中草藥防腐劑在冷卻牛肉中的保鮮應(yīng)用研究

張懷珠，徐曉霞，馮曉群，彭 濤

(甘肅農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，甘肅蘭州730020)

中草藥防腐劑在冷卻牛肉中的保鮮應(yīng)用研究

張懷珠，徐曉霞，馮曉群，彭 濤

(甘肅農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，甘肅蘭州730020)

研究了三組中草藥防腐劑結(jié)合兩種包裝對(duì)冷卻牛肉的防腐保鮮效果，對(duì)冷卻肉的微生物、感官品質(zhì)和理化指標(biāo)三方面進(jìn)行了檢測(cè)。結(jié)果顯示，紫丹參提取液在維持冷卻牛肉在貯藏期間的感官品質(zhì)、微生物和理化指標(biāo)上效果明顯，均優(yōu)于未經(jīng)保鮮液處理的對(duì)照。復(fù)配液FP2保鮮效果要好于復(fù)配液FP1和紫丹參提取液，復(fù)配液FP2結(jié)合抗菌PE［T200-4+負(fù)離子粉］3‰～5‰納米薄膜包裝可使冷卻牛肉貯存至15d時(shí)仍符合國(guó)家二級(jí)鮮肉標(biāo)準(zhǔn)。

中草藥防腐劑，保鮮，冷卻牛肉

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

供試中草藥 為經(jīng)抑菌實(shí)驗(yàn)初步篩選的紫丹參提取液及兩組復(fù)配液(藥材均購(gòu)自蘭州黃河藥材市場(chǎng));保鮮樣品 當(dāng)日宰殺的黃牛臀肉;抗菌PE［T200-4+負(fù)離子粉］3‰～5‰納米薄膜 上海三申有限公司;聚乙烯薄膜、托盤 上海恩宇有限公司;所用試劑 均為國(guó)產(chǎn)化學(xué)純或分析純。

UNIC-7200型可見(jiàn)分光光度計(jì)，KUBOTA AF-2536A低溫離心機(jī)(日本)，HIS-3C型酸度計(jì)，BSM-1000生物潔凈工作臺(tái)，低溫冰箱。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 保鮮液的制備

1.2.1.1 紫丹參提取液(以下稱DS) 將紫丹參粉碎后過(guò)40目篩，取粉末100g，室溫下以2000mL 60%乙醇分三次浸漬提取，提取時(shí)間分別為6、8、12h。合并濾液使其質(zhì)量濃度為50mg/mL，移裝于具塞瓶中，密封，置冰箱中冷藏(0～4℃)備用。同，即均為0.25。

表2 貯藏期間肉樣的感官評(píng)價(jià)

1.2.1.2 復(fù)配液一(以下稱FP1) 紫丹參、黃芩、大青葉三種中草藥單一提取液(濃度為50mg/mL，提取方法同上)，以1∶1∶1復(fù)配而成。

1.2.1.3 復(fù)配液二(以下稱FP2) 紫丹參、野菊花、烏梅三種中草藥單一提取液(濃度為50mg/mL，提取方法同上)，以1∶1∶1復(fù)配而成。

1.2.2 肉樣的處理及實(shí)驗(yàn)分組 取市售新鮮黃牛臀肉，用70%乙醇進(jìn)行表面消毒，然后迅速置于冰箱冷凍室，急速冷卻2h后轉(zhuǎn)入冰箱(0～4℃)放置6～8h，以無(wú)菌操作切分成每塊質(zhì)量約100g，隨機(jī)分成8組，每組3個(gè)重復(fù)。不同的處理分別于不同的保鮮液中浸泡2～3s，取出瀝去多余溶液后，裝入已滅菌的包裝袋內(nèi)或托盤(托盤包裝組以聚氯乙烯薄膜包裝)中冷藏;對(duì)照組在60%乙醇液中浸泡2～3s后裝入包裝冷藏。冷藏溫度為(3±1)℃，實(shí)驗(yàn)分組見(jiàn)表1。

