苦蕎米及萌動苦蕎米加工工藝研究

李紅梅，胡俊君，李云龍，陜 方，邊俊生

(山西省農業科學院農產品加工研究所，山西太原030031)

苦蕎米及萌動苦蕎米加工工藝研究

李紅梅，胡俊君，李云龍，陜 方，邊俊生

(山西省農業科學院農產品加工研究所，山西太原030031)

研究了苦蕎米及萌動苦蕎米加工過程中浸泡和蒸煮時間對熟化度，以及熟化后苦蕎含水量對脫殼率和整米率的影響。結果表明:苦蕎浸泡時間≥4h，蒸煮≥30min和浸泡時間≥5h，蒸煮≥20min的各處理，熟化度都能達到100%;當熟化后的苦蕎水分含量在24.0%～26.0%時，脫殼率達到100%，整米率＞90%。萌動苦蕎米與苦蕎米的加工工藝，可以采用相同的熟化條件和脫殼條件。苦蕎及萌動苦蕎脫殼工藝條件的研究為苦蕎米及萌動苦蕎米的加工提供了一定的科學依據。

苦蕎，脫殼，熟化度，整米率

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

苦蕎 黑豐1號，山西省壽陽縣實驗基地生產。

EB－330H型分析天平 日本島津公司;JJ200型精密電子天平 常熟市雙杰測試儀器廠;101－1A鼓風干燥箱 常州諾基儀器有限公司;實驗礱谷機CLS.JLG－1型 浙江展誠機械有限公司;ZNS－200標準分樣篩 北京興時利和科技發展有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 水分含量 GB/T 20264－2006糧食、油料水分兩次烘干測定法。

1.2.2 熟化度評價 采用10人小組感官鑒品法，通過觀察蒸后樣品斷面中白芯的大小來評價，無白芯的熟化度為100%。

1.2.3 整仁率和脫殼率統計 采用人工方法進行，將脫殼后的苦蕎米混勻，用四分法兩次分取1/4～1/3進行統計，首先是將沒有脫殼的分出來計數，然后再統計米型完整，而且沒有明顯爆腰蕎麥米的數量。

脫殼率(%)=(取樣總數－未脫殼蕎麥數)/取樣總數×100%

整米率(%)=整米數/(取樣總數－未脫殼蕎麥數)×100%

1.3 苦蕎處理

1.3.1 苦蕎的分級 蕎麥的分級在蕎麥加工的脫殼工藝中至關重要。若蕎麥粒度均勻一致，脫殼工藝參數易掌握和控制，其脫殼效果也明顯優于粒度不均的蕎麥。本實驗選用5、6、8、10目的4層標準分樣篩，將苦蕎麥分成4～5個不同粒度級別，用不同級別的苦蕎麥來做相應的條件實驗。本報告中數據均采用5目與6目間粒度的黑豐1號苦蕎麥脫殼加工實驗所得，本品種該粒度占總量的70%以上。生產加工中由于原料比較雜，可以選用糧食分級篩作為分級設備，根據不同級別蕎麥，經過調整脫殼設備的工藝參數，來實現理想的脫殼效果。

1.3.2 工藝流程

1.3.2.1 苦蕎米及萌動苦蕎米加工工藝流程

1.3.2.2 操作要點說明 每個實驗處理取樣量為30g，重復3次。

苦蕎米:將分級出來的5目與6目之間粒度的苦蕎用1∶2的水分別浸泡2、3、4、5、6h，瀝干水后隔水蒸煮10、20、30、40min;在80℃鼓風干燥箱中脫水，苦蕎水分含量降至一定水平后，進行脫殼實驗，同時測定水分含量。

萌動苦蕎米:將分級出來的5目與6目之間粒度的苦蕎按照本單位發明專利“一種提高蕎麥中功效活性成分的方法(ZL200810079533.8)”萌動發芽，然后隔水蒸煮，其余操作步驟同苦蕎米。

