烹飪理論與實(shí)踐一體化教學(xué)模式的探討

■商光明

烹飪理論與實(shí)踐一體化教學(xué)模式的探討

■商光明

簡(jiǎn)要敘述理論與實(shí)踐一體化教學(xué)的內(nèi)涵、教學(xué)計(jì)劃的修訂、課程設(shè)計(jì)和師資隊(duì)伍建設(shè)，說明應(yīng)深化與促進(jìn)專業(yè)教學(xué)的改革，才能提高教學(xué)質(zhì)量，辦出職業(yè)教育的特色。

一體化教學(xué)；改革；教學(xué)手段

現(xiàn)代職業(yè)教育的目標(biāo)是培養(yǎng)高素質(zhì)、綜合職業(yè)能力強(qiáng)的實(shí)用人才，烹飪專業(yè)的教學(xué)目的就是培養(yǎng)德、智、體、美、勞全面發(fā)展的具有扎實(shí)的烹飪理論基礎(chǔ)知識(shí)和熟練操作技能的，適應(yīng)專業(yè)崗位生產(chǎn)、管理、服務(wù)的應(yīng)用性、技能型人才。

傳統(tǒng)的烹飪教學(xué)存在一個(gè)很大的不足，就是理論與專業(yè)技能訓(xùn)練相脫節(jié)。由于學(xué)科知識(shí)分類相對(duì)獨(dú)立，各部分內(nèi)容缺少橫向聯(lián)系，體現(xiàn)在具體教學(xué)上是理論教學(xué)與實(shí)習(xí)教學(xué)分別進(jìn)行，“各自為政，互不干涉”。烹飪教學(xué)過于偏重理論教學(xué)，實(shí)習(xí)訓(xùn)練課時(shí)較少，專業(yè)技能薄弱。學(xué)生學(xué)習(xí)難度大，學(xué)習(xí)積極性不高，也造成重復(fù)教學(xué)和資源浪費(fèi)，影響教學(xué)質(zhì)量的提高和應(yīng)用性、實(shí)用型人才的培養(yǎng)。因此，必須對(duì)傳統(tǒng)的烹飪教學(xué)模式進(jìn)行改革和創(chuàng)新實(shí)踐。

1 一體化教學(xué)模式的內(nèi)涵

烹飪一體化教學(xué)模式就是將理論教學(xué)與實(shí)習(xí)教學(xué)融為一體，打破傳統(tǒng)的學(xué)科體系和教學(xué)模式，重新整合教學(xué)資源，逐步實(shí)現(xiàn)從以課堂為中心向以實(shí)驗(yàn)室、實(shí)習(xí)車間為中心轉(zhuǎn)變。充分發(fā)揮試驗(yàn)場(chǎng)所的功能，增強(qiáng)教學(xué)的直觀性，充分體現(xiàn)學(xué)生的主體參與作用，促進(jìn)學(xué)生智能全面發(fā)展。

2 一體化教學(xué)的實(shí)施

2.1 修訂教學(xué)計(jì)劃

對(duì)課程科學(xué)安排、設(shè)計(jì)。教學(xué)計(jì)劃、教學(xué)大綱是教學(xué)安排、組織的依據(jù)。根據(jù)烹飪理論與實(shí)踐一體化教學(xué)模式的要求，以培養(yǎng)學(xué)生綜合素質(zhì)為目的，注重對(duì)學(xué)生綜合職業(yè)能力的培養(yǎng)，增強(qiáng)學(xué)生的職業(yè)適應(yīng)能力來制定教學(xué)計(jì)劃、教學(xué)大綱。改變過去單一的教學(xué)模式，打破過去理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)分段集中進(jìn)行，無法有機(jī)結(jié)合的現(xiàn)狀，將理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)同步進(jìn)行，將理論課程與實(shí)踐課程有機(jī)地統(tǒng)一起來，整合專業(yè)課程與實(shí)踐課程設(shè)置，突出職教特色，注重理論與實(shí)踐相結(jié)合、與生產(chǎn)勞動(dòng)相結(jié)合，以生產(chǎn)實(shí)習(xí)教學(xué)為中心，強(qiáng)化技能訓(xùn)練。

烹飪專業(yè)的課程設(shè)計(jì)大約有3類：文化基礎(chǔ)課、專業(yè)理論課、專業(yè)操作課。在安排授課計(jì)劃時(shí)，文化基礎(chǔ)課、專業(yè)理論課的總課時(shí)數(shù)應(yīng)少于專業(yè)操作課，體現(xiàn)職業(yè)教育突出技能培養(yǎng)的特點(diǎn)。傳統(tǒng)的課程理念比較陳舊，許多教學(xué)內(nèi)容重復(fù)學(xué)習(xí)，如營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、烹飪?cè)现R(shí)、烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)、飲食業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)的部分知識(shí)重復(fù)，教師重復(fù)講解學(xué)生反復(fù)學(xué)習(xí)同一內(nèi)容，學(xué)生易產(chǎn)生厭學(xué)情緒并浪費(fèi)教學(xué)時(shí)間。所以，傳統(tǒng)的烹飪教學(xué)應(yīng)進(jìn)行改革，可以將單純的理論課程整合成綜合的課程。例如，將原料知識(shí)和烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)、烹調(diào)技術(shù)整合進(jìn)行一體化教學(xué)，以原料為引線，將幾門課程聯(lián)合在一起教學(xué)，將原料的產(chǎn)地、產(chǎn)期、用途、營(yíng)養(yǎng)成分、品種鑒定、原料選擇、刀工處理、初步熟處理、原料拼配、火候、油溫掌握、烹調(diào)技法以及上漿、掛糊等工藝流程組合起來以菜肴制作形式進(jìn)行一體化教學(xué)。用同樣的方法，將其他有密切聯(lián)系的專業(yè)課程進(jìn)行整合，對(duì)學(xué)生進(jìn)行一體化的教學(xué)，使每一課題都能講授、示范、訓(xùn)練同步進(jìn)行，突出現(xiàn)場(chǎng)示范，增強(qiáng)直觀性，使學(xué)生能夠用理論指導(dǎo)實(shí)踐、在實(shí)踐中消化理論，從而提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性和積極性，使教學(xué)收到事半功倍的良好效果。