表1 處理方案分組

1.2.3 指標(biāo)測(cè)定 每隔3d取肉樣測(cè)定以下指標(biāo)，每次取三個(gè)重復(fù)。

1.2.3.1 感官評(píng)定 每次感官評(píng)定取3袋樣品，對(duì)肉的顏色、氣味、彈性、肉湯品質(zhì)4項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行感官評(píng)定。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)采用5段評(píng)分法［3］，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn):10分，最好(顏色鮮紅，氣味正常，柔軟彈性好，肉湯鮮香); 8分，好(顏色淡暗紅，氣味正常，彈性較強(qiáng));6分，一般(顏色暗紅，肉湯不香，彈性弱);4分，較差(肉表面1/3變褐色，略有異味，無(wú)彈性，肉湯渾，有異味); 2分，差(肉表面大部分變褐色，有明顯異味，無(wú)彈性，肉湯變色，異味重)。

1.2.3.2 微生物指標(biāo)測(cè)定 菌落總數(shù)測(cè)定［4］:參照GB4789.2-2008《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》進(jìn)行，結(jié)果以lg cfu/g表示。

1.2.3.3 理化指標(biāo)測(cè)定 pH:取5g已攪碎的肉樣置于25mL蒸餾水中，搖勻后測(cè)定pH［5-6］。揮發(fā)性鹽基氮:按照 GB/T5009.44-96中的微量滴定方法測(cè)定［7］。高鐵肌紅蛋白:參照Krzywick方法［8］。切5g肉剁碎置于離心管，加入 pH6.8的磷酸緩沖溶液25mL，迅速搖勻后在 4℃10000r/min下冷凍離心15min，過(guò)濾吸取上清液，測(cè)定700、572、525nm處的吸光度值。對(duì)照為pH6.8的磷酸緩沖液。

MetMb(%)=［1.395-(A572-A700)/(A525-A700)］×100%

2 結(jié)果與分析

2.1 感官綜合評(píng)定

根據(jù)色澤、氣味、彈性和肉湯品質(zhì)對(duì)不同保鮮劑處理后的冷卻牛肉進(jìn)行評(píng)定，評(píng)定結(jié)果根據(jù)多指標(biāo)的模糊綜合評(píng)價(jià)方法進(jìn)行評(píng)價(jià)［9］，評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)表2。

由感官評(píng)價(jià)可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組樣品感官質(zhì)量均逐漸下降，但下降幅度不盡相同，托盤包裝對(duì)照組在第6d時(shí)已為變質(zhì)肉，其它各組在不同時(shí)期均好于托盤包裝對(duì)照組，說(shuō)明各處理均能在一定程度上保持牛肉感官質(zhì)量。感官綜合評(píng)價(jià)經(jīng)過(guò)模糊交換的綜合評(píng)判累加隸屬度值，從累加加權(quán)隸屬度分析FP2-2處理為最佳，其次為FP2-1處理，F(xiàn)P1-1和FP1-2相同，排在第三位，而CK-1最差。即感官評(píng)價(jià)中以FP2結(jié)合抗菌包裝組效果最好，其次為FP2結(jié)合托盤包裝組，F(xiàn)P1處理中兩種包裝間沒(méi)有差異;紫丹參提取液DS處理組抗菌包裝優(yōu)于托盤包裝;對(duì)照組感官評(píng)價(jià)最低，抗菌包裝優(yōu)于托盤包裝。

