皖西白鵝肉干的加工技術*

李先保，解曉東

(安徽科技學院食品藥品學院，安徽鳳陽，233100)

皖西白鵝肉干的加工技術*

李先保，解曉東

(安徽科技學院食品藥品學院，安徽鳳陽，233100)

試驗采用嫩化、腌制、滾揉、微波熟化、微波干燥脫水等新工藝方法來加工皖西白鵝肉干。結果表明:嫩化劑最佳配方為1.5%CaCl2，0.5%木瓜蛋白酶，0.2%復合磷酸鹽;腌制配料的最佳用量是食鹽1.5%，白砂糖7%，白酒1%;腌制時間為40h，使加工出的皖西白鵝肉干制品在口感、嫩度、色澤等方面與傳統肉干比都得到了明顯改善，且具有獨特的鵝肉風味。

皖西白鵝，肉干，嫩化，微波加熱

皖西白鵝是安徽省皖西地區優良的地方鵝品種，以放牧、食草為主，其豐富的營養價值和良好的生長環境使皖西白鵝具有開發綠色及有機休閑肉制品的優勢。皖西白鵝肉是一種高蛋白，低脂肪的食品，鵝肉含豐富的鈣、磷、鐵、維生素等有利人體健康的營養成分，易被人體消化吸收。鵝肉味干性平，有補虛益氣，暖胃生津之功效。

肉干是我國傳統食品，因其營養豐富、風味獨特、食用方便，貯藏期長和便于攜帶等特點，是旅行、郊游、野餐和茶點零食的佳品，廣受消費者青睞。但傳統工藝生產的肉干，口感堅韌、硬度大，因此幼兒及老年人食用時不便，而且工藝落后，出品率低，耗能高［1］。傳統的肉干是指瘦肉經預煮、切丁(條、片)、調味、浸煮、收湯和干燥等工藝制成的干熟肉制品，是我國生產歷史悠久的傳統肉制品之一。但傳統肉干加工浸煮的過程會使營養成分流失，干燥脫水時間較長，肉塊受熱不均勻，表層會因受熱過長而出現焦煳現象［2］。用嫩化、腌制、滾揉、微波熟化，微波干燥脫水等新的工藝方法所制作而成的皖西白鵝風味肉干，干燥時間大大縮短，無焦糊現象，且肉干營養豐富，質地良好，容易咀嚼，不僅縮短了加工時間，而且使鵝肉干在質地、口感等方面得到了顯著改善，市場前景較好。

1 材料與方法

1.1 材料

原料:優質的皖西白鵝肉，購于無鵝病疫情地區的肥西縣花崗菜市場。

輔料:優級食鹽、白砂糖、白酒、天然香辛料(購于鳳陽華運超市)。

無水氯化鈣、木瓜蛋白酶、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉，皆為分析純。

1.2 主要儀器

CH-350B滾揉機，常熟凱博不銹鋼設備制造有限公司，M12S型絞肉機;韓國進口，MF2485EG1型微波爐，青島海爾微波制品有限公司，101-2-BS型鼓風干燥箱，上海躍進醫療器械廠，DZD-500/2SC型真空包裝機，通州騰飛食品包裝廠，FA2104N電子天平，上海精密科學儀器有限公司，SHY-2A型水浴鍋，鄭州長城科工貿有限公司。

1.3 皖西白鵝肉干加工工藝流程

原料肉處理→嫩化→絞碎→加入配料→滾揉→腌制→裝模→微波熟化→切塊→微波干燥脫水→檢驗→包裝→成品

1.4 操作要點

1.4.1 原料肉的處理

原料肉去皮、骨、筋膜、結締組織和肥膘，用清水浸泡0.5h，清洗鵝肉表面的余血和污漬，瀝干。

1.4.2 嫩化

將整理好的原料肉，放入嫩化液(CaCl2、木瓜蛋白酶、復合磷酸鹽)中，混合均勻，在55℃水浴鍋中嫩化2h。

1.4.3 絞肉

將嫩化后的肉冷卻，用絞肉機將嫩化后的原料肉絞碎至0.5 cm左右。

1.4.4 原料肉的腌制

將絞碎的鵝肉稱重，加入輔料拌勻后放入溫度4℃的冰箱中腌制40 h。

1.4.5 原料肉的滾揉

將腌制好的原料肉在低溫下滾揉60 min，以改善鵝肉品質及進一步提取鹽溶蛋白，而且加快腌制速度［3］。

1.4.6 鵝肉的熟化

將腌制并滾揉完成的鵝肉100 g，裝入塑料模具中，微波(2 450 MHz，850 W)加熱熟化 4 ～6 min，使鵝肉中鹽溶蛋白熱變性凝固，從而使肉黏結而成型。

