PSE肉和DFD肉中糖原含量變化分析

邱宏強，宋照軍，劉 璽

(河南科技學院，河南新鄉 453003)

PSE肉和DFD肉中糖原含量變化分析

邱宏強，宋照軍，劉 璽*

(河南科技學院，河南新鄉 453003)

利用蒽酮比色法進行檢測正常肉、PSE肉和DFD肉中糖原含量的變化。糖原標液水解率為95.8%～98.7%，平均值為97.46%，相對標準偏差為1.25%。在0h，正常肉、PSE肉和DFD肉中糖原的平均含量分別為0.7560、0.7456、0.5284mg/g，RSD為0.3689%～0.7566%。PSE肉中糖原含量2h后下降到0.0420mg/g，RSD為2.3890%。正常肉和DFD肉的糖原含量在72h后分別下降到0.0608mg/g和0.0794mg/g，RSD為2.1445%和4.5931%。

糖原變化，PSE肉，DFD肉，蒽酮比色法

糖原分子是由葡萄糖分子通過糖苷鍵連接而形成的高分子聚合物，是動物體內主要能量來源［1］。動物宰后生命過程終止，血液停止流動，體內呈現無氧環境。肌肉內糖原在糖原酵解酶系的作用下，先水解成葡萄糖，最終分解成乳酸，引起pH下降。隨著pH的下降，糖原酵解酶活性降低，糖原酵解速率下降，到達極限 pH時，糖原不再酵解［2］。PSE肉是顏色灰白、質地松軟和汁液外滲的肉，也叫水樣肉;DFD肉是指暗褐色、質地堅硬和表面干燥的肉，也叫暗乾肉［3］。當前國內外的研究雖然開始涉及到有關PSE肉和DFD肉的研究，但由于大多數側重于肌肉蛋白質和持水力的變化，沒有很好地結合肌肉在不同僵直過程的生物學變化尤其是糖酵解反應來研究肉品品質變化及其相互關系，所以很難確定其發生機理，更不能很好地預防異常肉的產生。因此建立在這些相關理論上的異常肉預防機制很難從根本上解決異常肉的發生。常見的糖原的檢測方法有:蒽酮比色法、鄰甲苯胺比色法、碘鹽顯色法以及酶解分析法等。酶解分析法相比較而言，準確度最高，但其價格昂貴且費時費力;鄰甲苯胺比色法、碘鹽顯色法雖然測量速度較快，但準確度極差，這兩種方法國外用得稍多，國內不受歡迎;蒽酮比色法國內用得比較多，其測量速度快，準確度比較高，操作簡單，且成本低廉［4］。本實驗分析比較了國內外肉中糖原含量各種檢測方法，最終選取蒽酮比色法作為測定不同品質肉中糖原含量變化的方法［5－7］。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

肉樣 采自新鄉市肉類聯合加工廠，在屠宰后4℃條件下，每頭豬在0(放血處理后)、2、4、8、24、48、72h各個時間點取背最長肌大約200mg，經生理鹽水處理后放入盛有 8m L 5% 的三氯乙酸試管中［2，4，8］，在0h時每頭豬另取樣品約50g檢測其pH變化，以確定其品質;葡萄糖標樣、糖原標樣、三氯乙酸、無水乙醇、硫酸、蒽酮 均為國產分析純;蒸餾水 購自河南科技學院化工學院。

SOVALL RC5C落地冷凍離心機 美國Beckman公司;7200型尤尼柯UNIC可見分光光度計 香港永先電子儀器有限公司;IKA新型T25數顯型組織粉碎機 廣州儀科實驗室技術有限公司;HI8424探針式自動酸度儀 德國HANNA公司;分析天平，電爐等。

1.2 實驗方法

4℃下，肉的pH在45m in內降到5.8以下判定為PSE肉，24h后pH仍維持在6.2以上判定為DFD肉，低于 6.0 為正常肉［9－10］。

使用探針式自動酸度儀測定肉的pH，根據pH的不同變化將肉分類，選取每類中感官特征最顯著的豬肉樣品進行后續實驗(1個)［10］。每個待測樣品測定5 次，求其平均值［11］。

