豆腐渣在面包中的應用研究

蘆 菲，李 波，*，張 翼，張 直

(1.河南科技學院食品學院，河南新鄉453003;2.河南科技學院人事處，河南新鄉453003)

豆腐渣在面包中的應用研究

蘆 菲1，李 波1，*，張 翼2，張 直1

(1.河南科技學院食品學院，河南新鄉453003;2.河南科技學院人事處，河南新鄉453003)

豆腐渣是加工豆腐、豆漿等產品的副產物，富含膳食纖維、蛋白質等營養成分，將其添加到面包中能夠改善面包的營養價值。研究了豆腐渣粉、谷朊粉、異抗壞血酸鈉、葡萄糖氧化酶、α－淀粉酶、單硬脂酸甘油酯、黃原膠添加量對面包品質的影響，結果顯示，豆腐渣粉替代面粉的量以10%為宜，添加8%的谷朊粉能夠顯著改善豆渣面包的品質，添加1～5mg/100g的葡萄糖氧化酶、0.6mg/100g的α－淀粉酶、0.6%的單硬脂酸甘油酯或0.4%的黃原膠對豆渣面包品質有一定的改良作用。豆腐渣面包的最佳配方為:面包粉90g、豆腐渣粉10g、谷朊粉8g、酵母1.5g、食鹽1.0g、砂糖10g、單硬脂酸甘油酯0.6g。

豆腐渣，面包，品質，谷朊粉

豆腐渣是生產豆腐、豆漿、豆奶等產品的副產物。每加工1kg大豆，約產生1.2kg鮮豆腐渣。據推測，我國每年約產生280萬t豆腐渣。鮮豆腐渣含水量高，容易腐敗變質，因此除少部分用作飼料外，大部分豆腐渣都被作為廢棄物處理，既浪費了資源，又污染了環境［1］。豆腐渣約含50%的膳食纖維和20%的蛋白質(以干基計)，具有很高的營養保健價值，尤其符合糖尿病人群“高纖維、高蛋白”的飲食需要。將豆腐渣添加到食品中可以增加膳食纖維和蛋白含量，是對豆腐渣進行開發利用的有效途徑［2］。本文用豆腐渣替代部分面粉來制作面包，研究豆腐渣添加量以及各種改良劑對面包品質的影響，以期為豆腐渣在面包中的應用提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

鮮豆腐渣 由河南老磨坊小寶豆業有限公司提供;特制面包專用高筋小麥粉 維維六朝松面粉產業有限公司;活性干酵母 安琪酵母股份有限公司;谷朊粉 鄭州陽光食品配料有限公司;葡萄糖氧化酶 荷蘭DSM公司，酶活10000SRU/g;真菌α－淀粉酶 荷蘭DSM公司，酶活11500FAU/g;單硬脂酸甘油酯 廣州市佳力士食品有限公司;黃原膠 鄭州新天和化工產品有限公司;D－異抗壞血酸鈉 鄭州市生物化工廠。

豐廚醒發箱、高級遠紅外食品烘爐 廣州市白云區石井美天廚具電器廠。

表1 豆腐渣面包感官評分標準

表2 豆腐渣粉的營養成分(%，以干基計)

表3 豆腐渣粉的礦物質元素(mg/g干物質)

