越草根越美味

*殳 俏

越草根越美味

*殳 俏

了解一座城市，先要了解這座城市的飲食。

我居住在上海，了解那里的食物。以早餐為例，可以分以下三步走：初來乍到的新鮮人，也許會被挖地三尺深深掩埋的資產階級情調吸引，是以每天都要睡到中午，然后找撐著白色帆布傘的小餐館，大口享受黑咖啡和涂滿黃油松餅的美味。過了一陣子，才會良心發現，九、十點鐘的太陽原來才是這個城市經濟發展最大的動力，遂混入早起上班的人群，以豆漿油條或是兩個薺菜鮮肉餡巴比饅頭果腹，同樣風景獨好。若是真的住久了，你會發現，真正能夠俘虜你腸胃的，卻是大清早六、七點鐘起來，自己進廚房慢慢熬一小鍋粥，配上腐乳和醬菜，這才是草根上海人最大的樂趣。

說到草根，除非自己在家里動手做，如今外面草根的上海餐館卻已不多，但凡有好的就要夜夜擠破頭，上海動物園對面的阿山飯店便是最有名的一家。幾十平方米的店堂，房頂被油煙熏得墨墨黑，飯桌和椅子大多坑坑洞洞，墻壁上卻掛滿社會名流和大小明星毫不掩飾的溢美之詞。

它甚至沒有菜單，要點菜，全靠一塊掛著菜牌的黑板，歷史博物館還專門來拍過這件老古董。老板阿山是全國先進個體勞動者、人大代表、政府測評員和法學家聯誼會會員，頂著諸多頭銜，仍然每天堅持自己下廚燒菜。

上海菜的本質多多少少具有垃圾性，“濃油赤醬”是精神要領。雖從現代健康學角度來說，常吃對人身體無益，阿山飯店卻堅持制作最傳統的草根上海菜：如同打翻了醬油瓶子般的百葉結燒肉、冰糖蹄髈、目魚大烤、蝦子大烏參，做一道菜其油煙就要毀掉至少一百平方米房間的干煎帶魚、熏魚、油爆蝦，加之卡路里不輸麥當勞的油條、粢飯、油煎餛飩、八寶飯，這才是地地道道的上海菜。而那些包裝得精美淡雅遍布全世界的大大小小的上海餐館，反而掩蓋了上海菜的真面目。

最近去阿山飯店饕餮的那一次，照例是放心讓老板阿山全權安排菜單，最后端上桌的，是火山爆發般熱氣騰騰且醬汁橫流的一盆豬手、油光發亮蔥香滿溢的一只蔥油草雞、碧綠生青猛火快炒的一盆新鮮上市的鄉間蠶豆、白糯糯粉嫩嫩香甜可口的一大碗手工松糕，還有阿山用上海花雕腌制的一小碟酒醉青梅。盡管屁股下坐的凳子缺只釘子松松垮垮，手里頭拿的碗筷也并不是什么高級貨，腹中的感覺卻是爽利得可以。

開著寶馬、奔馳去阿山飯店吃飯的大有人在，從這一點上來說，上海飲食文化的發展，倒與香港在這方面的進程有相似之處。20世紀90年代初，香港人拿出來招待客人的是什么？是生猛海鮮，是燕窩鮑翅。在什么地方招待？是半島酒店，是皇后大道，還能讓你看到永不落幕的霓虹燈火。現在，輪到上海人用更昂貴的生活來禮遇各國食客了。

如今，在香港，換到車仔面和蛋撻上場，而對于上海，我們能看到的是在那些演示著中規中矩排場的上海餐館背后，草根食物同樣開始慢慢露頭，要成為未來20年上海文化的一條新線索。到時候，如果你沒有吃過手做的松糕和紅燒肉，那你也許就會被認為不懂得什么是真正的上海。

以食物為例，任何城市的精神都像是一鍋雞湯，漂在最上層的是金黃發燙的油花，是拿來示人的；中層的則是濃濃淡淡的湯汁，愛的人最多，也最入味；而城市的草根部分則像是那只百煮成精的老雞，有人說是湯渣，鮮味都走光了，不好吃，但也有人會樂在其中，就喜那被榨干的肉味，甚至連雞頭雞腳都一并啃光，雖沒營養，卻有嚼頭。

（劉明陽摘自三聯書店《吃，吃的笑》）