破解糧食安全與食品安全間的矛盾：從國情出發，增大無公害食品開發力度

■吉林省農業科學院 南喜平 代永剛

破解糧食安全與食品安全間的矛盾：從國情出發，增大無公害食品開發力度

■吉林省農業科學院 南喜平 代永剛

安全食品可分為無公害、綠色和有機食品三大類。生產綠色和有機食品，對施用化肥和農藥等都有嚴格限定。A級綠色食品除要求生產環境無污染外，還限量施用化學肥料，禁止施用硝態氮肥；AA級綠色食品和有機食品，則要求在生產過程中不使用化學合成的肥料、農藥、獸藥、飼料添加劑、食品添加劑和其他有害于環境和健康的物質。由于標準要求高，生產綠色和有機食品，會使產量減少近三分之一，從而加劇供需矛盾，致農產品價格過高和CPI居高不下。

從國情出發，破解糧食安全與食品安全間的矛盾，筆者認為，應堅持以開發無公害食品為主，適度開發綠色和有機食品的原則，三者合理比例應為75∶20∶5。大力發展無公害食品，既可以保證糧食安全，又能為大眾提供安全、無毒、無害的食品。

建立——無公害食品生產技術支撐體系

大力發展無公害食品，應從產前、產中和產后等方面進行質量控制，建立安全生產技術支撐體系。

第一，制定配套完善的農產品質量和安全標準。加快無公害食品產地環境、生產技術和產品質量安全標準的制定，使主要品種、生產、質量、安全、包裝、保鮮等方面的國家標準、行業標準和地方標準配套，使各環節都有相應的標準可以遵循。

第二，科學規劃和建立無公害食品基地。在提高設施農業建設標準的基礎上，開展無公害食品生產基地建設。嚴格產地環境管理，重點解決污水、污泥、有害有毒廢氣、廢棄物的排放，減少化肥、農藥、飼料、獸藥等農業投入品的污染。按照無公害食品的產地環境標準，科學規劃無公害農產品基地布局。

第三，規范生產操作規程。無公害食品生產者要嚴格按照生產技術標準和操作規范進行生產和加工，科學合理使用化肥、農藥、獸藥、飼料等農業投入品及灌溉、養殖用水。加快推廣先進的動植物病蟲害綜合防治技術，推廣高效的低殘毒農藥、獸藥和飼料等不含添加劑的投入品，推廣有機肥、復混專用肥及配方施肥技術。健全動物防疫和植物保護體系，加強動植物病蟲害的檢疫、防疫和防治工作。加快動物無規定疫病區建設，加大動植物疫情的監督管理。生產基地和加工企業要建立、健全生產全過程的規范化管理，建立規章制度，落實責任。

第四，加強技術研究，推廣無公害生產技術。抓好新品種、新技術、新產品的開發、推廣和技術服務工作。加快開發農藥殘留、獸藥殘留等有毒有害物質的快速、準確檢測儀器設備和方法。研制有毒有害物質降解技術和產品。

控制——加工、貯藏、運輸、銷售環節

無公害食品在加工、貯藏、運輸、銷售等各環節，都可能被污染。污染大體上可分為三類：第一類是生物污染，包括微生物、寄生蟲和昆蟲等；第二類是化學污染，包括來自生產、生活和環境中的污染，以及加工、運輸和銷售所用工具、容器、包裝材料、工作人員攜帶及濫用食品添加劑等污染；第三類是放射性污染，包括使用放射性物質的生活活動和醫療、科學實驗的放射性廢物排放，以及意外事故中的放射性物滲漏。

解決上述污染，應以HACCP體系做為技術保證。HACCP是對食品加工、運輸以至銷售整個過程中的各種危害進行分析和控制，從而保證食品達到安全水平。它是一個系統的、連續性的食品衛生預防和控制方法。HACCP理論在不斷發展和完善，以HACCP為基礎的食品安全體系，是以HACCP的7個原理為基礎的。1999年食品法典委員會（CAC）在《食品衛生通則》附錄《危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系應用準則》中，將HACCP的7個原理確定為：