表1 糖原標液水解率檢測結果

1.2.1 樣品預處理 將待測試管樣品倒入離心管內，用組織分散器(26000r/min)分散1min后，6000r/min、4℃條件下離心15m in，將上清液移入另一試管內。在沉淀內加入5%的三氯醋酸8m L，勻漿1m in后離心15m in，條件不變。然后將兩次離心的上清液混合，再取混合上清液1m L放入離心管中，加入95%乙醇4m L，充分混勻，室溫下靜置 24h，6000 r/m in、4℃條件下離心15m in，棄去上清液后，離心管于烘箱中常溫烘干。

1.2.2 糖原離心條件的選擇 影響糖原提取的主要因素是樣品離心的溫度、轉速和時間［15］。因為樣品所處的溫度條件是4℃，且0℃下易凍結，所以選擇4℃作為離心溫度。樣品在4000r/min的離心轉速下，沉淀凝固效果不好;6000 r/min和8000 r/m in的轉速下離心時，濾液與濾渣分離效果較好且差異不大，故離心速度選擇 6000 r/min。在 15、20、25、30m in 離心條件下，糖原的含量及分離效果均無明顯差異，因此本實驗采用15m in為糖原的離心時間。故離心條件為;4℃、6000 r/m in 和15m in。

1.2.3 糖原標液水解率實驗和樣品測定 標準管加入1mg/m L葡萄糖標準液0.5m L和蒸餾水1.5m L，回收管加入1mg/m L糖原標樣0.5m L和蒸餾水1.5m L，樣品管加蒸餾水2m L注入蒽酮試劑10m L以充分混合，立即置于冰水內冷卻至4℃;加完后，全部試管中樣品放入沸水中煮沸15m in(水浴液面略高于試管中試劑液面)，待反應完成后在冰水中冷卻至4℃。于620nm 波長處比色測定吸光度(A)［4，6，12］。

糖原標液水解率(%)=DU/DS×0.9×100%

式中:DU－試樣管吸光度;DS－標準管吸光度;0.9－葡萄糖換算成糖原的系數。

樣品糖原含量(mg/g)=DU/DS×0.5×16/0.2×0.9

式中:DU－試樣管吸光度;DS－標準管吸光度;0.5－0.5m L葡萄糖標準液中葡萄糖含量;16－0.2g組織的提取液體積;0.2－組織重量;0.9－葡萄糖換算成糖原的系數。

2 結果與分析

2.1 測定結果

2.1.1 糖原回收率 結果見表1，并進行方差分析。

分析結果顯示，糖原標液水解率為95.8%～98.7%，相對標準偏差為1.25%。參照2.6AOAC標準，蒽酮比色法測定糖原含量，其準確度和精確度都非常高。

2.1.2 不同品質的肉檢測結果及處理 結果見表2～表4，對實驗數據進行單因素方差分析，以2.6－AOAC濃度與精密度關系為標準，對表中RSD進行判定。

通過分析發現，RSD完全符合AOAC的標準。數據的精確度完全可靠，采用蒽酮比色法測定肉中糖原含量完全適合。

表2 正常肉糖原檢測結果

表3 PSE肉糖原檢測結果

表4 DFD肉糖原檢測結果

2.2 糖原含量的變化

從圖1中可以看出，在4℃條件下，正常肉中糖原含量變化逐漸降低，前0～4h內糖原的含量幾乎呈直線下降，分析原因在于活性肌細胞只能進行無氧呼吸，故糖原含量劇減;4～72h內隨著糖原的酵解，乳酸的不斷生成，肉的pH不斷下降，糖原酵解酶活性降低，反過來使糖原酵解速率下降;72h后豬肉的糖原含量無顯著變化，此階段糖原含量趨于恒定。

圖1 正常肉、PSE肉和DFD肉糖原含量的變化

同樣在4℃條件下，PSE肉中糖原消耗速率增加，前0～1h內糖原含量急劇下降，其下降速率遠遠高于正常肉，并在8h內達到了極限。原因多為宰前的豬處于高度興奮或狂躁、恐懼狀態，能量需求較大，故糖原酵解速率遠高于正常豬只，待反應達到平衡時，由于初始速率較大，糖原消耗快，反應過程較短，而且乳酸生成量也比正常肉多，所以pH迅速下降到5.7，終止了酵解反應。

