燒雞加工過程中肌肉超微結構的變化

康懷彬，吳鎖鏈

(河南科技大學食品與生物工程學院，河南洛陽471003)

燒雞加工過程中肌肉超微結構的變化

康懷彬，吳鎖鏈

(河南科技大學食品與生物工程學院，河南洛陽471003)

采用掃描電子顯微鏡和透射電子顯微鏡對燒雞加工過程中超微結構的變化進行觀察，結果表明，燒雞加工過程中肌束膜、肌內膜和肌原纖維的結構均發(fā)生了不同程度的變化，肌肉超微結構的變化是影響燒雞嫩度的內在因素。

燒雞，超微結構，肌原纖維

燒雞是經過油炸、煮制等工藝加工而成的傳統(tǒng)特色禽肉制品，深受我國消費者的喜愛［1］。燒雞在加工過程中，肉的超微結構發(fā)生復雜的變化，這種超微結構上的變化與肉在加工過程中的汁液流失和質地變化聯系密切，同時在很大程度上決定著肉制品的品質。20世紀70年代以來，許多學者借助光學顯微鏡和電子顯微鏡對肉在加熱過程中的微細結構變化進行了研究［2-4］，但實驗材料主要是牛肉、豬肉和鴨肉，有關雞肉加工過程中超微結構變化的研究較少。本實驗采用掃描電鏡和透射電鏡對燒雞加工過程中超微結構的變化進行觀察，分析其變化規(guī)律，以期為同類產品加工提供一定的理論指導。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

活雞 河南大用實業(yè)有限公司提供;戊二醛、鋨酸 中國醫(yī)藥集團上海化學試劑公司，電鏡應用級別;Epon 812樹脂、醋酸雙氧鈾、檸檬酸鉛 上海試劑一廠，電鏡應用級別;乙酸異戊酯、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、丙酮、乙醇 上海化學試劑有限公司，均為分析純。

HITACHI H-600型透射電子顯微鏡(Transmission electron microscopy，TEM)、HCP-2型臨界點干燥儀日本日立公司;AKASHI SX-40型掃描電子顯微鏡(Scanning electron microscopy，SEM) 日本明石公司;XLE-2顯微鏡 上海光學儀器廠;BCD-190CK電冰箱 河南新飛電器有限公司;C-LM3B型數顯式肌肉嫩度儀 東北農業(yè)大學。

1.2 實驗方法

1.2.1 燒雞的加工工藝及樣品制備 采用傳統(tǒng)工藝加工燒雞。選用羅曼雞為加工原料，分別在宰殺清洗、油炸后、煮制1h和煮制2h取胸部雞肉作為實驗材料。

1.2.2 剪切力值測定 沿肌纖維方向取5個直徑為1.27cm的肉柱，用取樣器沿垂直于肌纖維的方向剪切肉柱，記錄剪切力值，重復測定6次。

1.2.3 掃描電子顯微鏡標本的制備 將樣品順肌纖維切成1cm×1cm×0.1cm薄片，立刻放入2.5%戊二醛溶液(由25%戊二醛溶液與0.1mol/L、pH7.4的磷酸鹽緩沖液按照1∶9的體積比混合而成)中，置于4℃冰箱中固定3d。再用pH7.4的磷酸鹽緩沖液清洗3次，每次0.5h，再放入1%鋨酸中固定1.5h，然后用磷酸鹽緩沖液(pH7.4)再清洗3次，每次0.5h，之后再用 C2H5OH溶液(30%、50%、70%、90%、100%)梯度脫水，每個梯度脫水20min。樣品用C2H5OH脫水后用乙酸異戊酯置換，再放入臨界點干燥儀中干燥2～3h，然后粘臺，用離子濺射儀噴金，最后采用掃描電子顯微鏡(SEM)進行觀察、拍照［4-5］。

1.2.4 透射電子顯微鏡標本的制備 將樣品順著肌纖維切成0.1cm×0.1cm×1.0cm圓柱體，按1.2.2的方法固定，3d后用C2H5OH脫水后置于混合液(Epon -812樹脂和丙酮等體積混合而成的溶液)中先浸透4h，再置于純Epon-812中浸透過夜，然后將樣品進行包埋，加上編號標簽，將樣品放入聚合器中聚合(共分三個階段35℃24h、45℃24h、60℃48h)，聚合后的樣品再在實體顯微鏡下切片，先半薄切片，對照定位后，再用超薄切片機進行超薄切片，最后用醋酸雙氧鈾和檸檬酸鉛對超薄切片進行雙重染色，待樣品自然干燥后再在透射電子顯微鏡(TEM)下觀察、拍照［4，6］。