2.2 菌落總數(shù)測(cè)定結(jié)果

檢驗(yàn)冷卻肉的細(xì)菌污染情況是判斷其新鮮度的依據(jù)之一。冷卻肉在貯存過(guò)程中，不論采用何種減菌化處理方法，細(xì)菌總數(shù)總體都呈上升趨勢(shì)。由圖1可見(jiàn)，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，菌落總數(shù)極顯著上升(p＜0.01)，各處理間存在極顯著差異(p＜0.01)。托盤對(duì)照組在第6d超標(biāo)，與之相比，其它各組菌落總數(shù)均比對(duì)照組要低。托盤包裝DS處理組和抗菌包裝對(duì)照組均在第12d超標(biāo)，其余各組在15d時(shí)仍未超標(biāo)，說(shuō)明各處理對(duì)冷卻牛肉中的細(xì)菌均有一定的抑制作用;三組保鮮液相比，效果依次為FP2＞FP1＞ DS，表明紫丹參提取液在單獨(dú)使用時(shí)效果有限;保鮮液處理結(jié)合抗菌PE［T200-4+負(fù)離子粉］3‰～5‰包裝效果優(yōu)于保鮮液處理結(jié)合托盤包裝，F(xiàn)P2保鮮液結(jié)合抗菌PE［T200-4+負(fù)離子粉］3‰～5‰包裝效果最好。

圖1 不同處理貯存期間菌落總數(shù)的變化

2.3 理化指標(biāo)測(cè)定結(jié)果

2.3.1 pH pH直接影響肉品諸多品質(zhì)，如保藏性、熟肉率、產(chǎn)率和風(fēng)味等，過(guò)高對(duì)于正常肌肉向食用肉的成熟過(guò)程不利，過(guò)低則往往會(huì)引起異常肉的發(fā)生［10］。從圖2可以看出，各組均隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，pH發(fā)生顯著改變(p＜0.01)，各處理間存在極顯著差異(p＜0.01)。在貯藏期間，托盤對(duì)照組的pH最大，上升也最快。其余各組在3d的貯存期間，pH均有不同程度的下降;而在第3d后開(kāi)始短時(shí)間的緩慢上升，在第9～12d期間pH上升較快，之后上升緩慢。FP2保鮮液結(jié)合抗菌PE［T200-4+負(fù)離子粉］3‰～5‰包裝在貯藏期間pH均低于其余各組。

圖2 不同處理貯存期間pH的變化

2.3.2 TVB-N值 揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中判斷鮮肉品質(zhì)的重要指標(biāo)，可以用來(lái)鑒定肉品的新鮮度［10］。

圖3顯示了TVB-N的變化情況。由圖可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組TVB-N值均逐漸增加(p＜0.01)，各處理間存在極顯著差異(p＜0.01)。托盤包裝對(duì)照組在各貯藏時(shí)期TVB-N值均最高，說(shuō)明各處理對(duì)冷卻牛肉TVB-N值均有一定的控制作用。參照評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，托盤對(duì)照組在第9d時(shí)超標(biāo)，DS托盤包裝組和抗菌PE［T200-4+負(fù)離子粉］3‰～5‰包裝組在15d時(shí)超標(biāo)，其余各組在15d時(shí)仍未超標(biāo)，尤其是FP2抗菌PE［T200-4+負(fù)離子粉］3‰～5‰包裝組在貯藏后期TVB-N值均最低，說(shuō)明該組效果最好。

圖3 不同處理貯存期間TVB-N值的變化

2.3.3 不同包裝處理對(duì)冷卻牛肉高鐵肌紅蛋白(MetMb)的影響 肉的色澤主要取決于肉中肌紅蛋白(Mb)的含量及其化學(xué)存在形式，而Mb的化學(xué)形式又受多種因素的影響。Mb本身是紫紅色，與氧結(jié)合可生成鮮紅色的氧合肌紅蛋白(MbO2)，繼續(xù)被氧化可生成褐色的MetMb。當(dāng)牛肉中MetMb含量超過(guò)40%時(shí)，肉就表現(xiàn)為褐色［11］。圖4顯示了本實(shí)驗(yàn)中冷卻牛肉在貯藏的過(guò)程中，其高鐵肌紅蛋白(MetMb)的變化趨勢(shì)。

從圖4可以看出，隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，各組高鐵肌紅蛋白(MetMb)含量顯著上升(p＜0.01)。各組MetMb含量呈現(xiàn)先下降，后上升，并逐漸趨于平穩(wěn)趨勢(shì)。各處理之間差異極顯著(p＜0.01)。