1、危害分析（Hazard Analysis，HA）

調查項目包括株高、穗高、播種至抽絲期、播種至散粉期、鮮穗重，室內考查穗長、穗行數、行粒數、穗粒重和品質得分。授粉后第28天在各小區取中間2行果穗，測定鮮穗重、穗長、穗行數及行粒數，曬干后脫粒測定每穗粒重。在小區中間1行隨機選取10株進行穗套袋自交，用于測定參試組合的品質得分，品質得分參照四川省區域試驗品質評價方法。

危害分析與預防控制措施是HACCP原理的基礎，也是建立HACCP計劃的第一步。企業應根據所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，結合工藝特點，進行詳細的分析。

2、確定關鍵控制點(Critical Control Point，CCP)

關鍵控制點是能夠有效控制危害的加工點、步驟或程序，通過有效地控制——防止發生、消除危害，使之降低到可接受水平。CCP或HACCP是由產品或加工過程的特異性決定的。如果出現工廠位置、配合、加工過程、儀器設備、配料供方、衛生控制和其他支持性計劃以及用戶的改變，CCP都可能改變。

3、確定與各CCP相關的關鍵限值（CL）

關鍵限值是非常重要的，而且應該合理、適宜、可操作性強、符合實際和實用。如果關鍵限值過嚴，即使沒有發生食品安全危害，也要求去采取糾偏措施；如果過松，又會導致不安全的產品到用戶手中。

4、確立CCP的監控程序，應用監控結果來調整及保持生產處于受控狀態

5、確立經監控認為關鍵控制點失控時，應采取糾正措施(Corrective Actions)

當監控表明，偏離關鍵限值或不符合關鍵限值時采取的程序或行動。如有可能，糾正措施一般應在HACCP計劃中提前決定。糾正措施一般包括兩步：第一步，糾正或消除發生偏離CL的原因，重新加工控制；第二步，確定在偏離期間生產的產品，并決定如何處理。采取糾正措施包括產品的處理情況時應加以記錄。

6、驗證程序(Verification Procedures)

用來確定HACCP體系是否按照HACCP計劃運轉，或者計劃是否需要修改，以及再被確認生效使用的方法、程序、檢測及審核手段。

7、記錄保持程序(Recordkeeping Procedures)

企業在實行HACCP體系的全過程中，須有大量的技術文件和日常監測記錄，這些記錄應是全面的，包括體系文件，HACCP體系的記錄，HACCP小組的活動記錄，HACCP前提條件的執行、監控、檢查和糾正記錄。

防止——無公害食物在廚房中被再次污染

廚房污染包括餐飲店廚房污染和家庭廚房污染。首先要防止無公害生熟食品交叉污染、與容器交叉污染、與人交叉污染及貯藏時間過長；其次要防止加工方法不當造成的污染。無公害食品經過煎、烤、油炸等方式，會產生一些對人體有害的物質。首先，蛋白質中的谷氨酸、色氨酸等在190℃以上可產生雜環胺類化合物等熱解物，對粘膜有強烈的刺激作用并具有致突變性和致癌性。第二，高溫使油脂中的甘油變成丙烯醛而使油脂冒煙；高溫還會使油脂發生或促進自身氧化而產生過氧化物和低分子分解產物，以及高溫油脂產生的二聚體、三聚體、羧基、環氧及其他有害物質等，這些物質除能使油脂顏色變深、粘度上升外，對人體都有不同程度的急慢性毒性。第三，食品在煙熏、燒烤或烘焦等制作過程中，會產生一種由5個苯環構成的多環芳烴，即苯并芘。許多動物實驗和流行病學資料表明，苯并芘與人類某些癌癥發生有著十分密切的關系。

總之，增大無公害食品的生產對加工企業、消費者和政府都有十分重要的意義。對于企業，可以減少法律支出和保險支出，降低生產成本和商業風險，增加市場機會，同時還能增強企業員工的食品安全意識；對于消費者，可減少食源性疾病的危害，有利于身體健康，減少疾病帶來的痛苦和經濟負擔；對于政府，能更有效地進行食品監控，可以改善公眾健康狀況，減少公眾健康支出，確保商品流通和價格穩定。