同樣在4℃條件下，DFD肉中糖原含量變化也是由大到小逐級遞減的，在初始時糖原含量遠低于正常肉，24h后糖原含量和正常肉相差并不顯著。分析其原因多為豬只長期處于低強度應激狀態，體內長期處于低糖狀態，所以在初始階段，肌糖原含量比正常肉低，又因宰前豬只處于低糖疲勞狀態，糖原酵解反應緩慢進行，生成乳酸較少，肉的pH一直較高，糖原酵解反應繼續進行，引起pH緩慢下降，限制肉中糖原酵解反應速率。由于反應初始速率較小，pH較小的改變都會終止反應。而反應的終止又會反過來阻止pH的繼續下降。故DFD肉極限pH比較高。

3 討論與結論

在有的文獻中提到一次勻漿離心時用三氯乙酸溶液4m L，但在實驗中不利于勻漿，故本實驗采用8m L，兩次離心共16m L。有的文獻只是將葡萄糖做標樣，而肉中糖原水解率也是我們應考慮的問題。

利用蒽酮比色法對宰后豬背最長肌肉的糖原含量的變化情況的分析研究，得出如下結論:PSE肉具有較高的糖原下降速率和較低的最終pH，DFD肉具有較低的糖原最初含量和較高的最終pH。

［1］周光宏，徐幸蓮 .肉品學［M］.中國農業出版社，1999:181－220.

［2］蔣愛民，張鳳寬，潘太安，等.肉制品工藝學［M］.陜西科學技術出版社，1996:33.

［3］陳茂.PSE肉與DFD肉的感官鑒別、發生機理及處理［J］.中國動物檢疫，2004(1):16－18.

［4］王苑，朱學伸，周光宏.冷卻肉中糖原檢測方法［J］.肉類研究，2007，96(2):29－32.

［5］周先碗，胡曉倩.生物化學儀器分析與實驗技術［M］.化學工業出版社，2002:9－22.

［6］陳鈞輝，李俊，張太平，等.生物化學實驗［M］.科學出版社，2002:18.

［7］李黎，曹振東，付世建.力竭性運動后鲇魚幼魚乳酸、糖原和葡萄糖水平的變動［J］.水生生物學報，2007，31(6):880－885.

［8］馬美湖，葛長榮，羅欣，等.動物性食品加工學［M］.中國輕工業出版社，2003:65.

［9］陳明造，劉登城，陳麗釧.屠前緊迫造成之DFD豬肉屠后肌肉代謝物質的研究［J］.江西農業大學學報，1993(10):208－212.

［10］陳明造，劉登城，林敬堯.利用Carbon－13NMR研究豬只在屠宰前緊迫造成DFD豬肉的特性［J］.江西農業大學學報，1993(10):216－222.

［11］朱學伸，徐幸蓮，周光宏，等.冷卻肉中乳酸含量的反相高效液相色譜分析［J］.南京農業大學學報，2008，31(1):127－129.

［12］吳定.單一顯色法測定肌肉中糖原含量［J］.中國獸醫學報，1992，22(5):35－37.

Study on change of muscle glycogen content in PSE and DFD pork

QIU Hong－qiang，SONG Zhao－jun，LIU Xi*

(Henan Institute of Science and Technology，Xinxiang 453003，China)

The change of muscle glycogen of normal，PSE and DFD pork were determined by anthrone agent and spectrophotometer.Standard sample solution of glycogen was hydrolyzed from 95.8%to 98.7%，average was 97.46%，RSD was 1.25%.At0h，average content of muscle glycogen of normal pork was 0.7560mg/g，that of PSE and DFD pork were 0.7456mg/g and 0.5284mg/g，RSD was from 0.3689%to 0.7566%.The average content of muscle glycogen of PSE pork reduced to 0.0420mg/g after 2h，normal pork and DFD pork reduced to 0.0608mg/g and 0.0794m g/g after 72h，RSD was 2.1445%and 4.5931%respectively.

change of muscle glycogen;PSE pork;DFD pork;anthronechromatometry

TS251.1

A

1002－0306(2011)07－0129－03

2010－06－02 *通訊聯系人

邱宏強(1982－)，男，在讀碩士研究生，從事肉品科學方面的研究。