脫殼:礱谷機輥距的調試，用與實驗用相同粒度的苦蕎，也經過一定時間的浸泡和蒸煮，烘干到24.0%～26.0%水分含量時調試實驗礱谷機的輥距，使其經過2～3次脫殼過程后，脫殼完全，整米率達到85%以上時，設備參數調整完畢，對實驗各處理苦蕎進行脫殼處理。

2 結果與分析

2.1 苦蕎米加工工藝實驗

圖1 不同浸泡時間及蒸煮時間對苦蕎熟化度的影響

2.1.1 苦蕎米熟化度實驗 將分級篩選后的苦蕎原料浸泡不同時間，再經蒸煮實驗后，以苦蕎熟化程度為指標，測定結果見圖1。由圖1可以看出，隨著浸泡和蒸煮時間的延長，苦蕎熟化度也隨之提高。當浸泡時間超過5h后蕎麥吸水已經達到飽和，再延長浸泡時間對苦蕎的熟化度沒有影響，蒸煮時間就成為影響苦蕎熟化度的決定性條件。浸泡時間≥4h，蒸煮≥30min后的處理，熟化度均為100%;浸泡時間≥5h，蒸煮≥20min的處理，熟化度也都達到100%。綜合縮短生產周期與節約能源方面的考慮，浸泡5h，蒸20min處理較好。

2.1.2 適宜苦蕎脫殼水分含量實驗 根據預實驗，將完全熟化后進入烘干設備(80℃)中脫水2h后的苦蕎，分段取樣進行脫殼處理，統計脫殼率和整米率，并將一定含水量范圍所得數據進行平均，如圖2。

圖2 不同含水量對苦蕎脫殼率、整米率的影響

從圖2可以看出，熟化后苦蕎的含水量對脫殼率和整米率影響很大，當水分含量為18.0%～19.9%時，苦蕎的脫殼率能夠達到95.3%，但是整米率只有25.8%;當熟化苦蕎含水量降至14.0%時，整米率不足10.0%;而水分過高時，殼不容易脫出來，而且容易使苦蕎米開裂，即爆腰。當熟化后的苦蕎水分在18.0%～26.0%時，脫殼率＞95.0%，水分含量在24.0%～26.0%時，脫殼率達到100.0%，整米率＞93.2%;因此，最佳脫殼水分含量范圍為24.0%～26.0%。

2.2 萌動苦蕎米加工工藝實驗

2.2.1 萌動苦蕎米熟化度實驗 按照中國發明專利“一種提高蕎麥中功效活性成分的方法(ZL200810079533.8)”，將苦蕎萌動發芽，芽長度約1cm時再將發芽后的苦蕎籽粒用1%～10%的乙醇水溶液處理12～36h。由于萌動苦蕎吸水已經達到飽和，所以不做浸泡時間的處理。瀝干水分直接進行蒸煮處理，萌動苦蕎熟化度見圖3。

從圖3可以看出，萌動苦蕎蒸煮20min熟化度已經達到100%。可見，當苦蕎吸水飽和后，可以節約蒸煮時間。

圖3 不同蒸煮時間對萌動苦蕎熟化度的影響

2.2.2 適宜萌動苦蕎脫殼水分含量實驗 實驗操作與設計同2.1.2，結果如圖4。

圖4 不同含水量對萌動苦蕎脫殼率、整米率的影響

圖4表明，萌動苦蕎中水分在22.0%～26.0%時，脫殼率達到100%，整米率＞91%，從節約能源和時間考慮，以24.0%～26.0%含水量為最佳，該結果與苦蕎米加工工藝吻合。說明萌動苦蕎，控制好萌發的程度，不會影響其熟化脫殼工藝;并且1%～10%乙醇抑芽處理對該工藝不會產生明顯的影響。

3 結論

3.1 隨著浸泡和蒸煮時間的延長，苦蕎熟化度也隨之提高。當浸泡時間超過5h后蕎麥吸水已經達到飽和，再延長浸泡時間對苦蕎的熟化度沒有影響，蒸煮時間就成為影響苦蕎熟化度的決定性條件。浸泡時間≥4h，蒸煮≥30min和浸泡時間≥5h，蒸煮≥20min的各處理，熟化度都能達到100%。綜合縮短生產周期與節約能源方面的考慮，浸泡5h，蒸煮20min處理較好。萌動苦蕎的熟化也以蒸煮20min為最優。

