真空預冷及貯藏方式對生菜品質的影響

閆靜文，王雪芹，劉寶林，*，劉 升

（1.上海理工大學，低溫生物與食品冷凍研究所，上海200093；2.國家蔬菜工程技術研究中心，北京市農林科學院蔬菜研究中心，北京100097）

真空預冷及貯藏方式對生菜品質的影響

閆靜文1，王雪芹1，劉寶林1，*，劉 升2

（1.上海理工大學，低溫生物與食品冷凍研究所，上海200093；2.國家蔬菜工程技術研究中心，北京市農林科學院蔬菜研究中心，北京100097）

為了提高生菜的真空預冷及保鮮效果，采用不預冷+25℃貯藏、不預冷+6℃貯藏、真空噴水預冷+6℃貯藏以及真空噴CaCl2溶液+6℃貯藏4種方式，從感官品質、失重率、葉綠素含量及維生素C含量四個方面研究了不同預冷和貯藏方式對采后新鮮生菜品質的影響。結果表明：生菜采收后，感官品質、葉綠素和維生素C含量均隨貯藏時間的延長而下降，失重率上升。真空預冷前噴灑0.5%濃度的CaCl2溶液+6℃貯藏的方法既能補充真空預冷過程中的水分損失，又能延長生菜的貯藏期，減緩生菜的失重率增長、葉綠素和維生素C含量的降低，是一種能將快速預冷和保鮮貯藏結合起來，且省時有效的好方法，為探尋預冷保鮮的新途徑提供了理論依據。

真空預冷，貯藏方式，生菜，品質變化

生菜，又名萵苣，有豐富的營養價值。生菜采摘后直接進行貯藏，由于田間熱的存在以及呼吸作用、蒸騰作用等生命代謝活動，新鮮度下降很快，商品價值受到很大影響［1］。因此采收后對其進行前處理、快速預冷顯得尤為重要。真空預冷是實現蔬菜快速預冷并提高其貯藏品質、延長貨架期的好方法［2］。但是由于真空預冷是依靠物料中的水分蒸發吸熱而制冷，所以水分損耗是不可避免的。為了克服失水的缺點，提高冷卻效率，目前研究［3-5］表明預冷前在果蔬的根、莖、葉部位噴灑部分水可以有效防止果蔬預冷后水分的散失［6］，同時文獻稱果蔬貯藏前采用鈣處理可以抑制衰老，延長貯藏期［7］。但是關于生菜真空預冷與保鮮劑（鈣處理）預處理相結合的研究未見報道。本文以新鮮生菜為試材，真空預冷前在其表面均勻噴灑CaCl2溶液，研究了不同的預冷方式和貯藏條件下，生菜感官、失重率、葉綠素和維生素C含量的變化，旨在尋求一種將快速預冷和保鮮貯藏結合起來，既能減少失水同時還能延長蔬菜保鮮期的方法。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

新鮮不結球生菜 農貿市場購買。

調溫冰箱 WAECO CF50，美固電子（深圳）有限公司；電子天平 MP500B，上海精密科學儀器有限公司；真空預冷機 VCE-15型，上海錦立新能源科技有限公司，結構示意圖參見文獻［8］，設備采用PLC自動控制和手動控制，數據采集系統由傳感器、計算機和接口轉換模塊組成，可以對真空室內的壓力、濕度，果蔬的溫度、重量等進行實時監測記錄；722S型可見分光光度計，PE保鮮袋。

1.2 實驗設計

將新鮮生菜（購買符合特級標準，即色澤翠綠，清潔，無黃葉、機械傷和病蟲害）隨機分為四組，編號為A、B、C及D。各組的預冷及貯藏方式如表1所示。

表1 新鮮生菜的預冷及貯藏方式

1.3 指標檢測

每2d對各組生菜進行感官品質、失重率、葉綠素及維生素C含量的測定，共14d。感官評定采用定量描述法（5分），評定標準如表2所示。感官評定小組成員為6人，分值為均值；葉綠素含量測定采用分光光度計法［9］；維生素C測定采用2，6-二氯靛酚滴定法［9］；失重率測定按照式（1）計算；利用excel進行數據的顯著性分析及回歸分析。

其中：G0-新鮮生菜起始重量，g；G-實驗過程測量的生菜重量，g。

表2 感官評定標準

表3 不同預冷貯藏方式下生菜感官品質變化

表4 生菜失重率隨貯藏時間的變化（%）

2 結果與分析

2.1 生菜感官品質的變化

生菜不同預冷和貯藏條件下的感官品質變化如表3所示。購買的新鮮生菜各項均為5分滿分品質。從表3可以看出，D組生菜的各項品質指標隨時間的延長下降最快，貯藏至10d時，D組生菜根部腐爛，葉片黃化，焦邊且有異味，達到感官拒絕點。這是因為不預冷室溫下貯藏時，生菜的呼吸和蒸騰作用均較強，菜品各種生化反應速率較快，因此黃化、焦邊和腐爛現象明顯。低溫下貯藏時，B組比C組黃化和萎蔫情況明顯減輕，A組生菜的質量最優，貯藏至14d，色澤鮮艷，焦邊現象幾乎沒有。

