.6 g、KCl 0.05 g、CaCl20.15 g)時(shí)，沖調(diào)后凝固效果最好。

表3 L16(4)5正交試驗(yàn)及結(jié)果

3.5 不同持水劑和持水劑添加量對(duì)減少乳清析出效果的影響

牛乳凝固后靜置一段時(shí)間會(huì)析出乳清，添加持水劑對(duì)防止乳清析出有很好的效果，本試驗(yàn)以瓊脂和明膠為主要持水劑進(jìn)行試驗(yàn)，在乳粉12g、沖調(diào)水100 mL的條件下不同持水劑和持水劑添加量對(duì)減少乳清析出效果的影響見(jiàn)表4。

表4 不同持水劑和持水劑添加量對(duì)減少乳清析出效果的影響

試驗(yàn)證明在乳粉用量為12 g，沖水量為100 mL時(shí)，添加持水劑量為0.20 g/100 mL時(shí)持水能力開(kāi)始顯著，對(duì)防止乳清析出有明顯作用，瓊脂和明膠在添加量為0.20 g/100 mL的情況下差異不大，考慮到批量生產(chǎn)時(shí)，瓊脂的成本明顯高于明膠，故選用明膠為持水劑，添加量0.20 g/100 mL。

4 正交試驗(yàn)

通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)確定速?zèng)_凝固型乳品的配方，選擇影響其凝固性和口感的因素:木瓜蛋白酶、復(fù)合凝固增效劑、明膠、白糖，每個(gè)因素取3個(gè)水平，采用L9(3)4進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，因素水平見(jiàn)表5。乳粉統(tǒng)一用量為12 g，沖調(diào)水100 mL，樣品通過(guò)感官評(píng)定評(píng)分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)為:口感總分6分，凝固效果總分4分，不同配方對(duì)樣品凝固情況和口感的影響見(jiàn)表6。

表5 因素水平表

表6 L9(3)4正交試驗(yàn)及結(jié)果

由表6可知，4個(gè)因素對(duì)樣品口感和凝固效果的影響，大小順序依次為B＞A＞C＞D，而最佳口感配比組合為A2B2C2D2，即木瓜蛋白酶0.015 g、復(fù)合凝固增效劑0.93 g、明膠0.10 g、白糖7 g、乳粉12 g。

5 結(jié)果與討論

(1)木瓜蛋白酶，復(fù)合凝固劑可以使牛乳凝乳，凝乳的原理主要為酪蛋白的凝聚。

(2)速?zèng)_型凝固乳品的最佳生產(chǎn)工藝為(質(zhì)量比):木瓜蛋白酶0.075%、復(fù)合凝固劑4.64%、明膠0.50%、糖粉34.92%、乳粉59.87%。

(3)沖水時(shí)水溫應(yīng)保持在80℃以上以防止乳粉凝結(jié)成塊，破壞口感。

［1］ 紀(jì)麗蓮，丁紅軍．姜汁凝乳的研制［J］．中國(guó)乳品工業(yè)，1997，4(2):9 －11.

［2］ 曾劍超，馬力，黃耀全，等．姜汁中凝乳成分的分析［J］．乳業(yè)科學(xué)與技術(shù)，2007(5):233－235.

［3］ 蔡海燕，周小華．生姜蛋白酶提取及反膠束純化工藝初步研究［J］．天然產(chǎn)物研究與開(kāi)發(fā)，2004，16(6):543－547.

［4］ 張平平，張雪松.姜汁凝乳的研究［J］.中國(guó)乳品工業(yè)，1999，27(5):17 －19.

Rapid Solidification of the Dairy Production Research

Lin Hui，Shan Bin，Shen Juan-ping，Ma Hua-li
(Qinghai Institute of Light Industry Co．，Ltd．Xining 810001，China)

With milk as the main raw material，different coagulants and protease were applied in the study of rapid solidification technique in producing dairy products and the determination of its parameters．The specific process parameters are:milk powder content of 70．20%，composite solidification synergist 5．440%，0．088%papain，0.88%gelatin，sugar，23.40%．Under the above conditions，milk solidifies in a moderate rate，tastes delicate and pure，and there was little whey precipitates，which are in consistent with the objectives of the experiment．

composite solidification synergist，milk powder，papain

學(xué)士，高級(jí)工程師。

2011－02－24，改回日期:2011－06－09