2 結果與討論

2.1 燒雞加工過程中剪切力值的變化

燒雞加工過程中胸肌剪切力值的變化見圖1。

圖1 燒雞加工中胸肌剪切力值變化

嫩度是肉的主要食用品質之一，是消費者評判肉質優(yōu)劣的最常用指標。剪切力值是最為常用的肉嫩度評定方法，剪切力值越低，嫩度越好。決定肉嫩度的主要因素是肌原纖維結構和結締組織(肌外膜、肌內膜和肌束膜等)［7］。

由圖1可知，燒雞加工過程中胸部肌肉的剪切力值呈先升高再下降的趨勢。燒雞油炸后胸部肌肉的剪切力值達最大值，與其他過程的剪切力值差異顯著(p＜0.05)，這主要是由于肌原纖維蛋白遇熱凝聚所致［8］;煮制過程胸部肌肉的剪切力值下降(p＜0.05)，一方面是因為肉中結締組織的結構發(fā)生了變化，膠原蛋白轉變?yōu)槊髂z［7］，另一方面是由于肌原纖維的結構發(fā)生了變化［8］。

2.2 燒雞加工過程中肌內膜和肌束膜的變化

燒雞加工過程中胸部肌肉的掃描電鏡圖見圖2。

肌肉的基本構造單位是肌纖維，每50～150條肌纖維被一層初級肌束膜包裹聚積在一起形成初級肌束，數十個初級肌束被一層次級肌束膜包裹形成次級肌束，多個次級肌束被較厚的肌外膜包裹形成肌肉，肌纖維之間的結締組織膜稱為肌內膜［8］。

圖2 燒雞加工過程中胸肌掃描電鏡圖(×400)注:A:原料;B:油炸后;C:煮制1h;D:煮制2h;圖3同。

由圖2掃描電鏡照片可以看出，燒雞不同加工階段肌束膜和肌內膜均發(fā)生了不同程度的變化。原料雞肉肌纖維表面光滑粗細均勻，肌束膜、肌內膜及肌纖維結構清淅可見;油炸后由于肌肉受熱而收縮，組織結構變得致密，肌內膜和肌束膜發(fā)生熱變性迅速收縮，但肌束膜和肌內膜仍然存在;煮制1h后，肌束膜和肌內膜的完整性受到破壞，肌束膜不再完整，肌內膜與肌纖維出現分離現象;煮制2h后，肌束膜變成蓬松狀，僅殘存少量纖絲，肌纖維之間的肌內膜逐漸消失。

這些變化主要是因為肌束膜和肌內膜屬于結締組織膜，結締組織中的蛋白質主要是膠原蛋白和彈性蛋白，一般加熱條件下彈性蛋白幾乎不發(fā)生多大變化，主要是膠原蛋白發(fā)生了變化。但在70℃以上水中長時間煮制，膠原吸水膨潤而成為柔軟狀態(tài)，機械強度降低，逐漸分解為可溶性的明膠，使肉質變軟［7］。這就是燒雞經長時間煮制后肉爛細嫩的原因，即使采用淘汰的蛋雞亦是如此。

2.3 燒雞加工過程中肌原纖維結構的變化

燒雞加工過程中胸肌的透射電鏡圖見圖3。肌纖維由肌膜、肌漿、肌原纖維和肌核構成。肌原纖維是構成肌纖維的主要組成部分，是肌纖維獨有的細胞器。肌原纖維由更細的超肌原纖維組成，超肌原纖維由粗絲和細絲構成。粗絲和細絲均平行整齊地交錯排列于整個肌原纖維。由于粗絲和細絲在某一區(qū)域形成重疊，在電鏡下觀察時呈現出明暗相間的條紋，較暗的區(qū)域稱為暗帶(A帶)，較亮的區(qū)域稱為明帶(I帶)，A帶中央有一條暗線成為“M線”，M線周圍有一顏色較淺的區(qū)域成為“H區(qū)”;I帶的中央有一條暗線成為“Z線”，2條相鄰的Z線之間的肌原纖維成為“肌節(jié)”，肌節(jié)是肌肉收縮的最基本單位，其長度取決于肌肉所處的狀態(tài)［7］。