本實(shí)驗(yàn)中，除FP2處理樣的兩種包裝其MetMb含量基本保持在40%以下，其余各組在貯存至3d以后，MetMb含量都超過(guò)40%。分析原因可能是由于所采用的兩種包裝均為熱封包裝，包裝內(nèi)的氧氣促進(jìn)MetMb的生成。

3 結(jié)論

3.1 紫丹參用于冷卻牛肉的保鮮具有明顯效果，當(dāng)與黃芩和大青葉、烏梅和野菊花分別配合使用時(shí)有協(xié)同增效作用。

3.2 抗菌PE［T200-4+負(fù)離子粉］3‰～5‰納米薄膜包裝組保鮮效果優(yōu)于聚乙烯薄膜托盤包裝組。

圖4 不同處理貯存期間高鐵肌紅蛋白含量的變化

3.3 FP2復(fù)配組對(duì)保持肉樣感官品質(zhì)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)都很理想，結(jié)合抗菌PE［T200-4+負(fù)離子粉］3‰～5‰納米薄膜包裝可使冷卻牛肉貯存至15d時(shí)仍符合國(guó)家二級(jí)鮮肉標(biāo)準(zhǔn)。

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Study on preservative effect of Chinese herb medicine on chilled beef

ZHANG Huai-zhu，XU Xiao-xia，F(xiàn)ENG Xiao-qun，PENG Tao
(Gansu Agriculture Technology College，Lanzhou 730020，China)

The preservation effect of three Chinese herb medicines combined with two packs on chilled beef was studied.It was proved that the Chinese herbal medicines preservative liquors possessed significant fresh-keeping effects on sensory，microbial and physiochemical value of the chilled beef compared to the control testing.The matching liquor FP2 possessed better fresh-keeping effect than that of DS or FP1.FP2 combine with nanometer film could prolong the shelf life of chilled beef for 15d.

Chinese herb medicine;preservation;chilled beef

TS251.1

A

1002-0306(2011)09-0152-04

我國(guó)傳統(tǒng)的零售熱鮮肉受微生物污染嚴(yán)重，極易腐敗變質(zhì)，而冷凍貯藏對(duì)肉的風(fēng)味、質(zhì)地和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值又會(huì)產(chǎn)生不良影響。小包裝分割冷卻肉則克服了兩者的不足，以清潔、方便的優(yōu)勢(shì)受到消費(fèi)者的歡迎，在歐美一些發(fā)達(dá)國(guó)家冷卻肉消費(fèi)已占所消費(fèi)生鮮肉的90%以上［1］。目前，我國(guó)冷卻肉市場(chǎng)也已在廣州、北京、上海等大中城市啟動(dòng)，發(fā)展勢(shì)頭較好。2004年的一項(xiàng)行業(yè)研究結(jié)果顯示，在我國(guó)收入較高的發(fā)達(dá)城市，冷卻肉已占到人均年消費(fèi)肉量的10%～15%。小包裝冷卻肉在低溫條件下，雖可抑制部分微生物的生長(zhǎng)繁殖，但大部分微生物仍可存活，繼而引起腐敗變質(zhì)［2］。為了延長(zhǎng)冷卻肉的貨架期，人們已采取了各種方法，如高壓保鮮、輻射保鮮、添加保鮮劑、包裝技術(shù)、涂膜保鮮技術(shù)等。隨著人們對(duì)健康問(wèn)題和食品安全的要求越來(lái)越高，使用天然保鮮劑延長(zhǎng)冷卻肉保質(zhì)期的方法也越來(lái)越受到人們的重視。由于中草藥防腐劑具有天然、高效、低毒等優(yōu)點(diǎn)，在食品加工保藏中具有廣闊的應(yīng)用前景，近年來(lái)已成為研究的熱點(diǎn)。因此，本實(shí)驗(yàn)擬探索中草藥防腐劑在冷卻牛肉中的應(yīng)用效果。

2010-04-16

張懷珠(1969-)，女，副教授，主要從事食品營(yíng)養(yǎng)、食品工藝、食品添加劑等方面的教學(xué)與科研工作。