1.4.7 切塊

將微波熟化的肉坯冷卻，切成長為1.5 cm，寬為1 cm，高為0.5 cm的塊狀。

1.4.8 微波干燥脫水

將切塊后的鵝肉坯平鋪于微波爐玻盤中，微波處理3～5 min。

1.4.9 冷卻、包裝

采用自然冷卻，及時進行真空包裝。

1.5 腌制劑配方確定

分別稱取100 g皖西白鵝肉，用3種不同用量的配方進行腌制，經微波熟化定型、切塊，在微波爐中干燥3～5 min，對所得肉干進行感官評價，取感官評分最高的一組腌制劑配方為最佳用量。

1.6 嫩化劑配方確定

分別以氯化鈣、木瓜蛋白酶、復合磷酸鹽(三聚磷酸鈉∶焦磷酸鈉∶六偏磷酸鈉質量比為 2∶2∶1［4］)作為嫩化劑，通過單因素試驗確定其用量范圍。采用3因素3水平進行正交試驗，通過感官評分確定嫩化劑配方的參數。各因素所取水平分別如表1所示。

表1 因素水平表

組織10位食品專業的學生為評分小組，按表2方法對產品進行感官評價評分，取其平均值作為最終評價結果。

表2 皖西白鵝肉干感官評價評分標準

1.7 分析方法

1.7.1 水分含量的測定

用直接干燥法［5］進行測定。

1.7.2 食鹽的測定

硝酸銀滴定法［5］進行測定。

1.7.3 細菌總數的測定

按標準平板培養計數法［6］進行測定。

1.7.4 大腸菌群的測定

按GB4789.3－2008食品衛生微生物學檢驗的方法進行測定。

1.7.5 成品率計算

成品率/%=(成品質量/鮮皖西白鵝肉質量)×100。

2 結果與分析

2.1 腌制配料對皖西白鵝肉干產品品質的影響

按1.5的試驗方法對所得肉干進行感官試驗結果見表3。

表3 腌制配料對皖西白鵝肉干的感官影響

由表3結果可以得出，腌制配料的最佳用量是食鹽1.50g，白砂糖7.0g，白酒1.0g。

2.2 滾揉對皖西白鵝肉腌制時間的影響

在鹽糖含量比1.5%∶7%的條件下，滾揉對皖西白鵝肉腌制時間的影響見圖1。

在鹽濃度為1.5%的腌制劑中，鵝肉經過滾揉處理1h后，由圖1可以看出，滾揉處理組食鹽滲透量明顯大于對照腌制組，滾揉處理食鹽滲透量在40h與對照組在60h時食鹽滲透量基本持平，接近腌制平衡點，說明滾揉處理組比未經滾揉處理組提前10h達到腌制平衡。這是因為滾揉加快了腌制劑向肌肉內的滲透速度，從而比對照腌制組提前達到腌制平衡點。滾揉不僅可以促進腌制劑的腌制速度，其本身就可以起到嫩化效果。故滾揉可提高產品品質，縮短加工時間，節約加工成本。

2.3 皖西白鵝肉干嫩化劑用量單因素試驗

2.3.1 氯化鈣用量的確定

按1.3的工藝流程，所得產品進行感官評分，其結果見表4。

圖1 滾揉對皖西白鵝肉腌制時間的影響

表4 氯化鈣用量對皖西白鵝肉干的感官評價

采用CaCl2對皖西白鵝肉進行的嫩化處理的產品容易咀嚼，當CaCl2的用量為3%時，肉品有澀味，所以確定適用量為1%左右。

2.3.2 木瓜蛋白酶用量范圍的確定

按1.3的工藝流程，所得產品進行感官評分，其結果見表5。

表5 木瓜蛋白酶用量對皖西白鵝肉干的感官評價

由以上試驗結果可以得出，當木瓜蛋白酶的用量為0.2%時嫩化效果不明顯，濃度為1%時，嫩化過度，酶濃度偏大，所以確定木瓜蛋白酶的用量為0.5%左右。

2.3.3 復合磷酸鹽用量范圍的確定

按1.3的工藝流程，所得產品進行感官評分，其結果見表6。

表6 復合磷酸鹽用量對皖西白鵝肉干的感官評價

由表6可以得出，分值相差不是太大，故復合磷酸鹽的用量為0.2%～0.4%。

2.4 皖西白鵝肉干嫩化劑最佳用量的確定

選用L9(34)正交表，對氯化鈣、木瓜蛋白酶、復合磷酸鹽進行正交組合試驗，以確定最佳嫩化劑用量，正交試驗結果見表7。

表7 正交試驗與測試結果

由極差分析可知，影響肉嫩化的因素為A＞B＞C，即氯化鈣 ＞木瓜蛋白酶 ＞復合磷酸鹽，其中A2B2C1為最佳組合，即肉嫩化劑的最佳配方為氯化鈣1.5%，木瓜蛋白酶0.5%，復合磷酸鹽0.2%。