2.2 生菜失重率的變化

貯藏期間生菜水分的散失會導致其葉片的黃化、焦邊、萎焉等，嚴重影響菜品質量和營養價值。生菜失重率隨貯藏時間的變化如表4所示。不同預冷和貯藏方式下，其失重率均隨貯藏時間的延長而逐漸增加，A、B、C組生菜的失重率均顯著低于D組，說明低溫貯藏可抑制失重率的增加。對四組生菜的失重率變化進行線性擬合發現，A組處理對失重率的抑制效果最好，優于B組和C組。

2.3 生菜葉綠素含量的變化

葉綠素含量是生菜品質的關鍵指標，葉綠素分解快慢直接影響生菜的黃化速度。貯藏期間生菜的葉綠素含量呈下降趨勢，從圖1可知，新鮮生菜組織的葉綠素含量為87.556mg/100g Fw，D組生菜葉綠素含量下降最快，A、B、C組前4d葉綠素含量的變化不明顯，從第6d開始，三者呈顯著性差異（P＜0.05），可以看出C組生菜的葉綠素含量下降較快，而A組生菜的葉綠素含量下降幅度最小，葉綠素含量維持最高，B組介于中間。

2.4 生菜維生素C含量的變化

維生素C含量與生菜生命代謝和營養物質的消耗等有關，是衡量蔬菜貯藏效果好壞的一個重要指標。從圖2可以看出，D組和C組第10d的維生素含量分別為26.18mg/100g Fw和43.39mg/100g Fw，因此低溫貯藏可以抑制生菜中維生素C含量的下降。在所有低溫貯藏組中，A組生菜隨著貯藏時間的增加，維生素C損失最小，B組次之，C的損失最多。

圖1 生菜葉綠素含量隨貯藏時間的變化曲線

圖2 生菜維生素C含量隨貯藏時間的變化曲線

2.5 分析討論

上述實驗結果表明，真空預冷前對生菜噴灑0.5%濃度的CaCl2溶液并低溫貯藏，可以減緩生菜感官品質、失重率的下降，抑制葉綠素含量及維生素C含量的減少，探討其原因有如下幾點：

a.真空預冷快速去除生菜的田間熱，降低其呼吸作用和新陳代謝，延長其貨架期；同時噴灑CaCl2溶液的預處理方法不僅克服了真空預冷中的失水問題，同時溶液附著在葉面上，在PE膜包裹下，形成了一個自發的氣調環境，故失重較少。

b.低溫貯藏可降低酶活性、降低了生菜貯藏中葉綠素α和β的降低［10］，抑制果蔬呼吸強度等代謝活動，延長果蔬的貯藏期；同時來自于CaCl2溶液的外源鈣補充，能降低吸附于細胞壁的可溶性腺苷三磷酸酶的活性，減緩細胞的氧化作用［11］，減少乙烯的生成量，從而降低營養物質的消耗［12］，因此經過0.5%濃度CaCl2溶液處理過的生菜，隨著貯藏時間的延長葉綠素含量和維生素C含量均能保持較高的水平。

c.鈣處理可以抑制果蔬的呼吸作用，抑制蔬菜的黃變和腐爛，故感官品質較好。

3 結論

本文從減緩蔬菜采后生理衰老和減少失水兩個方面出發，考查了不同的預冷和貯藏方式對生菜的感官品質、失重率、葉綠素含量及維生素C的影響，實驗結果表明：

3.1 低溫貯藏可以減緩生菜的衰老，延長其貯藏期。

3.2 與未經真空預冷的生菜相比，預冷后的生菜，其感官品質、葉綠素及維生素C含量隨貯藏時間的增加下降較少，失重率增加緩慢。

3.3 真空預冷前，對生菜進行噴灑0.5%濃度的CaCl2溶液的預處理，不僅可以減少真空預冷過程的水分損失，而且在后期貯藏中，隨著貯藏時間的延長，感官品質、葉綠素及維生素C含量下降最慢，失重率的增加速率最小。

3.4 真空預冷時噴灑0.5%濃度的CaCl2溶液，配合低溫貯藏，不僅可以解決真空預冷存在的失水問題，而且可以為生菜提供外源鈣，減緩其氧化能力，提高生菜的保鮮效果。

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Effects of vacuum cooling and storage condition on the quality of leafy lettuce

YAN Jing-wen1，WANG Xue-qin1，LIU Bao-lin1，*，LIU Sheng2
（1.Institute of Cryobiology and Food Freezing，University of Shanghai for Science and Technology，Shanghai 200093，China；2.National Engineering Research Center for Vegetables，Beijing Vegetable Research Center，Beijing 100097，China）

The aim was to apply vacuum cooling technique to the cooling of the leafy lettuce and study the quality changes for different cooling methods and storage condition.lt was showed that the post-harvest quality of leaf lettuce was remarkably improved by spraying CaCl2（0.5%）solution before vacuum cooling and then storing at low temperature.Compared with vacuum cooling without water or solution spraying and conventional storage，spraying CaCl2（0.5%）solution before vacuum cooling and storing at 6℃prolong the shelf life，slow down the loss of weight，chlorophyll content and ascorbic acid content of the leafy lettuce.

vacuum cooling；storage condition；leafy lettuce；quality change

TS255.3

A

1002-0306（2011）01-0261-03

2009-12-21 *通訊聯系人

閆靜文（1987-），女，碩士研究生，研究方向：真空預冷。

國家863計劃項目（2008AA100803）；教育部新世紀優秀人才計劃（07-0559）；上海市重點學科建設項目（S30503）。