表4 豆腐渣粉替代量對面包品質的影響

1.2 實驗方法

1.2.1 材料預處理 東北大豆(北疆05－38)經浸泡、磨漿、漿渣分離后，得鮮豆腐渣，含水量81.6%。鮮豆腐渣經冷凍干燥后粉碎，過80目篩，得豆腐渣粉。

1.2.1 工藝流程 原料稱量→面團調制→醒發→整形、搓圓→發酵→烘烤→冷卻→成品

1.2.2 操作要點

1.2.2.1 面團調制 將面包粉、豆渣粉、砂糖、食鹽水溶液混合后，加入已攪拌好的酵母液，攪拌均勻，調制成面團。

1.2.2.2 醒發 將面團置于醒發箱中，于28℃、75%相對濕度醒發30min。

1.2.2.3 發酵 取出面團，分割成80g重的面塊，整形搓圓后置于烤盤中，放入醒發箱中，于38℃、90%相對濕度發酵至適宜成熟度。

1.2.2.4 烘烤 烤箱烘烤溫度面火200℃，底火200℃，烘烤15min，至面包表皮形成金黃色即可。

1.2.3 面包品質評價

1.2.3.1 面包比容測定 小米置換法測定面包體積，比容為面包體積與質量之比［3］。

1.2.3.2 面包感官評定 參評人員10人，參考國標GB/T14611－2008制定評分標準，簡化評分表見表1。

2 結果與分析

2.1 豆腐渣營養成分分析

豆腐渣粉含水量為6.71%，其營養成分和礦物元素含量見表2和表3。從表中可以看出，豆腐渣中的蛋白質和膳食纖維含量較高，脂肪和還原糖含量較低，并含有少量的黃酮類物質。礦物元素中鉀含量較高，鈉含量很低，還富含鈣、鎂、鐵、鋅等營養元素。因此，將豆腐渣加入面包中能夠提高面包膳食纖維和蛋白質含量，改善面包的營養價值［4］。

2.2 豆腐渣粉替代量對面包品質的影響

豆腐渣粉雖富含蛋白質，但面筋蛋白含量很低，不能單獨與水形成面團。用一定量的豆腐渣粉替代部分面粉來制作面包，結果見表4。

由表4可以看出，隨著豆腐渣粉替代量的增加，面包比容逐漸減小，面包硬度增加。這是因為豆腐渣纖維含有較多的親水基團，其吸水力較強，加入豆腐渣粉后，面團的吸水率加大，使面團中濕面筋含量超過生產面包的適宜范圍，使面包比容減小，品質下降。此外，豆腐渣所含的纖維會破壞面筋的網絡結構，使面包口感變差。當豆渣粉替代量超過10%后，面包品質下降較快，消費者難以接受。綜合考慮補充膳食纖維等營養素以及對面包品質的影響，確定豆腐渣粉替代面粉的以10%為宜。

表5 谷朊粉添加量對面包品質的影響

表6 異抗壞血酸鈉添加量對面包品質的影響

表7 葡萄糖氧化酶添加量對面包品質的影響

2.3 谷朊粉添加量對面包品質的影響

用豆腐渣粉替代部分面粉后，降低了面團中的面筋蛋白含量，影響了面筋網絡結構的形成。谷朊粉是一種活性面筋蛋白，添加谷朊粉能夠增加豆渣面包中的面筋含量，其對面包品質的影響見表5。

表5顯示，隨著谷朊粉添加量的增加，面包比容逐漸增加，彈柔性變大，面包的品質得到明顯改善。這是因為添加谷朊粉增加了面筋含量，面筋網絡結構強度得到加強，面團持氣性增強，加工性能得到改善，同時面包的組織結構也趨于均勻、富有彈性。此外，在和面過程中，面筋網絡結構還充分包裹了豆渣纖維，減小了纖維對面團性質的影響。當谷朊粉添加量達到8%后，面團中的面筋蛋白含量趨于飽和，所以面包比容趨于穩定。

2.4 異抗壞血酸鈉添加量對面包品質的影響

抗壞血酸是一種天然的面粉品質改良劑，它可將面筋蛋白中的－SH基氧化成－S－S－鍵，從而增強面筋的筋力，改善面團的流變學特性以及面包的烘焙品質。向豆渣粉替代量為10%的面包配方中添加一定量的異抗壞血酸鈉，其對面包品質的影響見表6。結果顯示，添加異抗壞血酸鈉能夠改善面包的紋理結構和彈柔性，但面包口感變差。因此，豆渣面包中不適合添加異抗壞血酸鈉。

2.5 葡萄糖氧化酶添加量對面包品質的影響

葡萄糖氧化酶在調粉時，生成的過氧化氫可以氧化面筋蛋白中的－SH基形成－S－S－鍵，從而改善面團的流變學特性和烘焙性［5］。表7顯示，葡萄糖氧化酶添加量在1～5mg/100g范圍內，能夠提高面包比容和紋理結構;添加量過大時，反而會降低面包比容。