3 討論

3.1 嫩化劑對皖西白鵝肉的影響

本研究根據皖西白鵝肉產品的特點，選用氯化鈣、木瓜蛋白酶、復合磷酸鹽的溶液在55℃水浴中嫩化效果最好，是因為木瓜蛋白酶溫度在55～60℃時活性最佳。嫩化時間越長，可以使溶液滲入肌肉內部的各部位，有利于其致嫩作用的發揮，對改善產品嫩度起著重要作用，注射嫩化劑后，配合滾揉，嫩化效果更好。但嫩化時間過長，反而影響肉的品質，使肉干難以咀嚼，有研究表明，選用氯化鈣、木瓜蛋白酶、復合磷酸鹽作為嫩化劑時，最佳的嫩化時間為2h［8］。

3.2 腌制劑對皖西白鵝肉干產品感官品質的影響

鹽作為肉制品加工中一個重要的腌制劑，可提高肉制品的風味、保水性、黏結性等，并能增加肉制品的貨架期，對提高肉干制品的質量極為重要，但高鈉鹽食品不適合風味休閑制品的口感，人長期食用還會導致高血壓。糖類的加入不只是改善皖西白鵝肉干的風味，還可以緩和鹽的咸味，可使滲透壓增高，加快腌制速度，并使肉組織膨潤、軟化，對嫩度也有好的影響［8］。腌制劑中的白酒主要是用來祛除皖西白鵝肉中的腥味，效果較好。

3.3 微波干燥工藝對皖西白鵝肉干品質的影響

肉干在干燥過程中，營養成分的損失，與干燥溫度的高低和干燥時間的長短有關，干燥溫度越高，干燥時間越長，營養成分的損失越嚴重;反之，干燥溫度低，干燥時間短，物料的營養成分保留更好。因此，采用微波干燥工藝不僅能節省干燥時間，減少能耗，降低成本，且其營養成分和產品質量更優于傳統的干燥工藝所得的肉干制品。而且微波電磁場改變細菌細胞膜斷面的電位分布，改變原電子、離子的分布密度，破壞細菌結構［10］，使細菌不能正常代謝，功能紊亂，生長受到抑制而死亡。微波殺菌正是利用電磁場的熱效應和生物效應對微生物的破壞作用而產生的結果，殺菌較為徹底，對延長貨架期有較為明顯的作用。

4 結論

(1)對皖西白鵝肉采用氯化鈣、木瓜蛋白酶、復合磷酸鹽溶液進行嫩化處理以及微波熟化和微波干燥等新工藝加工制得的皖西白鵝肉干，成品色澤棕紅、柔嫩爽口、總體質量優于傳統工藝生產的肉干，且具有獨特的鵝肉風味，更能適應現代市場對肉干制品質地、口感和營養等方面的需求。

(2)由正交試驗可得肉干的主要配方中，氯化鈣的用量為1.5% ，木瓜蛋白酶0.5% ，復合磷酸鹽0.2%;腌制配料的最佳用量是食鹽1.5%，白砂糖7%，白酒1%;腌制時間為40h。

(3)成品率約為60%。

［1］ ［2］ 薛志成.肉干的加工技術［J］.肉類工業，2005(7):6.

［3］ 苑瑞生，梁榮蓉，羅欣.滾揉時間和食鹽濃度對雞肉調理制品的保水性及鹽溶性蛋白質溶出量的影響［J］.食品與發酵工業，2011，37(1):162 －166.

［4］ 韓敏義，李巧玲，陳紅葉.復合磷酸鹽在食品中的應用［J］.中國食品添加劑，2004(3):93－96.

［5］ 孫平.食品分析［M］.北京:化學工業出版社，2005:166－167.

［6］ 穆華榮.食品檢驗技術［M］.北京:化學工業出版社，2005:285－290.

［7］ 王成忠，楊愛華，顧振磊，等.嫩化劑在牛肉干制品的應用研究［J］. 食品科技，2010，35(1):129－132.

［8］ 李先保，常中春.新型五香板兔加工技術研究［J］.中國草食動物，2008，28(2):15 －18.

［9］ 王秀忠.微波在肉制品加工中的應用［J］.肉類研究，2007(1):21－22.

Study on the Processing Technology of Wanxi White Goose Dried Meat

Li Xian-bao，Xie Xiao-dong
(College of Food and Drug，Anhui Science and Technology University，Fengyang 233100，China)

The dried meat of Wanxi white goose was processed using following technology:tenderizing，pickling，tumbling，microwave cooking，microwave drying and so on.The quality of taste，tenderness，and color were measured.The results showed that the optimum processing conditions were 1.5%calcium chloride，0.5%papayin，0.2%compound phosphate，1.5%salt，7%sugar，and 1%white liquor;the curing period is 40h.The quality of the product is better than the traditional product，and has the unique goose meat flavor.

Wanxi white goose，dried meat，tenderization，microwave cooking