3.2 當熟化后的苦蕎和萌動苦蕎水分在18.0%～22.0%時，脫殼率＞95.0%，整米率不超過60%;水分含量在22.0%～26.0%脫殼率達到100.0%，整米率 ＞90.0%，因此最佳脫殼水分含量范圍為24.0%～26.0%。

綜上所述，苦蕎米和苦蕎萌動米的脫殼工藝，可以采用相同的熟化條件和脫殼條件。

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Study on tartary buckwheat grain and germinated tartary buckwheat grain processing

LI Hong－mei，HU Jun－jun，LI Yun－long，SHAN Fang，BIAN Jun－sheng
(Institute of Agro－Products Processing Science and Technology，Shanxi Academy of Agricultural Sciences，Taiyuan 030031，China)

The effect of soaking time and steaming time on maturation degree and tartary buckwheat moisture on hulling rate and the rate of whole rice after maturation in tartary buckwheat and germinated tartary buckwheat processing were conducted.The results showed that the maturation degree could reach 100%under the condition of above 4h soaking time with over 30min steaming time or above 5h soaking time with over 20min steaming time. When matured tartary buckwheat and germinated tartary buckwheat moisture was in the range of 24.0%to 26.0%，the hulling rate and the rate of whole rice could reach 100%and 90.0%，respectively.Tartary buckwheat grain and germinated tartary buckwheat grain can use the same maturation and hulling processing.This study on tartary buckwheat and germinated tartary buckwheat hulling process provided scientific basis for tartary buckwheat grain and germinated tartary buckwheat grain production.

tartary buckwheat;hulling;maturation degree;the rate of whole rice

TS210.1

B

1002－0306(2011)12－0362－03

苦蕎屬于蓼科蕎麥屬栽培作物，亦稱韃靼蕎麥(Fagopytum tataricum(L.)Gaerth)，英文名:Tartary buckwheat［1］，在我國糧食作物中屬小宗作物，主要集中在云南、貴州、四川、西藏、甘肅、山西、陜西等地，海撥1500～3000m的高寒山區和高原地區，是這些地區人民的主要食糧之一［2］。它具有很高的營養保健價值，其種子蛋白、脂肪、維生素和微量元素含量普遍高于大米、小麥等主要糧食作物［3－4］，特別是富含黃酮類物質，對人體具有多種生理功能，對治療心血管病、糖尿病和肥胖癥等療效顯著。因此苦蕎是當今世界上集營養、保健、醫療為一體的極具開發前景的糧食作物［5－7］。苦蕎萌發后其黃酮類化合物(以蘆丁計)的含量和抗氧化能力均明顯高于未經萌發處理的苦蕎，且抗氧化活性總體隨苦蕎萌發的天數呈上升趨勢［8］。通過萌動處理可有效提高苦蕎活性成分D－手性肌醇和γ－氨基丁酸含量，該發明專利已授權［9］，通過萌發技術使蕎麥加工的產業鏈得到了進一步延伸。市場上苦蕎產品主要是制粉后的再加工產品(掛面、方便面)、苦蕎米、苦蕎茶、苦蕎酒、醋等，苦蕎米市場上也有，但現有的加工技術整仁率很低，這也是一直困擾企業和科研人員的一個大問題。苦蕎米加工工藝的重點是蕎麥脫殼，如何提高蕎麥米整仁率，減小破碎率，是蕎麥米加工工藝設計的關鍵問題［10－11］。本實驗通過對蕎麥籽粒進行浸泡、萌動發芽和隔水蒸煮預處理，研究苦蕎及萌動苦蕎脫殼工藝，為苦蕎米及萌動苦蕎米的加工提供一定的理論依據和實踐參考。

2011－08－30

李紅梅(1963－)，女，本科，副研究員，主要從事谷物化學與資源綜合利用研究。

國家現代農業燕麥蕎麥產業技術體系項目(CARS－08－D－2);山西省農業科學院攻關課題(YGG1029)。