蜂王漿色澤與新鮮度關聯研究

易 倩，俞彥波，羅雪雅，周才瓊

(西南大學食品科學學院特色食品工程技術研究中心，重慶400716)

蜂王漿色澤與新鮮度關聯研究

易 倩，俞彥波，羅雪雅，周才瓊*

(西南大學食品科學學院特色食品工程技術研究中心，重慶400716)

選取了對新鮮蜂王漿質量有影響的因子:貯藏時間，貯藏溫度，貯藏濕度及與蜜的混合比，分析了不同條件下蜂王漿的黃度值及泛酸含量的變化，并將這些變化與蜂王漿的感官評定建立聯系，以求建立快速評判蜂王漿新鮮度的感官指標。結果表明，貯藏濕度是影響蜂王漿品質最重要的因素，而貯藏時間，貯藏溫度及蜂蜜的混合比都對蜂王漿的泛酸及黃度值有重要影響。

蜂王漿，感官評價，色澤，酸度

蜂王漿，又名王漿、蜂乳等，為蜜蜂科昆蟲之工蜂咽腺分泌的乳白色膠狀物。大量研究報道，發現其具有促進食欲、增強體力、延緩衰老、健腦益智、抗菌防癌、抗輻射等多種生理活性和藥理作用。蜂王漿在貯藏過程中各成分會發生不同程度降解，其功能作用也會逐漸降低以致失去食用價值［1-3］。人們通常于-18℃下貯存蜂王漿，但在蜂王漿的生產、運輸過程中很難達到這樣的條件。本實驗小組前述報道顯示泛酸保存率可作為蜂王漿新鮮度評判標準［4］，進一步的研究希望從短期貯藏過程中色澤及感官品質的變化中探討蜂王漿新鮮度評價的快捷指標，以初步建立蜂王漿在生產、運輸過程中色澤變化與新鮮度的關聯。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

蜂王漿、蜂蜜 購于重慶市北碚區，蜂農剛采收的新鮮產品;磷酸二氫鉀、硫酸鋅、泛酸鈣、Tris等均為分析純;甲醇 色譜純。

日本島津HPLC，TCP2全自動測色色差儀。

1.2 實驗方法

1.2.1 蜂王漿貯藏實驗 新鮮蜂王漿分裝密封，10℃貯藏21d。取不同時段蜂王漿分析黃度值和泛酸含量。

感官評定方法:選10位接受過感官評定訓練的同學對經貯藏的蜂王漿進行感官評價。觀察指標包括:色澤、狀態、香氣和滋味。

色澤測定方法:測定時先打開色差儀預熱30min，稱取約1g蜂王漿于色差儀專用盛物皿中，表面刮平，放入色差儀中進行測定，旋轉不同的方向，測5次求平均值。

1.2.2 泛酸測定 色譜條件:色譜柱:安捷倫C18柱，流動相:V(甲醇)∶V(KH2PO4(0.02mol/L))=1∶9，用鹽酸調 pH至 3;流速為 0.8mL/min;測定波長為200nm。

樣品準備:準確稱取約3g蜂王漿于10mL小燒杯中，加5mL 15g/L硫酸鋅溶液溶解，轉入25mL容量瓶中，定容后放于超聲波中振蕩20min取出，于冷凍離心機上用5000r/min離心20min后取上清液，上清液用0.45μm濾紙過濾后待測定。

1.2.3 U12(12×6×4×3)均勻實驗設計 通過相關文獻確定蜂王漿質量影響因子并進行貯藏實驗。均勻實驗設計各指標如下:貯存時間X1(3、6、9、12、15、18、21、24、27、30、33、36d);貯存溫度X2(2、5、21、25、30、37℃);蜜與蜂王漿的混合比X3(0、1∶2、1∶1、2∶1);貯存濕度X4(低濕RH1=30%，環境濕度RH2= 50%，高濕RH3=90%)。

表1 U12(12×6×4×3)均勻設計實驗設計及實驗結果

表2 顯著水平分析

2 結果與分析

2.1 蜂王漿黃度值及泛酸在貯藏中的變化

測定了蜂王漿在10℃和37℃下貯藏過程中黃度值及泛酸的變化，結果如圖1、圖2，黃度、變黃度和正偏黃均隨貯藏時間延長而升高，經計算其與貯藏時間的相關系數R2分別為:10℃貯藏時，黃度0.3039、變黃度3E-06和正偏黃0.0811;37℃下貯藏時黃度0.5226、變黃度0.6682(P＜0.01)、正偏黃0.8885(P＜0.01)。黃度值的上升表明蜂王漿顏色變深，而蜂王漿顏色的變化是其質變的外在表現。泛酸含量則隨貯藏時間延長逐漸降低，相關系數R2分別為0.737 (P＜0.05)和0.9513(P＜0.01)。10℃下貯存的蜂王漿在第29d時高效液相檢測已沒有峰值。

圖1 10℃下貯存的蜂王漿黃度值變化率趨勢

圖2 37℃下貯存的蜂王漿黃度值變化率趨勢

2.2 蜂王漿短期貯藏實驗

蜂王漿短期貯藏均勻設計實驗結果如表1，顯著性分析見表2。結果表明，X1(貯存時間)、X2(貯存溫度)與蜂王漿中泛酸保存率呈負相關，隨貯存溫度升高及貯存時間延長，泛酸保存率降低;而X3(與蜂蜜的配比)、X4(空氣濕度)與蜂王漿泛酸保存率呈正相關，隨蜂王漿中加入蜂蜜量的增加及蜂王漿貯存中濕度的升高，泛酸保存率越高。根據回歸系數絕對值，各因素對指標影響的主次順序為:X4(空氣濕度)＞X1(貯存時間)＞X2(貯存溫度)＞X3(與蜂蜜的配比);蜂王漿貯存時的濕度是泛酸保存率降低快慢的主要影響因子(R2=0.69)，回歸方程Y=0.586 +0.002X4(F=9.23＞F0.05(8，3)=8.84)。