由圖3(A)可以看出未加工前雞胸肉的肌原纖維結構整齊，M線、Z線、A帶、I帶和H區(qū)清晰可見，排列有序。經油炸、煮制等加工處理后，見圖3(B)、(C)、(D)，雞胸肉的肌原纖維結構逐步發(fā)生變化，A帶的中央部位(即M線的位置)發(fā)生模糊消失，Z線彌散。

圖3 燒雞加工過程中胸肌透射電鏡圖(×25000)

肌原纖維是由肌球蛋白、肌動蛋白和穩(wěn)定肌原纖維結構的一些骨架蛋白構成。骨架蛋白包括α-肌動素、伴肌球蛋白、伴肌動蛋白、肌鈣蛋白、M蛋白、肌間線蛋白等。粗絲由肌球蛋白組成;細絲由肌動蛋白、原肌球蛋白和肌鈣蛋白組成;M蛋白可將粗絲連接在一起，穩(wěn)定粗絲的排列(穩(wěn)定A帶的格子結構);α-肌動素有固定Z線鄰近細絲的作用;肌間線蛋白連接Z線鄰近的細絲。燒雞加工中出現了超微結構變化，說明穩(wěn)定肌原纖維結構的一些骨架蛋白發(fā)生性質改變，導致嫩度改善。因此，肌原纖維超微結構發(fā)生變化是影響肉嫩度的內在因素。

3 結論

燒雞加工過程的不同加工階段中，肌束膜和肌內膜均發(fā)生了不同程度的變化，這些結締組織膜的變化導致雞肉機械強度降低，肉質變嫩。燒雞加工過程中雞胸肉的肌原纖維結構發(fā)生了明顯變化，煮制后肌原纖維A帶的中央部位發(fā)生模糊消失，Z線彌散，導致嫩度改善，因此肌原纖維超微結構發(fā)生變化是影響肉嫩度的內在因素。

［1］路建峰，陳春剛，趙良，等.燒雞油炸上色的工藝改進研究［J］.食品工業(yè)科技，2009，30(1):236-238.

［2］Jeremiah L E，Gibson L L.Cooking influences or the palatability of roasts from the beef hip［J］.Food Research Intemational，2003，36(1):1-9.

［3］劉靜明.新鮮豬肉和經鹽腌后在加熱過程中超微結構變化的研究［J］.食品科學，2003，24(10):67-73.

［4］臧大存，周光宏.鴨肉在加熱和鹽腌過程中嫩度和超微結構變化［J］.南京農業(yè)大學學報，2007，30(4):130-134.

［5］唐琳，李春保，胡玉香，等.工藝條件對豬皮提取物質構和微觀結構影響的初步研究［J］.農業(yè)工程學報，2008，24(12): 269-273.

［6］徐舶，周光宏，徐幸蓮，等.不同部位鹿肉在宰后成熟過程中超微結構的變化［J］.南京農業(yè)大學學報，2008，31(1): 107-111.

［7］周光宏.畜產食品加工學［M］.北京:中國農業(yè)大學出版社，2002，165-169.

［8］周光宏.肉品學［M］.北京:中國農業(yè)科技出版社，1999: 236-243.

Changes of muscle ultra-structure of roast chicken during processing

KANG Huai-bin，WU Suo-lian
(College of Food Biotechnology，Henan University of Science and Technology，Luoyang 471003，China)

The changes of ultra-structure of roasted chicken in the process were analyzed by scanning electron microscopy(SEM)and transmission electron microscopy(TEM).The results indicated that there were some changes in the structure of perimysium，endomysium and myofibril fibers during roasted chicken processing.The changes of the ultra-structure were the internal factor which affected the chicken tenderness when it was cooking.

roasted chicken;ultra-structure;myofibril fibers

TS251.67

A

1002-0306(2011)09-0181-03+

2011-07-13

康懷彬(1963-)，男，碩士，副教授，研究方向:畜產品加工理論與技術。

河南省教育廳自然科學研究計劃資助項目(2011A550004);河南科技大學科學研究基金項目(2008ZY042)。