2.6 α－淀粉酶添加量對面包品質的影響

用豆腐渣粉替代部分面粉，減少了面團中的淀粉含量，使酵母發酵可利用的碳源減少。添加α－淀粉酶可將淀粉水解為糊精和麥芽糖，為酵母發酵提供必要的碳源。表8顯示，添加α－淀粉酶可略微提高面包比容，增強彈柔性，但降低了包心平滑度。綜合考慮，α－淀粉酶添加量以0.6mg/100g為宜。

2.7 單硬脂酸甘油酯添加量對面包品質的影響

單硬脂酸甘油酯能夠加強面筋網絡結構，改善面包心的柔軟度，延遲淀粉老化。表9顯示，添加單硬脂酸甘油酯可改善豆渣面包的彈柔性、紋理結構、口感和包心平滑度，添加量以0.6%為宜。

2.8 黃原膠添加量對面包品質的影響

黃原膠是一種水溶性多糖，吸水溶脹后可形成凝膠體，對面團流變學特性和烘焙性質具有一定的改良作用。表10顯示，添加少量黃原膠可改善豆渣面包的口感和彈柔性，添加量超過0.4%后會降低面包比容，其添加量以0.4%為宜。

表8 α－淀粉酶添加量對面包品質的影響

表9 單硬脂酸甘油酯添加量對面包品質的影響

表10 黃原膠添加量對面包品質的影響

3 結論

豆腐渣粉含有36.3%的膳食纖維和17.8%的蛋白質，還含有較多的鉀、鈣、鐵、鋅等元素。用豆腐渣粉替代部分面粉制作面包能夠提高面包的營養價值，但替代量過高會降低面包品質，其替代量以10%為宜。添加8%的谷朊粉能夠顯著改善豆渣面包的品質，添加1～5mg/100g的葡萄糖氧化酶、0.6mg/100g的α－淀粉酶、0.6%的單硬脂酸甘油酯或0.4%的黃原膠對豆渣面包品質有一定的改良作用。綜合考慮，豆腐渣面包的最佳配方為:面包粉90g、豆腐渣粉10g、谷朊粉 8g、酵母 1.5g、食鹽 1.0g、砂糖 10g、單硬脂酸甘油酯0.6g。根據此配方能夠制作出色澤金黃、表皮光滑、組織柔軟、口感適宜的面包。

［1］祝團結，鄭為完.大豆豆渣的研究開發現狀與展望［J］.食品研究與開發，2004(8):25－28.

［2］劉傳富，董海洲，劉瀟，等.膨化豆渣對面團特性及面包品質影響研究［J］.中國糧油學報，2010(2):10－13.

［3］胡本瓊.面包中比容的測定［J］.計量與測試技術，2000(6):10－12.

［4］王東玲，李波，蘆菲，等.豆腐渣的營養成分分析［J］.食品與發酵科技，2010(4):85－87.

［5］姚曉玲，宋衛江，張艷春，等.酶制劑在豆渣面包中的應用研究［J］.糧食與飼料工業，2006(11):22－26.

Application of bean curd residue in bread

LU Fei1，LI Bo1，*，ZHANG Yi2，ZHANG Zhi1

(1.School of Food Science，Henan Institute of Science and Technology，Xinxiang 453005，China;2.Personnel Division，Henan Institute of Science and Technology，Xinxiang 453003，China)

Bean curd residue is the by－product of tofu and soybean milk manufactures.It contains rich dietary fiber and protein，and can improve the nutritional value when adding it into bread.Analyzed the effects of bean curd residue，gluten，ascorbic acid sodium，glucose oxidase，α－amylase，glyceryl monostearate，and xanthan gum on bread quality.The results showed that the optimal replacement of bean curd residue powder for flour was 10%.Adding 8%of gluten can markedly improve the bread qulity.Adding 1～5mg/100g of glucose oxidase，0.6mg/100g of α－amylase，0.6%of glyceryl monostearate，or 0.4%of xanthan gum could increase the bread quality to some extent.The best ingredient of bean curd residue bread was 90g of bread flour，10g of bean curd residue powder，8g of gluten，1.5g of yeast，1.0g of salt，10g of sugar，and 0.6g of glyceryl monostearate.

bean curd residue;bread;quality;gulten

TS209

B

1002－0306(2011)09－0336－04

2011－06－24 *通訊聯系人

蘆菲(1976－)，女，學士，實驗師，研究方向:功能性食品。

河南省重點科技攻關項目(102102110031)。