前述實驗顯示蜂王漿貯藏中泛酸保存率在70%～75%以上可作為其新鮮度評判標準［4］。本實驗結果顯示，泛酸保存率在70%以上的處理有1、3、4和7號實驗，表明此時蜂王漿仍具有一定功能活性。

2.3 蜂王漿感官品質與黃度值的變化

為探討蜂王漿黃度值變化與新鮮度之間的關聯，對2.2實驗中泛酸保存率在70%以上的1、3、4及7組實驗共4個處理的蜂王漿進行感官評定及黃度值測定，結果如表3和表4。感官評定顯示經一定時間貯藏后的王漿和新鮮王漿差異小;黃度、變黃度上升，而正偏黃下降，經計算其黃度值變化率，表明黃度變化率、變黃度變化率及正偏黃變化率分別為-1.3%～24.2%、21.2%～31.4%和-4.1%～-19.1%。

表4 王漿貯藏過程中黃度值變化率

3 討論

蜂王漿成分極為復雜，蛋白質是其基本成分，包括水溶性、水不溶性和透析性蛋白質。含多種維生素、礦物質及功能成分等。有報道在室溫下貯藏的蜂王漿多種指標如色差、黏度、水溶性蛋白及單糖都發生了明顯變化，黏度和色差隨貯藏時間延長及溫度升高而逐漸增加，這些變化都是蜂王漿營養成分氧化降解而產生的［5］。張紅城等研究表明，蜂王漿的褐變程度隨著時間的增加而增加，而蜂王漿的褐變程度與蛋白質有關，是蛋白質糖基化的結果［6］。

表3 對1、3、4和7組的感官鑒評

4 結論

本文考察了不同貯藏溫度、貯藏時間、貯藏濕度及與蜂蜜的不同配比下蜂王漿在短期貯藏過程中色澤變化、泛酸的變化及感官品質的變化，擬建立感官品質-泛酸-黃度值之間的關聯性，以期從感官上快速評價蜂王漿的品質。

4.1 在影響蜂王漿泛酸保存率的四個因素中，貯藏濕度是影響泛酸降低快慢的決定性因子(R2= 0.69)，其回歸方程具有顯著性。與泛酸保藏率成正相關的還有蜂蜜的不同配比。

4.2 貯藏溫度、貯藏時間與泛酸的保存率呈負相關，貯藏溫度越高，貯藏時間越長，蜂王漿的品質越低。

4.3 在均勻實驗中，貯藏條件1，3，4，7組泛酸保存率高于蜂王漿具有功能作用的臨界值71.25%［5］。色澤指標顯示黃度變化率、變黃度變化率及正偏黃變化率分別為-1.3%～24.2%、21.2%～31.4%和-4.1%～-19.1%。經感官評定顯示其色澤都接近王漿或者略黃于王漿，而濕度都略有增加，風味上都帶有王漿和少許蜂蜜的氣味。可以作為從感官和色澤上快速判斷蜂王漿是否新鮮的依據。

由蜂王漿的短期貯存實驗得出:在蜂王漿中加入一定的蜂蜜(蜜量/蜂王漿=1)、貯藏濕度50%、貯藏溫度2℃時，可以保存21d左右。

［1］郭芳彬.神奇的蜂王漿［M］.北京:中國農業出版社，2006.

［2］邵俊杰.蜂產品的保健功能(3)［J］.湖北檢驗檢疫，2001 (4):9-13.

［3］鄭火青，胡福良.蜂王漿新鮮度指標研究淺析［J］.蜜蜂雜志，2006(4):6.

［4］周才瓊，羅雪雅.蜂王漿新鮮度指標篩選及新鮮度評判研究［J］.食品與發酵工業，2010，36(3):129-132.

［5］ChinshunChen，Soe-YenChen.Changesinprotein components and storage stability of Royal jelly under various conditions［J］.Food Chemistry，1995，54:195-200.

［6］張紅城，孫麗萍，董捷，等.蜂王漿在常溫儲藏條件下品質變化的研究［J］.食品科學，2007，28(11):159-161.

Study on the association of color and freshness of royal jelly

YI Qian，YU Yan-bo，LUO Xue-ya，ZHOU Cai-qiong*
(Engineering＆Technology Research Central of Characteristic Food，Food Science College，Southwest University，Chongqing 400716，China)

Storage time，temperature，humidity and mixing ratio of honey，which are the important factors about quality of fresh royal jelly，were chosen in this experiment.The change of YI and the pantothenic acid were analysed in different factors，and connected with organolepic evaluation in order to set up a standard to judge organoleptic index in a speedy way.The results showed that storage humidity was the foremost factor in this index，and storage time，temperature and mixing ratio of honey seem as important for YI and pantothenic acid of royal jelly.

royal jelly;organoleptic evaluation;color and luster;acidity

TS201.1

A

1002-0306(2011)11-0171-03

2010-06-13 *通訊聯系人

易倩(1985-)，女，碩士研究生，研究方向:食品化學與營養學。