2.2 充分利用現(xiàn)代教學(xué)手段，實(shí)現(xiàn)教學(xué)創(chuàng)新

實(shí)施一體化教學(xué)，必須建設(shè)具有既能滿足理論教學(xué)、又能滿足實(shí)習(xí)教學(xué)的“一體化”場(chǎng)所，并配備先進(jìn)的現(xiàn)代教學(xué)設(shè)備，使試驗(yàn)場(chǎng)所具有多媒體教學(xué)、實(shí)物展示、演練、實(shí)訓(xùn)、試驗(yàn)為一體的多功能符合教學(xué)需要的現(xiàn)代教學(xué)媒體，實(shí)現(xiàn)教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法和媒體有效地結(jié)合。在一體教學(xué)過程中，要注重模擬整個(gè)餐廳生產(chǎn)過程，把實(shí)習(xí)（試驗(yàn)）間當(dāng)做大酒店的廚房，根據(jù)實(shí)際教學(xué)的要求，進(jìn)行情景化教學(xué)。讓學(xué)生輪流擔(dān)任廚師長(zhǎng)、班組長(zhǎng)、廚師等具體職業(yè)角色，各司其職，各負(fù)其責(zé)。這樣，學(xué)生在實(shí)習(xí)過程中不斷變換角色，既能明確各個(gè)工序的工作要求，又能了解各工序之間的相互關(guān)系，熟知菜肴的生產(chǎn)流程，不僅提高了廚房管理能力，又能增強(qiáng)學(xué)生之間的溝通和協(xié)調(diào)，促進(jìn)學(xué)生盡快掌握各項(xiàng)技能，增強(qiáng)學(xué)生適應(yīng)能力。同時(shí)，改革“一課一菜”式傳統(tǒng)教學(xué)模式，采取“分組、討論、競(jìng)賽”等多種教學(xué)組織形式，教師要及時(shí)對(duì)學(xué)生操作過程的現(xiàn)象、技法運(yùn)用、操作方法、環(huán)節(jié)銜接、成品質(zhì)量、存在問題以及失敗現(xiàn)象、因素和補(bǔ)救措施等與學(xué)生一起進(jìn)行系列全面的評(píng)析。

3 培養(yǎng)“雙師型”師資

師資隊(duì)伍素質(zhì)是實(shí)施理論與實(shí)踐一體化教學(xué)的關(guān)鍵。隨著教學(xué)模式的不斷改革，理論課與實(shí)踐課的類型界限在不斷淡化，只會(huì)根據(jù)課本講理論的教師已不受學(xué)生的歡迎。所以建設(shè)一支既能勝任理論教學(xué)又能指導(dǎo)實(shí)習(xí)操作的“雙師型”教師隊(duì)伍是實(shí)施一體化教學(xué)的關(guān)鍵，對(duì)一體化教師的培養(yǎng)，可以通過教師定期到企業(yè)頂崗鍛煉，參加技能培訓(xùn)，組織實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師參加成人教育，自學(xué)考試等形式提高理論水平；理論課教師與實(shí)踐課教師實(shí)行崗位輪換；從企業(yè)聘請(qǐng)優(yōu)秀技術(shù)和管理人員作為兼職教師充實(shí)教學(xué)一線；通過組織理論教師參加技能培訓(xùn)，讓實(shí)習(xí)老教師傳、幫、帶以彌補(bǔ)其操作技能的不足。以多種形式提高教師理論、技能水平，滿足一體化教學(xué)的需要。

隨著社會(huì)的發(fā)展和進(jìn)步，餐飲業(yè)也得到了迅速發(fā)展，烹飪事業(yè)正處在新老交替之際，新的管理理念，新的原材料配方、口味、調(diào)味品、烹調(diào)技法、菜品不斷地引進(jìn)，創(chuàng)新。作為一體化教師應(yīng)站在本專業(yè)發(fā)展的前沿、了解本專業(yè)發(fā)展動(dòng)向、掌握本專業(yè)的新工藝、新產(chǎn)品、新材料、新設(shè)備，并將其及時(shí)充實(shí)到教學(xué)設(shè)備及教材中。■

10.3969/j.issn.1671-489X.2011.14.086

（作者單位：山東省東營(yíng)市技師學(xué)院）